La ensalada, la reina de la mesa

La ensalada ya no solo es un complemento o acompañante a un plato principal, sino que ha ido adquiriendo protagonismo en la mesa hasta el punto de constituir un primer plato o, incluso, un plato único a la hora de cenar o comer ligero

Este protagonismo ha propiciado en los últimos años que los chefs y cocineros se esmeren a la hora de crear nuevas ensaladas y de ofrecer platos sabrosos, innovadores y, al mismo tiempo, sanos y poco calóricos.

La clave de las ensaladas está en ofrecer un plato fresco y suave, original a la vista, con aporte vitamínico y que sacie pero que no engorde. Entre las verduras, la lechuga ya quedó atrás por su alto contenido en gases. Ahora se llevan más ensaladas con algas, rúcula, espinacas, canónigos y endivias.

Beneficios para la salud

Como señala Raquel Alcalá, hostelera al frente de los restaurantes de Ignacio Vidal, “nosotros apostamos por ensaladas de más calidad, que no solo nos aporte visualmente algo fresco sino que nos aporte nutrientes y beneficios para la salud”. En esta línea destacan por ejemplo las ensaladas a base de algas. “Son buenísimas por su alto contenido en minerales, sobre todo calcio y yodo, vitamina B, hierro, ácido fólico… y en cambio, tienen muy pocas calorías”, explica Raquel.

En Ignacio Vidal la ensalada la hacen con alga wakame, le añaden pepino y la complementan con aguacate “que está muy de moda por sus aceites y su valor nutricional” y todo ello acompañado por una vinagreta de mango. “Lo que buscamos es conseguir esa línea ‘umami’ que mezcla el salado con el dulce que nos da esa sensación en boca de querer seguir comiendo”, dice Raquel.

Otra original ensalada es la que hacen con burrata, queso muy suave y fresco de leche de búfala. “La burrata la presentamos con tomates cherry de kilómetro cero, y rúcula y aceite de albahaca”, añade Raquel.

Para el conocido chef Julio Fernández, al frente del restaurante Abantal, “la palabra ensalada está englobando muchas nuevas elaboraciones que de forma histórica no eran consideradas ensaladas.

Ahora tenemos platos absolutamente vegetales como las espinacas que hacemos aquí, que hacemos un licuado y la gelificamos. Visualmente no es ensalada, pero sí es un plato más verde y sano que otros que lleven carne”.

Más saludables

En los complementos, la ensalada admite de todo, aunque ahora las preferencias sean complementos menos calóricos, como el pepino, los brotes de soja, los germinados y semillas integrales.

Así lo confirma el chef: “estamos viendo más ensaladas que llevan granos antiguos no utilizados antes como el bulgur, el trigo sarraceno, la cebada, la avena, la quinoa, la chía. Realmente son cereales y son fuente de fibra con muchas proteínas, pero se están introduciendo por la vía de la ensalada, combinándose con verduras”.

Otra tendencia para este plato es añadirle legumbres, como lentejas, garbanzos, el azuki o el mung bean que vienen de Asia. “Por ejemplo, los garbanzos son un alimento muy nutritivo y el guiso o cocido tradicional no es la única forma de comerlos”, dice Julio Fernández.

Otra línea es la que marcan las ensaladas tibias o templadas, o incluso calientes, “porque quizá el producto que lleve se acepte mejor templado que frío”, como por ejemplo, una ensalada tibia de garbanzos y calamares, ensalada templada con cuscús y queso, o de gambas y algas a la parrilla o de cebada y pollo.

En el restaurante Cocome proponen al cliente “una auténtica experiencia fresca y saludable, ya que la especialidad son las ensaladas y puedes elegir tú mismo los ingredientes o pedir una de las que te proponemos en nuestra carta”, afirman los propietarios del restaurante.

Aquí puedes elegir como base una ensalada romana, de pasta, de quinoa, de kale, de mesclun, canónigos, rúcula o arroz, añadirle cuatro ingredientes y aderezarla con salsas como balsámica, miel y mostaza, ‘asian penaut’, tahini y jengibre, césar, pesto, queso azul, yogurt, ranch, aceite de oliva ecológico o zumo de limón.

Porque para gustos… la ensalada.