La magia del sofrito

“Casi todos nuestros platos nacen de un sofrito de aceite y cebolla” señala Robert Tetas. Tiene 25 años y la serenidad de los vinos que tanto ama. Es somelier, que traducido resulta para el que no esté en este mundo de la alta gastronomía, el encargado del tema de los vinos. Cuando habla, todavía con una musiquilla a medio camino entre su Cataluña natal y el andaluz de la Sevilla en la que ahora trabaja, tiene cierto aire de vino reposado de Jerez.

Sobretablas ocupa un antiguo edifico de la barriada de El Porvenir. Lo construyeron para la exposición del 29 y tiene aire colonial. El establecimiento ocupa varias plantas pero, por el momento, tan sólo utilizan como comedor la planta baja: Un pequeño salón situado a la entrada y otro más amplio que ocupa el antiguo patio de la casa, ahora cubierto con unos toldos movibles. La decoración es a base de plantas naturales. Las mesas y las sillas no llaman la atención por su diseño atrevido tan habitual en este tipo de establecimientos y por no haber no hay ni manteles de tela en las mesas, sino unos sencillos sobremanteles de color negro. El único detalle chic es que los cubiertos van envueltos en una servilleta de tela embellecida por una cuerda.

En un extremo la barra, aunque esta sólo se utiliza para el servicio de camareros. El sitio podría parecer incluso un local de copas de esos para tomarte la noche tranquila con un poquito de jazz.

Pero quizá esta sencillez de “escenario”, esta informalidad calculada es una de las claves de este nuevo restaurante que abrió en Sevilla en el pasado mes de octubre. Desde luego traían credenciales de ofrecer exquisiteces. Los propietarios, la pareja formada por Robert y la cocinera Camila Ferraro, ella sí nacida en Sevilla, venían nada más y nada menos que de trabajar, además con puestos de responsabilidad, en Can Roca, el restaurante que se ha convertido, tras el cierre de El Bulli, en el sitio más valorado de la gastronomía española y, si me apuran, que yo soy un poquito de exagerá, de la gastronomía europea.

En Sobretablas se come bien, con algunos platos de esos que te emocionan como un “raspao” de guitarra, pero además el precio es bastante ajustado. A nosotros, eramos dos, la cena nos salió por 51,40 euros: 4 platos, postre para compartir y creo que fueron 3 bebidas.

Nuestra intención era ir un viernes, pero nos tuvimos que conformar con reservar un martes porque los fines de semana el establecimiento llena y, además, a base de reservas, lo que da idea de como ha calado la cosa.

La carta es corta. Sigue siendo la misma de cuando abrieron “porque no paramos de pulir detalles, de mejorar platos y porque queremos ir poco a poco” señala Robert. Hay 21 platos. Lo primero que puede llamar la atención, dada la tendencia de este tipo de sitios, es que no hay menú degustación. Se come a la carta.

El salón registra media entrada. Música muy discreta de fondo. En casi todas las mesas hay vino…menos en la mía que hay Cruzcampo. El pan llega al principio, otra cosa que me alegra porque ahora a los restaurantes gastronómicos les ha dado por traerte el pan a media comida, cosa que me pone de los nervios. Es de la panadería Picnic, un obrador artesano situado en la zona de Los Remedios.

La materia prima, otra clave, está muy cuidada. Verduras ecológicas de la campiña sevillana, pescados que llegan mayoritariamente de las costas de Huelva y Cádiz, carnes con sello propio y hasta un pequeño jardin de especias situado a la entrada del restaurante.

Acercamiento a Sevilla

Los aperitivos de la casa, como una especie de tapeo para ir entrando en calor, son como un acercamiento a “casa” a la cocina andaluza y particularmente sevillana. Hay una sardina curada con zanahorias aliñás, anchoas de Santoña con pan de aceitunas, ensaladilla pero de codorniz, un buñuelo de brandada de bacalao, montadito de pringá y unos langostinos envueltos con chicharrones. Es toda una declaración de intenciones por parte de Camila Ferraro, la jefa de cocina y copropietaria de Sobretablas, como un guiño a la tierra para empezar, un concierto de clásicos de la tapa sevillana (aliños, ensaladilla, bacalao, pringá y chicharrones) pero vistas de otra manera.

