Gastronomía del Campo de Gibraltar

No cabe duda de que, junto al turismo patrimonial y cultural, de playa, golf y deportes náuticos, la gastronomía es un valor de referencia en el Campo de Gibraltar.

La gastronomía de la comarca se nutre de inmejorables materias primas, tanto en el campo de la agricultura y la ganadería, como en el de la pesca, que se nutre del Mediterráneo y del Atlántico.

El Estrecho de Gibraltar une dos mares con profundidades distintas y esto hace que haya dos corrientes, una de llenado que, procedente del Atlántico, introduce aguas superficiales y poco salinas en el Mediterráneo, y otra corriente de vaciado con aguas más frías y saladas que van del Mediterráneo al Atlántico. Estas condiciones extremas hacen que el pescado tenga texturas más compactas.

Así, destacan especies como el voraz -también llamado besugo de la pinta por su característica mancha negra- cuya elaboración es muy sencilla, siendo su preparación más clásica a la plancha. Otro pescado de estas aguas es la cherna o mero de roca, que permite cocinados algo más elaborados. Lubinas, urtas, lenguados y boquerones también son especies muy apreciadas en la gastronomía campogibraltareña, pudiendo ser encontrados muy frescos en los mercados y restaurantes.

No podemos dejar de mencionar al rey de las pesquerías: el atún rojo, que se captura salvaje a su paso por el Estrecho. Es un pescado muy apreciado, tanto por su sabor como por su valor nutricional. Hay pocos productos que permitan sus distintas formas de cocina: crudo, a la plancha, a la parrilla, asado, confitado… Pero hay dos formas de preparar el atún que destacan en el Campo de Gibraltar: el tartar y el atún en manteca, que fue un invento de nuestra zona.

En cuestión de moluscos, son muy apreciadas las esculpiñas y la concha fina que, por lo general, se degustan crudas y aderezadas con unas gotas de limón.

La materia prima de tierra adentro también es variada y de gran calidad. Es tierra de ganadería donde abundan los toros de lidia y el ganado retinto, que tanta y merecida fama ha obtenido en los últimos años. Igualmente, abundan las carnes de caza, como el venado, el jabalí o el conejo, cuyas partes más nobles solo requieren brasa, pero que también guisados ofrecen unos sabrosos platos.

La carne de caza ofrece múltiples recetas pero, entre las más solicitadas figuran aquellas en las que se utiliza otro ingrediente del monte: las setas. Las que son de cultivo están presente todo el año, aunque son las silvestres las que aportan un tremendo interés gastronómico. En la época de lluvias comienza la recolección y su distribución en mercados y restaurantes. Esto hace que, a partir de otoño, proliferen los platos en los que las setas del Parque Natural de los Alcornocales sean las estrellas de las cocinas.

Hay también guisos muy característicos del Campo de Gibraltar que forman parte de su tradición gastronómica: el gazpachuelo, consistente en un caldo de pescado con mayonesa, limón, patatas hervidas y pescado; o el refrito barreño, con espárragos, cebolla, tomate, pimientos, patatas y huevo, sin olvidarnos de la esparragá de Castellar.

Otro rasgo que distingue a la comarca es su proximidad con el continente africano, con el que se ha producido un intercambio gastronómico reseñable. El cuscús, famosa especialidad norteafricana, es un producto cada vez más extendido en los establecimientos del Campo de Gibraltar, al igual que las pastelas y los kebabs, que son otras formas con las que los visitantes pueden imbuirse en la cultura marroquí.

Lo que es innegable es que la variedad y calidad de la oferta gastronómica no dejará a nadie indiferente. Solo hay que visitar el Campo de Gibraltar y disfrutar con todos sus encantos.