Sitio 3 P: Buenas tapas, buenas papas y buen pan

Pili Gómez Muñoz, 55 años y toda una vida metía en las cocinas, no da importancia a lo que hace. Dice que todo lo aprendió de su madre, Consuelo Muñoz, la fundadora, junto a su marido, Juan Gómez, de la taberna El Cruce, un establecimiento muy conocido en la ciudad.

Allí aprendió Pili a ponerle un poquito de tomillo al guiso de venado y a hacer la famosa manteca colorá del restaurante Los Alamos. El establecimiento se fundó en abril de 1997, cuando ella junto a su marido, Francisco Gilabert Longo y su hermano, Manuel Gómez Muñoz, decidieron volar con alas propias y dejar la taberna familiar para poner en marcha otro establecimiento.

Lo hicieron en las afueras de El Pedroso, una localidad de la Sierra Norte de Sevilla donde acude mucha gente los fines de semana a hacer senderismo y a disfrutar de los paisajes de la zona.

Restauarante de carretera

El local es grande y tiene estética de restaurante de carretera. Ocupa una especie de chalet de grandes dimensiones situado junto a una gasolinera. Está a la salida de El Pedroso hacia la A-432. Llaman la atención los jardines que rodean al establecimiento. Si hace buen tiempo funcionan como terraza donde pueden llegar a atender, cuando San Pedro se porta bien, destaca Pepi, a más de un centenar de personas.

Para los que quieran estar “más recogiitos” hay también algunas mesas bajo unos soportales, a la entrada del local. Ya dentro una barra en forma de u y algunas mesas alrededor para el tapeo. La escena se completa con un comedor, más cálido, para unas 40 personas, decorado en ambiente rústico y con una chimenea que funciona en invierno.

Principios de agosto…hace caló

Principios de agosto. Hace caló. Para comenzar y ponernos a gustito pedimos unos tomates aliñaos. El camarero nos dice que las piezas son de las huertas de la zona, que estamos en temporada. Llega a la mesa cortado en trozos generosos, con piel y con más buen coló que una modelo después de un mes en Ibiza. La ración, generosa de tamaño, (4,75 euros) llega a la mesa “sin arreglá”: plato redondo de loza. Por lo alto del tomate, un poquito de orégano, sal gorda, señala Pili, ajito muy bien picado, aceite de oliva y vinagre. Primer sobresaliente del almuerzo. Tomate carnoso, colorao, aliño en su punto y ajo que suma, sin volverse demasiado protagonista. Para acompañar unos picos de La Luisiana y, atención, un pan de la panificadora Virgen del Espino de El Pedroso, que proporcionará más tarde grandes momentos, nadando sin salvavidas en una magnífica salsa de rabo de toro.

El establecimiento tiene fama por sus desayunos. En invierno, en temporada de caza, llegan a abrir a las seis de la mañana para que los cazadores se vayan al campo con el cuerpo “preparao” gracias a la manteca colorá de Pili Gómez. Para “acunar” a la manteca hay bollo andaluz o francés de la panificadora Virgen del Espino. La cocinera aclara que el bollo francés, como lo conocen en El Pedroso, es un “pan parecido al mollete pero con más miga”.

Carta amplia

Manuel Gómez (52 años) el hermano de Pili, y Francisco Gilabert (58), marido de Pili, se ocupan de atender a los clientes. La carta es amplia. Hay tapas, medias y raciones. De crujientes y esferificaciones, nati de nati. Aqui reina el imperio de la salsa. La caza es una de las atracciones principales, la tierra lo pide. Pili aprendrió la cocina de las salsas de su madre, Consuelo Muñoz. Ella le enseñó como se pone tierno el venao, cual es la clave de los guisos de conejo o como se le da el punto a las albóndigas. Pero la hija de Consuelo, una de las grandes cocineras de El Pedroso, también ha aportado lo suyo. De ella son las recetas de algunos de los grandes éxitos del local, los riñones, el jabalí en salsa, el rabo de toro o la lengua de toro en salsa.

El rabo de toro viene guisado en colorao. La tapa, con tamaño más bien de media ración sale a 3 euros. Como mandan los cánones la carne se despega sin esfuerzo del hueso. El bollo de Virgen del Espino se emplea a fondo, pero si bueno está el guiso, las patatas fritas de la guarnición son de matrícula. Fritas en aceite de girasol, están rubias y crujientes.

Muchas tapas "en salsa"

La salsa del jabalí es más clarita. Aqui los trozos de carne vienen sin guarnición. La tapa sale a 2,75. La lista de “en salsas” es larga. Hay carne en tomate, ternera con champiñones, callos, costilla, riñones, asaduras de cochino, albóndigas, venado, jabalí, caracoles en temporada o setas, que también se presentan guisadas en una agradable salsa con ajos. Llaman la atención algunas “rarezas”, como la tapa de carne de conejo en salsa. No es habitual encontrar esta tapa, ya que los conejos se suelen vender por raciones. Más rara aún la lengua de toro en salsa.

Lengua de toro

Detrás de la tapa hay trabajo. Esta carne requiere mucho trabajo de preparación, una limpieza minuciosa, luego cocer la carne para ablandarla y finalmente el guiso. La textura es perfecta, tierna y con una salsa suave. Utilizan lengua de toro, cuando es temporada incluso de toro de lidia, señala Pili. En este caso la carne también va sin guarnición, como ocurre los riñones, otro plato dificil ya de encontrar y que Pili también cocina con acierto. Hay algunos platos más que no se ofrecen como tapa, como la perdiz o un lomo de cerdo relleno de jamón, además de unas chuletas de cordero.

La carta no sólo tiene carnes. Es amplia. Pili Gómez destaca “que intentamos que los productos siempre que se puede sean de la zona. Las verduras las solemos comprar cuando es temporada a los huerteros de aquí. Si no hay pues ya entonces recurrimos a los de fuera”.

Hay también un amplio apartado de frituras de pescado con calamares fritos, gambas rebozadas, pescada, cazón y boquerones en adobo o chocos a la plancha. No faltan tampoco algunos cortes de cerdo ibérico como secreto o pluma o algo de ternera (entrecot o solomillo). La carta se completa con bocadillos o chacinas ibéricas.

Pili también elabora algunos postres, como el flan, el arroz con leche, las natillas o unas peras al vino, todo a tres euros.

Una de las principales virtudes del restaurante Los Alamos es que se come de tapas bueno y barato. Con esta selección de tapas se demuestra que se come en el sitio por menos de 10 euros por persona. Aquí la cuenta