La casa de las croquetas cuadrás

¿Y ahora qué hacemos con esto? La pregunta se oye en el mes de julio de 1992, en plena Expo, en la cocina del restaurante Becerrita, cuando a Jesús Becerra le dejan colgada una mesa de 20 comensales que habían pedido expresamente comer cola de toro, y se encuentra de repente con varios kilos de producto fresco sin destinatario. Tras varios intentos infructuosos de colocarla guisada en forma de tapa, uno de los cocineros, iluminado por el cielo, responde: croquetas.

Pero Becerrita es mucho más que sus croquetas, y viene desde mucho más atrás. Los Becerra han sido siempre hosteleros, al menos hasta donde alcanza la memoria de Jesús Becerra. Él, que prefiere el término tabernero, intentó hacer algo diferente tras acabar sus estudios de Comercio Exterior, pero acabó asumiendo que esto era lo que corría por sus venas. Continuó el legado de su padre, Enrique, que en los años cuarenta había abierto Casa Becerra, en la misma calle Recaredo, y siguió también el ejemplo de su hermano, el otro Enrique, que llevaba abierto en la calle Gamazo desde el año 79.

En 1988, dos casas más abajo que el negocio origen, abre Becerrita, aunque no sería hasta 1991 cuando Jesús se haría cargo con plenos poderes, ya que entonces seguía mandando su padre. Una pequeña barra, un saloncito -donde Paco Gandía tenía su tertulia- y siete mesas. En 1999 llega la gran ampliación, y se hace el comedor Puerta Carmona, que tenía incluso entrada independiente desde la calle, y la nueva cocina. Dos años más tarde, Jesús adquiere todo el edificio, que rehabilita por completo. La parte de arriba, para viviendas, y la de abajo, para el gran restaurante que conocemos hoy, que siguió ganando espacio al integrar la carpintería vecina que regentaba José Rodríguez. En total, 450 metros cuadrados dedicados al cliente, que este año han sufrido un lifting, como dice su propietario, y han estrenado logotipo.

Porque si una cosa tiene clara Jesús Becerra es su vocación de servicio. Aquí al cliente se le recibe igual tanto si lleva viniendo treinta años como si acaba de cruzar la puerta por primera vez en su vida, y si Jesús está en la entrada, es él quien hace las veces de anfitrión. Lo que ahora llaman jefe de sala vamos. Amabilidad sin pelotear, educación sin empalagar y cercanía manteniendo una distancia prudencial y respetando esa línea que no debe traspasarse nunca. ¿El truco para mantener una de las clientelas más fieles de la ciudad? Honradez, tanto en el trato como con el producto, y eso se nota, por ejemplo, cuando empiezan a ir por allí los hijos y los nietos de los clientes que tenían cuando abrieron hace tres décadas.

Haciendo una radiografía del cliente tipo de Becerrita uno podría llegar a pensar que busca siempre lo mismo. Que cuando va, quiere volver a comer aquello que lleva comiendo toda la vida. En parte es así, porque hay clásicos que no pueden desparecer de la carta jamás, como las famosas croquetas, la presa ibérica con mostaza crujiente, la ensaladilla de gambas, los alcauciles con queso azul, la torrija de morcilla o la leche frita. Como dato curioso: se usan 3.000 kilos de rabo de toro al año para las croquetas, que son cuadradas porque la gelatina del propio rabo hace prácticamente la función de la bechamel, y una vez hecha la masa es más sencillo cortarlas en tiras que moldearlas para que queden redondas.

Sugerencias

Pero aquí no dejan de inventar, y cuando no lo hacen con las sugerencias del día, que vienen en una hojita con la fecha para que se vea que es única y exclusivamente de ese día, es con alguna de sus semanas temáticas (Croque week, Ensaladilla week, Ostra week…) o sus jornadas (caza, setas, toro de lidia, atún de almadraba, Cuaresma…). Entre sus proveedores de toda la vida, el atún de Gadira o los vinos de Delgado Zuleta.

Defensor de la mesa y el mantel, aunque cada vez queden menos restaurantes que merezcan ese título simbólico, Jesús reclama para la sala el mismo éxito que tiene desde hace varios años la cocina. Es el fiel reflejo de su carácter, porque no concibe que alguien tenga que pedir tres veces una cerveza hasta que le hagan caso, por muy buena que esté la comida. ¿Y dónde come cuando puede escaparse de su restaurante? Pues en sitios clásicos que cumplen con los preceptos que él aplica en su casa: desde La Moneda, Jaylu o el asador El Azafrán hasta la trastienda de la calle Águilas. Pero lo mejor, sin duda, es que les reciba en la puerta de Becerrita con una sonrisa.

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