Probamos el montadito de pringá, que recuerda quizás más a una empanada que a un bocadillo y los langostinos con chicharrones, un marisco pelado como empanado pero muy crujiente gracias a que va recubierto con una especie de escamas de manitas de cerdo. La camarera te explica cada plato cuando llega.

Hay capacidad para 35 comensales y la plantilla la forman 12 personas.Una vez “quitado el miedo” con los guiños a la cocina local la carta se vuelve ya más internacional: Ensalada de berros y lascas de foie, roast beef de retinto con setas en escabeche, tartar de gambones con pistacho y albahaca, endivias a la brasa, huevo a baja temperatura y un guiño más a la cocina sevillana unos lomos de caballa al whisky.

Robert nos ofrece un “fuera de carta” unos guisantes lágrima que han traido desde la Hacienda El Garrotal, una finca dedicada a productos ecológicos y alternativos situada La Puebla del Río. Reconozco que los guisantes son una de mis debilidades, sobre todo cuando acompañan a un cazón de esos de carne prieta. Aquí los sirven con casquería de cerdo e incluso en el plato viene alguna vaina de los guisantes que también sabe a gloria. El pan de Picnic, de esos de miga “amigable” realiza su primer trabajo de oficio con este plato de gran aplauso.

Robert señala que les gusta tener algunos platos fuera de carta que siempre tocan productos de temporada. Así han tenido Calçot que han traido de Cataluña, estos pequeños guisantes y en Semana Santa han hecho algo con bacalao y han ofrecido torrijas de postre.

La corvina

De todos modos la cocina milimétrica, muy trabajada de Ferraro pide también continuidad en la propuesta gastronómica. La cocina comienza a funcionar a las nueve de la mañana, porque el proceso de preparación de los platos es muy laborioso. Camila Ferraro se aparta un poco también del mundo de los “chefs” estrella. No le gusta salir al comedor, señala Robert, aunque su corvina a la brasa con hinojo merecería no sólo que saliera al salón del restaurante a saludar, sino que habría que colocarla en lo alto de la torre Pelli para darle el aplauso que el plato merece.

La textura del pescado es de 11 sobre 10 y la original crema de hinojo que lo acompaña es de gran rebañazo. De hecho me tienen que reforzar la porción del pan de Picnic para “sofocar” mi ansia de mojá pan.

Camila es muy partidaria del confitado como técnica de cocción. De hecho la corvina que se sirve sin espinas pero con piel se confita antes de finalizarse a la brasa. Esta misma técnica la utilizan para los lomos de caballa que sirven al wiskhy o para el rodaballo que sirven con crema de gazpachuelo.

Los carnívoros también tienen espacio en la carta. En este sentido Robert destaca que uno de los productos que han “descubierto” en Andalucía es el cerdo. Así tienen una presa ibérica marinada con verduras, aunque el plato que más está sorprendiendo son unas mollejas de ternera “en una textura poco habitual” destaca Robert y que se sirven con encurtidos para descansar el paladar. El cordero que sirven con berenjena y salvia también ha sido confitado y sirven también rabo de toro aunque con una guarnición poco habitual: pure de apionabo y trufa.

La carta de vinos

En lo que se refiere a la carta de vinos está es mucho más amplia que la carta de platos. Hay propuestas de varias zonas vitivinícolas pero al somelier de Sobretables se le nota su debilidad por los jereces y las manzanillas que tienen mucho protagonismo.

Para los postres sólo tres propuestas. La estrella de la casa es el bombón de chocolate frito, uno de esos platos que deja ver una técnica “Can Roca”. El plato es limpio, atractivo, casi parece una joya de tienda de decoración más que un restaurante. Casi te da lástima hacer caso a la camarera y romper la carcasa casi abizcochada que recubre el chocolate, otro aplauso.

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