Cómo congelar correctamente el marisco para Navidad

Se acerca la Navidad, el momento de las reuniones entre familiares en los distintos hogares que se suceden tras las comidas, cenas o quedadas de empresa y de amigos de estas últimas semanas. Y es hora de hacer una lista sobre las cosas que vamos a necesitar. Mejor hacerlo con antelación, sobre todo en estos tiempos en los que la inflación amenaza con fastidiarle las fiestas a más de uno. Pescados, carnes, ibéricos o ahumados son productos ideales para comprar ahora y guardarlos para las fiestas navideñas. También, por su puesto, el marisco, un protagonista incuestionable de Andalucíamarisco. Ahora bien, ¿cuándo congelar el marisco para que esté perfecto en Navidad? ¿cómo congelarlo correctamente? Aquí os lo explicamos con la ayuda de alguno de los chefs más reputados.

Lo primero que tenemos que tener claro es que hay que diferenciar entre los mariscos de grandes dimensiones y aquellos que están igual de ricos, pero tienen menor tamaño. Lo primero que hay que tener en cuenta es que por seguridad alimentaria de conservación cada marisco necesita un método específico de congelación y para que el sabor no se vea afectado, la temperatura ideal del congelador debe ser de -18º C.

Hay que tener especial precaución a la hora de colocar el marisco en el congelador ya que si se mete directamente el marisco fresco a temperatura ambiente y está en contacto directo con alimentos congelados se produce un intercambio térmico que afecta a la calidad de los productos.

Si lo que queremos congelar son centollos o bogavantes, buey, langosta y nécoras lo ideal es comprarlos vivos, matarlos antes de la cocción y cocerlos justo antes de meterlos en el congelador. Antes de meterlo en el congelador, tenemos que envolver el marisco en un paño empapado con el agua de la cocción, para después cubrirlo con papel film o meterlo en una bolsa de congelación. Así nos aseguraremos de que no entre aire.

Las centollas o bueyes de mar deben congelarse con las patas para arriba para que no pierdan su caldo durante el proceso de congelación.

En caso de que las langostas o los bogavantes vayan a consumirse a la plancha es preferible congelarlos crudos. Si va a ser cocido, es mejor proceder de la manera descrita anteriormente. De esta misma manera se deben congelar los crustáceos más pequeños como las gambas, langostinos, cigalas o camarones, crudos si se van a hacer a la plancha y previamente cocidos si se van a consumir de esta manera.

El marisco bivalvo antes de congelarse necesita un pequeño lavado en el caso del mejillón donde se eliminan las adherencias y el biso (pelitos). Berberechos, navajas, almejas y demás bivalvos deben congelarse en crudo para garantizar su buen estado cuando se vayan a consumir. Es preferible no congelar ni los mejillones, ni las ostras, vieiras o percebes, es mejor consumirlos frescos.

Uno de los consejos que se suelen obviar cuando se va a descongelar el marisco es el paso de la nevera. La mejor manera de que no haya alteraciones en el producto y no se resienta la calidad del mismo es no exponerlo a cambios bruscos de temperaturas. De modo que del congelador vaya directo a la nevera y una vez descongelado en la nevera ya se puede utilizar. Por supuesto, una vez descongelados los productos no se pueden volver a congelar, por este motivo se recomienda no congelar en grandes cantidades.