Abantal Sevilla, laboratorio en salsa

Pablo Sánchez tiene 28 años. Cada día, a las nueve de la mañana, es el primero que llega al restaurante Abantal de Sevilla. Junto a la recién estrenada nueva cocina del establecimiento, tiene otro espacio, una especie de laboratorio en donde se construyen los platos que luego formarán parte de los menús degustación del único restaurante con estrella Michelín de la provincia de Sevilla.

En Abantal los relojes parecen que van más lentos. En el comedor suena una música casi imperceptible de piano que sirve de fondo a la comida y en la cocina también se respira esa tranquilidad. Pablo Sánchez habla pausado, pero a la vez apasionado. Reconoce que es feliz en su trabajo, como su jefe y compañero de investigaciones, Julio Fernández, el alma del establecimiento.

Cuentan ilusionados su último trabajo, como si fuera la última canción que ha compuesto una banda de música. Los protagonistas fueron unos chocos de Conil, pequeños y que los enamoraron desde el primer momento.

Llegaron por la mañana y ese mismo día los incorporaron al menú degustación del restaurante. «Cambiamos la carta todos los días porque dependemos de los productos de la zona y si un día el pescadero nos dice que ha entrado algo maravilloso, pues intentamos aprovecharlo y sacarle todo el partido».

Pero en Abantal se improvisa poco. Todo está milimetrado, perfectamente organizado «porque buscamos la perfección. Un plato no puede salir un día de una forma y otro de otra, siempre tiene que salir igual» señala Julio Fernández, 43 años y nacido en Sevilla, en Nervión.

El número de personas que trabajan en el local puede dar idea de lo que persiguen. En cada comida no se atienden más de una treintena de personas, entre ellos, los que ocupan la mesa situada en la cocina y donde ven como trabajan en riguroso directo los cocineros. Para atenderlos hay una plantilla de 19 personas, 10 de ellos en la cocina.

Y una parte fundamental para lograr esa perfección está en su departamento de Investigación más Desarrollo, una figura con la que cuentan muy pocos restaurantes andaluces y que es un laboratorio donde se inventan y perfeccionan los platos que luego se servirán en el establecimiento.

Todos los platos de Abantal pasan por este departamento, sin excepción. Lo crearon hace ya nueve años, pero desde la remodelación del establecimiento, que culminó a finales del pasado verano, ya cuenta con espacio propio, una cocina exclusiva para esta actividad y donde se mueve a la perfección Pablo Sánchez.

Varias semanas de trabajo

Un plato de Abantal puede tardar en crearse varias semanas. Muchas ideas se descartan porque no «quedan redondas». «A veces abandonamos un plato porque no nos convence y lo recuperamos unos meses después porque se nos ha ocurrido una variante».

El trabajo siempre comienza de la misma manera, en una conversación entre Julio Fernández y Pablo Sánchez. Ahí se fija el trabajo de la semana. Lo primero que se escoge es la materia prima con la que se va a trabajar. «La gran mayoría de las veces son productos de Sevilla o de las provincias colindantes. Tiramos mucho del mar de Cádiz y de Huelva» destacan los cocineros. Tratan de trabajar con productos de temporada y el primer objetivo es tratarlo «de la manera en que se le saque más partido». Ahí comienzan las pruebas. «Trabajamos documentándonos sobre cada producto, aplicando técnicas de alta cocina pero también con la intuición. Nuestro trabajo tiene algo de ciencia pero también de arte en el sentido de que intervienen las sensaciones, buscamos que el cliente tenga sensaciones».

Fernández reconoce «que leo mucho sobre cocina. No leo otra cosa. Me documento mucho sobre los productos, sobre sus características, trato de conocerlo al máximo para sacar lo máximo de él». Sánchez, por su parte, es más «de internet». Reconocen que recurren a menudo a la ciencia para saber a que temperatura o bajo que condiciones cambia la textura o incluso el color de un alimento.

