La carne de vacuno, epicentro de una noche con sabor excepcional

La noche del 10 de agosto fue muy especial. El Jockey Club de las Carreras de Caballos de Sanlúcar de Barrameda acogió una velada inolvidable en la que la carne de vacuno fue la gran estrella. Cuatro chefs de gran prestigio, conocedores todos ellos del fulgor de la estrella Michelin, realizaron cortes nobles a la brasa de chuletones, solomillos y hamburguesas para un nutrido grupo de 200 comensales. “Queremos introducir este tipo de carne en Andalucía aprovechando las carreras de caballos”, comenta Ramón Godoy, representante de Provacuno, la Organización Interprofesional Agraria de Vacuno de Carne.

Los chefs cocinaron steak tartar, pan de cristal con solomillo y hamburguesas ilustradas, maridados con vinos de la Denominación de Origen Ribera del Duero y vinos generosos de Bodegas Barbadillo.

Godoy explica el motivo por el que la comunidad andaluza es la que menos carne de vacuno consume de toda España: "Falta una formación más cualificada por parte de los profesionales de las carnicerías. Y aquí tiene más tradición la carne de porcino".

Los cocineros que se dieron cita en el Jockey Club causaron sensación. El que fue mano derecha de Ángel León desde que este pusiera en marcha el restaurante Aponiente, Juanlu Fernández, decidió comenzar su andadura en solitario abriendo en Jerez de la Frontera el restaurante Lú Cocina y Alma, un escenario en el que combina con gran acierto y mucha creatividad su formación francesa con la esencia gastronómica andaluza. Juanlu apuesta por platos elegantes, con mucho sabor y elaborados con la virtud de ser personalísimos y también aparentemente sencillos.

Por su parte, el cordobés Kisko García, representa la nueva y sólida hornada de jóvenes chefs andaluces que está impregnando de imaginación el milenario recetario de su tierra. Su estilo, de fuerte personalidad e intención reflexiva, parte de los productos y las tradiciones culinarias cordobesas y andaluzas en general, a partir de lo cual surge la transgresión técnica y sensorial de hechuras, texturas y acabados. Ávido de conocimientos, se lanza a trabajar en varios de los mejores restaurantes de la geografía española. Tras estas densas experiencias y reconocimientos como el Premio Encina de Oro, regresa a su ciudad natal para hacerse cargo del restaurante familiar, Choco, desde donde ha lanzado su personal propuesta culinaria.

Por otro lado, Javier Aranda es un joven cocinero de raíces manchegas que ha conseguido posicionarse como uno de los referentes del panorama gastronómico español. Se ha formado en grandes restaurantes como El Bohío y con grandes maestros como Santi Santamaría. Desempeña su primer puesto como jefe de cocina a los 24 años en el restaurante Piñera, donde en 2012 le otorgan el premio al cocinero revelación en Madrid Fusión. De esa forma, da por finalizada una primera etapa de su trayectoria profesional y decide encaminar un nuevo proyecto en solitario. En 2013 inaugura en Madrid el restaurante La Cabra, para el que ha conseguido su primera estrella Michelin. Ahora regenta el Gaytán.

Por último, Iván Cerdeño es un chef creativo y rompedor que triunfó con El Carmen de Montesión y, ahora, pone todos sus esfuerzos en El Cigarral del Ángel.

Grandes aportaciones

El consumo de carne de vacuno, dentro de una dieta saludable y equilibrada, aporta fundamentalmente proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales.

El hierro mejora la formación de la hemoglobina para los glóbulos rojos, previene la anemia nutricional y cubre las necesidades energéticas diarias. Las proteínas fortalecen y reparan los tejidos, regula las funciones corporales y forma anticuerpos para luchar contra las infecciones.

Las vitaminas del grupo B de la carne de vacuno sirven para mantener las células rojas de la sangre, contribuyen al desarrollo del sistema nervioso, ayudan a la producción del material genético, y mejoran la función celular y metabólica.

Por último, el zinc proporciona resistencia a infecciones, ayuda a las hormonas y enzimas y refuerza el desarrollo del sistema inmune.