Receta de gazpacho de frutas y flores con sorbete de eucalipto

Las sopas frías pueden elaborarse con cualquier tipo de ingredientes, son así de versátiles. Siempre que se piensa en ellas a uno le vienen a la mente platos como el gazpacho o el salmorejo, pero ha llegado el momento de mostrar la versión dulce de este refrescante plato.

El repostero francés Manu Jara, cuyos dulces son todo un reclamo en la ciudad, propone la elaboración de un gazpacho de frutas y flores. Este plato puede convertirse en la merienda perfecta en los días calurosos, ya que en él se une lo refrescante y lo nutritivo de las frutas. En esta ocasión, el repostero plantea la receta para unas quince personas, es decir, que se puede contar con un plato abundante del que se puede repetir tantas veces como se quiera.

Ingredientes

Para el gazpacho:

• 750 gramos de tomates
• 375 gramos de sandía
• 220 gramos de melón
• 90 gramos de naranjas
• 100 gramos de melocotones
• 2 gramos de sal
• 12 ml de zumo limón
• 125 gramos de pan de especias

Para la guarnición:

• 150 gramos de melón
• 150 gramos de sandia
• 70 gramos de frambuesas
• 70 gramos de moras
• 1000 gramos de fresas
• 75 gramos de manzanas
• 12 unidades de menta
• 44 unidades de flores comestibles

Para el sorbete eucalipto:

• 580 ml de agua
• 105 gramos de azúcar
• 100 gramos de glucosa atomizada
• 4 gramos de eucalipto
• 160 gramos de dextrosa

Para el cremoso de mango pasión:

• 300 gramos de puré de mango
• 75 gramos de puré de fruta de la pasión
• 25 gramos de puré de lima
• 120 gramos de yemas
• 100 gramos de azúcar
• 3 colas gelatina
• 150 gramos de huevos
• 150 gramos de mantequilla

Elaboración

Para el gazpacho:

1. Juntar todos los ingredientes en un bol y pasar la batidora.
2. Colar para afinar.
3. Reservar en bolsas al vacío racionado.
4. Conservar a 4º.

Para el sorbete de eucalipto:

1. Calentar el agua a 40º.
2. Incorporar los polvos con la precaución de mezclar el azúcar con el estabilizante.
3. Llevar la mezcla a 85º e incorporar la esencia.
4. Enfriar rápidamente +4º y dejar madurar 12 horas.

Para el cremoso de mango pasión:

1. Derretir el puré.
2. Mezclar los huevos con las yemas y el azúcar.
3. Batir.
4. Calentar el puré y añadir la mezcla anterior.
5. Mezclar con varillas hasta que espese.
6. Añadir la gelatina. Previamente remojadas en agua fría.
7. Cuando esté a 38ºC-40ºC incorporar la mantequilla con ayuda de una batidora.
8. Colocar la crema en una manga pastelera y reservar en frío unas 2 horas.

Acabado y presentación

1. En un plato sopero haremos una espiral con la crema de mango pasión.
2. Sobre esta crema distribuimos las frutas, las flores, menta en juliana, daditos de pan de especies.
3. En el centro, colocar una quenel de sorbete.
4. Servir el gazpacho bien frío