Una vez que han decidido como cocinarán el ingrediente principal del plato, entonces se habla de las guarniciones, de los elementos que lo rodearán.

Todo queda escrito

Todo queda escrito porque uno de los tesoros del establecimiento es tener un gran «archivo de recetas y de técnicas que nos permite actuar cuando nos llegan joyas como esos chocos que nos llegaron el otro día. Si hubiera que improvisarlo todo no podriamos hacerlo».

80 por ciento de público extranjero

Los tiempos de cocción, las presentaciones, todo está fijado. Nada se improvisa. Todo debe funcionar como un reloj para que Abantal siga cautivando, sobre todo, a un público extranjero que suma el 80 por ciento de su clientela. Si se quiere ir a cenar al establecimiento hay que reservar con unas tres semanas de antelación. «Las personas que vienen a comer desde otros países reservan con mucha antelación, con meses de antelación. Quieren asegurarse de que tendrán sitio». En los almuerzos la lista de espera no es tan grande. Fernández destaca «que el turismo que ahora viene a Sevilla y que ha aumentado considerablemente hace que ya no haya picos en los servicios. Antes teniamos llenos unos días y otros estabamos practicamente vacíos. Eso ya no ocurre».

A la hora de valorar sus platos señalan que «el mejor siempre es el último que sale, porque a los anteriores, como vamos evolucionando, le encontramos algún defecto». Quieren evitar las modas «lo que queremos es mostrar la cocina de aqui y los ingredientes de aquí. Nos basamos mucho en la cocina de la zona, aunque presentada y tratada de otra manera». A los dos les encanta perderse por los restaurantes tradicionales de la provincia de Sevilla «donde encontramos sabores puros».

Postre de cerezas

Recuerdan como especialmente dificultoso un postre que elaboraron recientemente con cerezas y que presentaron en Andalucía Sabor. «Es un plato que puede parecer sencillo pero que lleva muchas técnicas de elaboración y nos costó mucho tiempo conseguir lo que queríamos».

Fernández destaca «la magnífica evolución que está teniendo la cocina sevillana. Está creciendo mucho y cada día viene más gente a conocerla» .

Sencillez

El restaurante destaca por su sencillez. En ningún momento de la conversación hay frases grandilocuentes. Es como si los cocineros estuvieran perfectamente inbuidos en la estética del establecimiento…hay armonía en todo.

Abantal se fundó en el año 2004. Lo pusieron en marcha el cocinero Julio Fernández Quintero, formado en la Escuela de Hostelería de Alabardero de Sevilla, la misma en la que también se formó Pablo Sánchez. Junto a él, sus socios, Santiago Pérez Barreda y Jaime Márquez Escudero, arquitectos y que se encargaron de diseñar el espacio. Su nombre «Abantal» significa delantal en castellano antiguo. Su objetivo desde que abrió ha sido el mismo, hacer alta cocina con productos de la tierra. No suelen recurrir a productos exóticos, tan sólo las ostras vienen de Francia ya que el caviar que usan en uno de sus platos es, siempre que hay existencias, de Riofrío . Lo mismo ocurre con los vinos, mayoritariamente andaluces y hay también una degustación de algo tan de la tierra como el aceite de oliva virgen extra. Michelín se fijó en ellos hace ya varios años. Mantienen una estrella desde el año 2009. En el establecimiento se come a base de dos menús degustación. Hay dos: 75 euros para el menú compuesto por 10 platos y 95 para el de 13. A ello hay que sumar 30 euros o 35 si se suma el maridaje de vinos.

No hay nombres largos de platos. La mayoría de ellos son una simple sucesión de ingredientes: Crema de berenjenas, dentón, gel de cebolla asada y pepino, Carabinero al vapor, arroz salteado de verduras y ali oli.

En el pasado mes de septiembre inauguraron un nuevo comedor, «la mesa del chef», una zona destinada a los clientes más gastronómicos que les permite meterse incluso en la cocina, mientras comen (más información aquí).

Horarios, localización, teléfono y más datos sobre Abantal, aquí.