El chef granadino del 'María de la O' triunfa con su cocina ácida en la Guía Repsol

El restaurante granadino 'María de la O' ha obtenido un Sol en la Gala de Soles de la Guía Repsol 2024. El chef del 'María de la O', Chechu González se ha mostrado muy satisfecho por la obtención del galardón, tras varias ediciones en las que el restaurante aparecía como recomendado en la prestigiosa guía gastronómica.

Para González, "este Sol nos indica que vamos recorriendo el camino de forma correcta, poco a poco. Con las ideas muy claras". "Como granadino me siento muy feliz por traer a mi tierra una distinción de esta categoría de la que todos saldremos beneficiados", ha señalado el chef.

La propuesta gastronómica de 'María de la O' tiene a las salsas y a la cocina ácida como verdaderas protagonistas. "Los platos se piensan una vez que ya están definidas las salsas, en un proceso contrario al que habitualmente se sigue". "El concepto de cocina ácida con el que se trabaja tiene a los escabeches y los encurtidos como referentes", ha comentado González.

La Guía Repsol, que tiene en la gastronomía un apartado muy importante, califica a los restaurantes por soles y sirve como una herramienta de primer orden para consultar las mejores opciones en España a los amantes de la buena mesa. Creada en 1979, la guía ha conseguido un merecido prestigio gracias al trabajo que realizan sus inspectores a lo largo de la geografía nacional, analizando las distintas variables que se puntúa dentro del restaurante.

Las salsas son las protagonistas fundamentales de la cocina del 'María de la O'. Su elaboración en base a unos trabajados fondos, fruto de la tradición esencialmente granadina y andaluza que sirve de inspiración a diario, se traduce en una característica forma de entender los platos. Esta peculiar forma consiste en pensar y crear las salsas antes que los demás elementos del plato.

Otro pilar fundamental es la cocina ácida. Este tipo de cocina se centra en los encurtidos y escabeches. Para esta técnica ancestral, se usa como salsa y no como técnica de conservación, produciendo vinagres propios. Dándose además la coincidencia de que, en el siglo pasado, la familia que habitaba el palacete donde está ubicado 'María de la O', elaboraban vinagres para consumo propio en grandes toneles.

Inspirados por la rica tradición culinaria de Granada y la pasión por la creatividad gastronómica, el concepto gira en torno a la idea de que una salsa excepcional puede elevar cualquier ingrediente o producto. Desde los escabeches más delicados hasta las salsas más audaces pasando por los fondos más reconfortantes y cargados de sabor, unos platos y menús que comienzan con la cuidadosa elaboración de la salsa perfecta. De esta manera, se descubre como una salsa puede transformar un plato ordinario en una obra maestra culinaria.

El granadino chef Chechu González propone platos hechos con un fin concreto, tienen que tener un sentido: la técnica, los ingredientes, la cocción y la presentación. De esta forma en 'María de la O', Chechu González apuesta por un proyecto muy ambicioso con gran proyección, en el que, en poco tiempo, ha conseguido convertirlo en referente de la capital nazarí. Esta cocina presenta como base caldos, fondos y salsas, la llamada cocina ácida, donde los escabeches y encurtidos cobran protagonismo.

Aunque gran parte de su carrera se ha desarrollado en Granada, su trayectoria profesional también la marca su paso por Suculent en Barcelona, Kokotxa en San Sebastián o Compartir en Girona. Gracias a estas experiencias se empapa de las diferentes formas de ver la cocina en cada zona y explorar en otras culturas gastronómicas. Chechu González opina que un chef debe ser humilde, trabajador y sobre todo constante. La formación continua es fundamental para no acomodarse, para no caer en el conformismo.

Siendo el pequeño de nueve hermanos creció en una cocina donde su madre cocinaba para toda la familia, intentando siempre satisfacer los gustos de todos, preparando a cada uno su plato preferido, enseñándole, sin saberlo entonces ninguno de los dos, el enorme trabajo, callado y humilde, que una cocina de familia esconde.

Después vino su paso por la Escuela de Hostelería de Granada y, finalmente, el Máster en el Basque Culinary Cente de San Sebastián, que cambió para siempre su visión de lo que significa ser un cocinero. Chechu González comenta que, "ahora miro atrás y veo todas esas etapas de mi vida como magnificas oportunidades de aprendizaje que me han llevado a donde estoy hoy: más seguro de mí mismo y de mi técnica, con un gran en mis platos, orgulloso de contar con un equipo bien gestionado y mirando al futuro ilusionado".