El cocinero Angel León quiere convertir a Cádiz en un foro de debate internacional sobre la sostenibilidad del mar

Más de 70 cocineros, muchos de ellos de talla internacional y entre ellos los más importantes de España, tienen previsto asistir en Cádiz los próximos días 16 y 17 de septiembre a los “despeques” convocados por Angel León, el propietario del restaurante Aponiente, el primer establecimiento andaluz en lograr tres estrellas Michelín.

La idea de León, cuoyo equipo lleva casi un año preparando este encuentro, es convertir a Cádiz en sede de un encuentro bienal de cocineros en el que hablar sobre los principales temas que preocupan a estos profesionales, entre ellos el de la sostenibilidad, especialmente del mar y del Medio Ambiente en general, “aunque la idea es hablar, sin límites, sobre los temas que nos preocupan y consensuar un manifiesto para hacer público nuestro compromiso con la sociedad”, señala.

El cocinero aprovechará este encuentro para difundir con carácter internacional la cocina gaditana y, en particular la cocina de los esteros, una de las más curiosas de la provincia de Cádiz y hasta ahora bastante desconocida. De hecho, su restaurante, Aponiente, está en una zona de salinas.

Fiesta en Aponiente

Los actos comenzarán el domingo 16 de septiembre por la noche con una fiesta en Aponiente con la asistencia de todos los participantes en el foro. La idea de León “es que todos disfruten en este encuentro que será distendido y donde disfrutaremos de la cocina gaditana, tanto tradicional como reinterpretada. Será una fiesta. Es algo que me apetecía mucho hacer y es convocar a los compañeros de profesión para hablar y también pasar un buen rato”.

El cocinero ya hizo una convocatoria parecida en mayo de 2010 cuando se trajo al universo cocinero español a Barbate para asistir a una levantá y comer posteriomente en El Campero.

En esta ocasión la convocatoria es aún más importante ya que el cocinero gaditano quiere convertir a su provincia en sede de un foro internacional sobre la sostebiniildad del Medio Ambiente y la cocina. Un dato de la importancia del evento es que en estos días se concentrarán en la provincia cocineros que suman, entre todos, más de 80 estrellas Michelín.

Los cocineros se alojarán en hoteles de la Bahía de Cádiz que apoyarán de esta forma el encuentro. Angel León destaca que todos los cocineros que vienen “lo hacen gratuitamente porque les apetece verse y vivir lo que les proponemos”. En este sentido destaca el importante valor de la cocina de los esteros que es un “ejemplo de sostenibilidad del Medio Ambiente”.

León ha enviado para convocar a los cocineros una carta en la que les dice que “me apetecía montar de nuevo un pollo gordo para nosotros, con libertinaje y sin comedimientos. Siempre quise ser libre. Una fiesta de las de verdad para divertirnos. Un pretexto para seguir contando el mar juntos y revueltos, para charlar, también de cultura y naturaleza, para limpiarnos con las mareas”.

El encuentro, que cuenta con apoyo de Turismo Andaluz, una entidad dependiente de la Junta de Andalucía, la empresa Makro o Plancton Marino, la firma que comercializa el plancton, convertido por Angel León en alimento humano y con sede en El Puerto de Santa María, tendrá el día 17, lunes, su parte más trascendente. En el encuentro también colaboran los hoteles Duque de Medinaceli, Suites de Puerto Sherry y Hotel Puerto Sherry, además de la firma Solera Motor que pondrá a disposición del evento una flota de vehículos para trasladar a los cocineros.

La cocina de los esteros, ejemplo de sostenibilidad

Ese día por la mañana, en unos esteros de la Bahía de Cádiz pertenecientes a la empresa Pesquerías Lubimar los cocineros se reunirán para hablar sobre “sostenibilidad”. Será un encuentro al que tan sólo asistirán los profesionales de cocina “y algunos artistas andaluces de talla que le han cantado al mar y que también nos inspirarán en nuestra charla”. León destaca que será un “encuentro a corazón abierto, sin ningún limite. Por eso lo queremos hacer a puerta cerrada para que todos hablen con libertad, de los temas que quieran y como quieran”.

Este encuentro profesional se regirá mediante un reloj de arena que limitará las intervenciones a 5 minutos. Esta será la única norma. En principio León plantea como tema de salida el de la sostenibilidad del mar “y ver como los cocineros podemos aportar nuestro granito de arena. No quedarnos en la teoría, sino actuar para proteger el planeta y especialmente los mares. Pero este es mi planteamiento de salida, luego hablaremos de todo lo que se plantee, sin ningún limite”. En este sentido León señala que hablaremos “sobre temas que preocupan a la sociedad ya que los cocineros somos parte de ella”.

Al final del encuentro los cocineros harán público un manifiesto con las conclusiones de la reunión, los acuerdos y puntos comunes a los que hayan llegado.

La tercera parte del encuentro tendrá ya como protagonista a los esteros y su cocina. Todos los cocineros participarán en un despesque. “Se meterán en el agua para vivirlo y luego asaremos los pescados sobre la sapina y los comeremos a pellizcos en tejas. La forma tradicional de consumirlos”. Luego los cocineros podrán aportar guarniciones para el pescado “y probaremos guisos típicos de la zona como las papas aliñás, las tortillitas de camarones o freiremos enteras algunas piezas de pescado para que se conozca esta técnica”, explica León. “Este acto final estará destinado a difundir la cocina de los esteros, que creemos que es una de las más interesantes que existen”.

De hecho él mismo emplea muchos de los elementos de las salinas en su cocina. Utiliza lisas de estero en sus famosos embutidos marinos y la logrado luz a partir de las coñetas, un tipo de cangrejo que también crece en ellas. Los camarones, las algas y otros elementos de este medio son habituales en los platos del cocinero que centra toda su imaginación en el mar.

Ferrán Adriá o José Andrés, entre los asistentes

Al encuentro asistirán cocineros como los hermanos Ferrán y Albert Adriá y habrá hasta 5 restaurantes españoles con 3 estrellas Michelín (El Celler de Can Roca de Gerona, Lasarte de Barcelona, Azurmendi de Vizcaya, Quique Dacosta de Denia y el propio Aponiente de El Puerto de Santa María).

En el foro estarán presentes algunos cocineros de gran peso internacional. Este es el caso de José Andrés, el cocinero asturiano que está logrando difundir con gran éxito la cocina española en Estados Unidos. El y León ya protagonizaron hace unos días un singular encuentro en el mercado de abastos de Barbate

También asistirá Rodolfo Guzmán, el cocinero con restaurante en Chile que está considerado actualmente como uno de los cinco mejores de Latinoamérica con su establecimiento Boragó. Desde Perú llegará Virgilio Martínez del restaurante Central de Lima, otro de los capitanean actualmente la cocina del otro lado del Atlántico.

Además estarán cocineros que están liderando las nueva tendencias de la cocina como Andoni Luiz Aduriz o Ricard Camarena. El encuentro también ha convocado a profesionales muy presentes en los medios de comunicación como Alberto Chicote, Susi Díaz o los hermanos Torres.

No faltará tampoco una nutrida representación andaluza con Dani García o Xanti Elias de Acanthun en Huelva, además de los responsables otros establecimientos que están destacando por la originalidad de sus propuestas gastronómicas como Los Marinos José de Málaga o Noor de Paco Morales en Córdoba. También estarán cocineros gaditanos, entre ellos Pepe Melero de El Campero o Fernando Córdoba de El Faro de El Puerto, uno de los que más influyó en la formación de Angel Léón.

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