El steak tartar de ternera extremeña de Panrallao

El steak tartar es un plato complicado y en Panrallao, el establecimiento del cocinero Jacopo Ovoli en la calle Divino Salvador, en Nervión, ofrecen una versión bastante acertada. Lo elaboran con carne de babilla de ternera extremeña. Lo primero que llama la atención es el color, de un rojo brillante y luego el sabor. La carne la cortan en pequeños trozos a cuchillo antes de servirlo y la aliñán con cebolla, alcaparras, yema de huevo y toques de mostaza, tabasco, salsa Perrins, y limón. Dos toques personales del cocinero. El primero un aceite de aceituna arbequina de la firma Basilippo de El Viso del Alcor y una reducción de Amaretto, un licor italiano que le da un pequeño toque dulce. Este se contrasta con la rúcula que sirve de base al plato. Ovoli señala que en este plato tiene importancia “hasta el orden en el que se van agregando los complementos”. La faena se redondea con el acompañamiento, unas regañás que elaboran en el restaurante y que aromatizan con semillas de amapola y pipas de girasol. Cuando lo van a servir le ponen también un poco de aceite de trufas. El plato sale a 7,50 euros.

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