Tres de cochino serrano

Ya lo defiende el dicho popular: del cochino, hasta los andares. En la Sierra Norte de Sevilla hacen suyo este refrán y convierten al cerdo ibérico en el eje central de su gastronomía. De bellota y criado entre dehesas serranas, existen varias carnicerías donde adquirir esta carne autóctona y de calidad, así como los distintos embutidos o derivados que de ella se obtienen. Los tres sitios que proponemos tienen un lazo en común: Crianza propia y natural de los animales, respetando las tradiciones, y elaboración artesanal de sus productos.

Ibéricos de Constantina

Los hermanos Ávila Hidalgo muestran verdadera devoción por los cerdos ibéricos de su ganadería. Desde que Robledo, Felipe y Javier decidieron dar vida a esta empresa familiar en 2009, tuvieron claro que se desvivirían por el cuidado hacia sus animales para obtener así productos de mayor calidad. “Están con nosotros desde que llegan al mundo. Tenemos nuestra propia sala de partos y luego son criados en nuestras dehesas comiendo pastos y bellotas”, explica Robledo, encargada de la carnicería que Ibéricos Constantina posee en el número 21 de la calle Feria de la localidad que le da nombre.

El establecimiento se especializa en cerdo ibérico y los productos que de él se derivan como jamones, pancetas o embutidos. Estos últimos los preparan en el local, de manera artesanal y con aliños naturales. Si el cliente lo demanda, los envasan al vacío para mejorar la conservación y el transporte de los mismos. “Además de los embutidos, tienen gran demanda determinadas partes del cerdo como el secreto, la presa o el lagartillo”, añade Robledo. Junto al cerdo ibérico, la familia Ávila Hidalgo también trabaja el cordero ecológico y la ternera de la zona.

Ibérico Rivero en Cazalla

Cincuenta y seis años detrás de un mostrador lleva Paco Rivero. Desde 1977 cuenta con su carnicería y ganadería de cerdo ibérico y ternera de crianza propia. “Mi máxima es que el cliente se sienta siempre el mejor atendido del mundo, indistintamente del producto que pida”, explica el propietario de Ibérico Rivero. En esta carnicería cazallera tienen donde elegir. Desde los famosos jamones de curación natural “que recuerdan a los sabores de toda la vida, de casa de la abuela”, a cualquier pieza de carne, embutidos clásicos como la morcilla, el morcón, el chorizo o el lomo pasando por originales productos de invención propia como el salchichón ibérico con jamón cortado a tacos o la hamburguesa de cerdo y ternera con higo y piña natural.

Además, Paco Rivero, junto a su esposa e hijos con los que regenta el negocio personalizan los pedidos en función de las necesidades de su clientela. Los preparan al vacío para aquellos que se los llevan fuera de Cazalla. También cuentan con servicio de mensajería para estos encargos. “Tenemos a familias de Málaga o Sevilla que ya van por la tercera o cuarta generación y siguen viniendo a vernos expresamente a comprar nuestras carnes ibéricas”

Embutidos El Capellán en Constantina

Antonio Hidalgo, propietario de Embutidos El Capellán, recuerda que ya su bisabuelo tenía orígenes ganaderos. Antonio continuó con la tradición familiar, aunque quiso combinarla con la venta. En 1989 abrió su tienda en Constantina donde dispensaba las primeras piezas y embutidos de su ganadería de raza porcina Ibérico Puro. Los frescos del ibérico, entre los que destacan la presa, pluma y lagartillo, son una de sus especialidades. También los jamones y chacinas que preparan, según Antonio Hidalgo, “siguiendo las recetas de antaño y siempre con productos naturales”. Uno de sus productos más característicos es la morcilla de patata por la que obtuvo el premio Andanatura 2017 al Mejor Embutido Natural, a los que se unirán en breve nuevos preparados que prevén lanzar al mercado como las orejas y manitas de cerdo.

Además del carne de cerdo ibérico, Embutidos El Capellán también vende ternera, ternera berrenda y cordero. Los productos pueden adquirise en su tienda física, en distintos puntos de la provincia de Sevilla y también a través de su página web. “Y siempre todo fresco. Nos preocupamos porque siempre sea así y lo conseguimos”.

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