Los 8 "filetes" de moda entre los amantes de la carne

El filete de ternera, el bisté, dicho en lenguaje más sencillo ha pasado a la historia. Los carnivoros optan ahora por porciones generosas de carne para disfrutarla. Los asadores están de moda y el público se interesa cada día más por la carne, por su origen y por la forma de comerla. Aumenta el gusto por el “poco hecha” y por las carnes maduradas, más tiernas y con más sabor. Estos son los ocho cortes de vacuno que están ahora de moda en la provincia de Sevilla.

El T-Bone

Bone significa hueso en inglés y el T Bone signfica simplemente un trozo de carne cuya característica más llamativa es que lleva en el centro un hueso en forma de T. Es típico de los asadores de carne anglosajones y de ahí ha llegado a España. Se obtiene al hacer un corte transversal del lomo. Es una pieza para sibaritas ya que permite disfrutar de dos texturas de carne diferente. A un lado del hueso es solomillo y al otro entrecot. Suele servirse en tamaños menos gruesos que el chuletón.

El solomillo

Hasta hace muy poco era como el “Mercedes” de las carnes, lo más valorado. Tiene poca grasa y su carne es tierna, han sido siempre sus dos grandes bazas. Es una pieza de carne procedente de la parte lumbar, alojada entre las costillas inferiores y la columna vertebral. Es la porción de carne más pequeña.

El Tomahaw

Otra joya llegada desde la cultura anglosajona. Tomahaw significa hacha y el nombre le viene por la similitud de la pieza con esta herramienta. Es una chuleta de vacuno que se sirve con el hueso. Es de la zona del lomo alto y el hueso que lleva es de la costilla. Las piezas tienen más grasa que el solomillo y suelen ser de bastante peso, a veces incluso indicadoo para comer dos personas. En la mesa llaman la atención por su hueso muy largo.

El chuletón

El preferido de los grandes carnivoros. Fue la primera pieza de grandes dimensiones que llegó a Andalucía y procedente de los asadores del Norte donde suele ser la estrella de la casa. Su carne es del lomo alto del animal. Se sirve con hueso y con infiltraciones de tocino tanto entre la carne como alrededor, lo que le da mucha jugosidad. Puede llegar a pesar incluso dos kilos.

El entrecote

El término es francés y significa carne entre costillas. En la actualidad el término es más genérico y sirve para denominar trozos del lomo que se sirven sin hueso. Suele tener más grasa que el solomillo y su tamaño es más grande. Es una pieza ideal para “lo más moderados” en cuento al tamaño de las piezas.

El ribeye

Corte del lomo alto sin hueso al que se le quita toda la grasa que lo rodea. Es una zona en torno a las costillas, con vetas de grasa y jugosa. Sus características son parecidas al entrecote. Si viene con hueso se le denomina cowboy steak.

Rack

Corte francés que en nuestro país viene a ser el lomo del costillar completo. Si se presentan cortadas serían el equivalente a las chuletas de ternera. También se puede asar entero y luego porcionarse para servir. Se presenta con hueso y la carne está bastante infiltrada de grasa. Esta zona puede elaborarse no sólo a la parilla, sino también al horno.

Picaña

Es un corte que ha llegado desde Brasil. La carne procede de la parte trasera del animal, de la espalda. Está recubierto de grasa en uno de sus laterales por lo que su carne resulta muy jugosa. En España, entre los carniceros se conocía este corte como tapa de cuadril.

Las edades de la carne

La carne de vacuno también varía de sabor dependiendo de la edad de los animales. En este campo también se establecen diversos tipos:

• Ternera: ejemplar macho o hembra con menos de 12 meses de vida. Su carne es muy tierna pero también más insipida.
• Añojo: Animales sacrificados entre 12 y 24 meses de vida. Su peso es ya mayor y ya se han alimentado con pienso o hierba. Más sabor, pero no tan intenso como los ejemplares de más vida.
• Novillo: Animales machos o hembras de un máximo de 4 años. Es la menos habitual en el mercado. Es famoso el novillo argentino. Su carne ya tiene un color rojo y más sabor que el añojo o el novillo.
• Cebón: Es el macho castrado antes de cumplir los 4 años. Su carne tiene más grasa.
• Vaca: Ejemplares hembra de más de 4 años. Cada día más apreciada su carne en gastronomía. Son carnes ya sometidas a maduraciones en torno al mes o incluso más antes de comerse. Mucho sabor e infiltración de grasa.
• Toro: Ejemplar macho. Menos apreciado que la vaca. Aqui entraría la carne de toro de lidia, indicada más bien para guisos.
• Buey: La reina actual de las carnes. El buey es un animal castrado y con más de cuatro años. Su carne es dificil de encontrar ya que alcanza un alto precio y hay pocos ejemplares. No confundir con la carne de vaca.

Las razas

Otra de las cuestiones que los carnívoros miran es la raza de los animales. Están son algunas de las que están ahora más de moda:

• Rubia gallega: Se comercializan tanto terneras como vacas y hasta bueyes. Muy presente en los restaurantes andaluces. Su carne es de color atiorcepada y su sabor intenso.
• Retinta: Una raza que cada día adquiere más fama. Se cría en Andalucía y suele hacerse en regimen extensivo por lo que los animales se alimentan en gran manera con hierbas, aunque también se les da pienso, si no es suficiente. Su carne es de color rosado y está muy presente en los restaurantes. Más información sobre el retinto, aquí.
• Angus: Es una raza originaria de Escocia, de la región de Angus, aunque hoy en día se cría también en otros paises. Su carne es muy apreciada por su sabor intenso y porque es muy “marmorea”, recordando al cerdo ibérico por sus infiltraciones de grasa.
• Wagyu: Originaria de Japón, alcanza un alto precio. Cuidan excrupulosamente tanto la alimentación como el cuidado de los animales, evitando que se estresen, lo que hace que su carne, muy marmoreada, esté más tierna.
• Novillo argentino: Viene desde este país, uno de los primeros cuya carne se hizo popular en España. Sabor muy característico.

La maduración

El concepto de “fresca” es algo totalmente antiguo en lo que se refiere a las carnes. Actualmente la apuesta es por “madurar” las carnes, es decir, tenerlas en cámaras frigoríficas en condiciones óptimas de temperatura y humedad para que se pongan más tiernas y adquieran más sabor. El tiempo varía en función de la edad del animal y también los gustos de los propios carniceros y cocineros. El mínimo, en las carnes más jóvenes suele ir en torno a las dos semanas, aunque en el caso de vacas y bueyes se están alcanzando más de mes y medio. Lo habitual suele ser en torno al mes.

Sevilla Meat & Grill

La mayoría de estos cortes de carnes estarán presentes en una original ruta gastronómica que se inicia en octubre en Sevilla, la Sevilla Meat & Grill. Aquí toda la información.

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