El aromatizante de Columela

Del medio millar de recetas que se conocen con fidelidad de la época romana, más de 170 utilizan entre sus ingredientes el vinagre, el acetum romano. Este dato es concluyente para el arqueólogo sevillano Manuel León Béjar, uno de los máximos especialistas en España del mundo de la alimentación en esta época de la historia, y que trabaja conjuntamente con otros científicos con los grupos de investigación Ingeniería y Tecnología de alimentos de la Universidad de Cádiz y en el “De la Turdetania a la Bética”, de la Universidad de Sevilla.

León Béjar centra sus investigaciones, pioneras en su campo, en la reconstrucción de productos de época romana, muchos de los cuales están siendo incluso comercializados. El arqueólogo contribuyó en la reconstrucción y difusión del Garum, una salsa muy popular en la antigüedad, y está comercializando varios vinos, además de un queso y un paté que se han elaborado en base a la documentación y hallazgos realizados por los equipos de las universidades andaluzas.

Ahora León Béjar centra sus trabajos en el vinagre. El arqueólogo destaca que ya hay indicios de su uso en el Antiguo Egipto, generalizándose su uso en la Grecia Clásica y posteriormente, en la gastronomía romana, diversificándose en este periodo su uso y tipología. Este investigador destaca que existían dos tipos de vinagres, uno procedente del vino que se estropeaba y al que se le daba este uso, pero después también otros tipos de vinagres más seleccionados, relacionados con el mundo gourmet y que se elaboraban ex profeso para su consumo, con procesos técnicos que incluían maceraciones de diversos productos alimenticios para equilibrar y mejorar su bouquet.

Columela

Aquí es donde surge la figura de Columela, un agrónomo que nació en Cádiz y que es una de las figuras más importantes en el desarrollo de la agricultura. León Béjar señala que este «científico» romano dejo escrita una receta propia de vinagre que ahora está intentando reconstruir el equipo de Productos Majuelo en el que trabaja León Béjar junto al enólogo Alejandro Cobos Chacón. El objetivo es volver a elaborar este producto y luego comercializarlo, como se está haciendo con los demás productos recuperados.

Un primer avance de estos trabajos se podrán conocer el 21 de octubre en las segundas jornadas «Comer, conocer e investigar en Itálica» que ya tuvieron lugar el año pasado (más información aqui) y que dieron a conocer importantes detalles de cómo era la alimentación en el mundo romano.

Las jornadas tendrán lugar en el Conjunto Arqueológico de Itálica, y que sirve de marco a este evento de divulgación científica organizado por la Consejería de Cultura de la Junta de Andalucía. Las abrirá Enrique García Vargas, integrante del equipo de investigación “de la Turdetania a la Bética” de la Universidad de Sevilla. En su intervención se analizará la evolución y desarrollo comercial del puerto de Hispalis y el papel de Itálica en la conformación del tráfico comercial de la Bética Romana, y su relación comercial con los principales puertos del Meditarráneo

Recetas a la romana

Luego ya será el investigador Manuel León Béjar el que presente sus últimos trabajos. Ya el año pasado reveló sus hallazgos en torno al “oenogarum”. Bajo este nombre se incluyen ya hasta ocho salsas que el equipo comandado por este científico andaluz ha logrado reconstruir y que se utilizaban hace 2000 años. Para realizar esta reconstrucción los científicos se han basado en hallazgos arqueológicos y en fuentes literarias. Luego, con estos datos, y ya aplicando técnicas de laboratorio para intentar reproducir las mismas condiciones en que se elaboraban las salsas, ya ha procedido a reproducirlas.

Uno de los productos basados en estas salsas y que ya se está comercializando es el Oxigarum, un derivado del Garum mediante vinagre usado en época romana y desarrollado por la Universidad de Cádiz y Productos Majuelo.

Algunos de los vinagres reconstruidos por el equipo del que Béjar es integrante, serán utilizados por cocineros de alta gastronomía de Sevilla para realizar en las jornadas recetas basadas en la cocina romana. Antonio Bort, director gastronómico del grupo La Raza, y que está realizando un interesante trabajo de recuperación de antiguas recetas sevillanas en el restaurante Ispal de Sevilla elaborará una receta de cabrito, un producto que se consumía en Roma y que se condimentará con vinagre. Usará una receta de la obra “Re Coquinaria”, atribuida a Apicio, y que constituye el compendio gastronómico y recetario por excelencia de la cocina romana.

León Béjar destaca que el vinagre se utilizaba entonces de la misma manera que ahora utiizamos el vino, en los guisos.

También realizará otra receta Camila Ferraro, la jefa de cocina del restaurante Sobretablas. Ferraro, tras estar varios años en el restaurante de los hermanos Roca, uno de los más prestigio en Europa en la actualidad, ha abierto local de alta cocina en Sevilla donde también está trabajando en la interpretación bajo la exquisitez del recetario tradicional sevillano. En su intervención realizará una receta con jabalí y ciervo y en el guiso usará el Oxigarum, uno de las salsas basadas en el vinagre recuperadas por León Béjar.

Panes

El tercer gran punto de interés de la jornada, desde el punto de vista gastronómico, estará protagonizado por Domi Vélez, el conocido panadero de Lebrija, que también está trabajando en la recuperación de viejas recetas de pan en su panaderia El Horno de Vélez. Elaborará el Panis Cibarius, el pan que tomaban las clases populares y luego también elaborará «Libum» un pan que se realizaba con requesón, huevo y especias.

Abacería de productos romanos en Cádiz

León Bejar también está vinculado a otro proyecto bastante interesante que se va a desarrollar en la ciudad de Cádiz, la apertura de una abaceria en el barrio del Pópulo, en el que se está recuperando un antiguo teatro romano, donde se podrán comprar y también tapear con los productos que están elaborando este grupo de científicos de las universidades de Cádiz y Sevilla basados en la época romana. La tienda abrirá antes de que finalice el año. Más información aquí.