Estrella Michelin en Andalucía: gana 5 y pierde 4

En Andalucía hay varias novedades. Las más importantes se refieren a los restaurantes Noor (Córdoba), Skina (Marbella) y Bardal en Ronda que alcanzan las dos estrellas Michelín, el «club» de los notables. Esto supone una gran paso para la cocina de la región que nunca había tenido una oferta tan amplia en esta categoría.

Noor (Córdoba)

Noor está regentado por el cocinero cordobés de 38 años, Paco Morales. De la escuela de «Mugaritz», uno de los restaurantes vascos más rompedores, abrió en el año 2016. Noor, luz en árabe. El sitio está especializado en cocina andalusí pero con una visión muy innovadora. El establecimiento ha conseguido en apenas 3 años meterse entre el grupo de los grandes de España.

Skina (Málaga)

Skina es un gran clásico de Marbella por el que han pasado sobresalientes cocineros andaluces, entre ellos el gaditano Mauro Barreiro. Pertenece al hostelero Marcos Granda nacido en Asturias en el año 1976 y un gran conocedor del mundo gastronómico por el que siente una gran pasión. En la actualidad al frente de las cocinas está el cocinero Mario Cachinero que se incorporó al establecimiento en el año 2017. El producto, sin grandes barroquismos es la principal baza de este local pequeño situado en el centro de Marbella.

Bardal (Málaga)

Bardal está en Ronda, es el heredero de todo un mito de la nueva cocina andaluza, Tragabuches, el local por el que pasaron Dani García, el propio Benito Gómez y también Israel Ramos, el cocinero jerezano que ha logrado también su estrella. Fue el principio del nuevo movimiento. Ahora Gómez, barcelonés de nacimiento y un apasionado de lo que se hizo en El Bull, el restaurante de Ferrán Adriá, ha seguido desarrollando esta cocina rompedora, aunque ahora de una manera mucho más personal. Bardal se define como un restaurante andaluz y utilizan muchos productos ecológicos. Se come a base de dos menús degustación.

Dama Juana (Jaén)

Por primera vez aparece en la guía con una estrella Michelín Dama Juana de Jaén, con el cocinero Juan Aceituno a la cabeza. Formado en restaurantes como Las Rejas o Casa Marcial. El nombre del local es un homenaje a la abuela del cocinero de nombre Juana y apodada «La Chucha». El establecimiento tiene una barra con una carta más a base de platos para compartir y el restaurante donde se puede comer a la carta o también con menús degustación. Aceituno ya destacó por su trabajo en el restaurante Oliva Garden. El establecimiento logra el galardón tan sólo unos meses después de abrir, todo un logro.

Mantúa (Jerez de la Frontera, Cádiz)

La quinta estrella la ha logrado para Andalucía el cocinero Israel Ramos, del restaurante Mantúa de Jerez. Formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, Ramos, puso en marcha el establecimiento en el año 2017. Su cocina está muy apegada a la tierra y es un canto a la cocina que se hace en las ventas, los restaurantes de carretera de la provincia de Cádiz. En el sitio, con una portentosa selección de jereces, se come a base de menús degustación. El cocinero tiene también la ciudad un segundo establecimiento, Albalá, que ofrece también cocine innovadora, pero en un ambiente más informal.

En cuanto a las pérdidas de estrellas, a las tres de Dani García, que ha decidido cerrar su restaurante se une la de otro establecimiento malagueño el Kabuki Raw, una sucursal del famoso Kabuki de Madrid y especializado en cocina japonesa. Michelín ha decidido este año retirar la distinción que tenía el establecimiento.