Dígame cómo cocina...

Los mejores chefs de Andalucía siempre tienen a mano El práctico, un manual muy popular que reúne 6.500 recetas de cocina y pastelería escrito por Ramón Rabaso y Fernando Arneiros. “Para amas de casa y aprendices, para profesionales y aficionados”, así lo recomienda Diego del Río, cocinero del restaurante El Lago de Marbella, con una estrella Michelín. Rafael Morales, el chef del Bulli en Sevilla, tiene dos estrellas y siempre tiene a mano el citado manual: “Es sólo uno, porque cuento siempre con el apoyo incondicional de mil libritos que voy encontrando en los sitios más insospechados y que te ayudan a conocer recetas totalmente olvidadas”, comenta el cocinero de la Hacienda Benazuza.

Y del práctico a El practicón de Ángel Muro, un guía imprescindible de Pedro Berrogui, del restaurante La Costa de El Ejido, en Almería. “Y Mi cocina de Auguste Escoffier, un libro de 1934 que sigue editándose en español y no es difícil de encontrar”, comenta. Berrogui cree que los libros que editaba antiguamente la Sección Femenina son una buena base para aprender a cocinar “y se pueden encontrar por 8 ó 10 euros actualmente”.

Las guías de inspiración de estos cocineros provienen de la región y de las provincias en las que trabajan y suelen guiarse por los productos de temporada. Sus filosofías en la cocina coinciden: innovar partiendo de lo clásico. Por eso El gran libro de la cocina andaluza de Joaquín Lacalle y Enrique Mapelli le sirven a Rafael Morales para conocer las recetas más clásicas y versionar a los clásicos. “Y para los amantes de la cocina marroquí y los sabores morunos, Rojo y verde de Isabel González Turno es una buena opción”, añade el cocinero.

La cocina vasca y la catalana también son fuente de inspiración en los fogones andaluces. Con una estrella Michelín, Pedro Berrogui, recomienda la recopilación Recetas de cocina de abuelas vascas de José Castillo y guarda con recelo desde hace 15 años La cocina de su admirado Pedro Subijana. Celia Jiménez, que actualmente trabaja en Bodegas Campos, en Córdoba, considera una apuesta segura Arzak Recetas, un libro para todos los públicos, pues son recetas sencillas pero con toques originales para sorprender en casa. “Como curiosidad, este libro aporta bajo cada receta el epígrafe ‘si no lo encuentras...’ para poder sustituir aquellos productos difíciles de conseguir en el mercado”, comenta la chef que recomienda también La cocina al vacío de Joan Roca, para iniciados en los fogones, una recomendación en la que coincide Rafael Morales. Él también se declara seguidor de Arzak, Berasategui, Zuberoa y otros cocineros vascos, aunque también recurre al Gran libro de la cocina catalana de Josep Lladonosa.

El chef de la cadena de El Bulli recomienda también El libro de la cocina española, recetas clásicas de Luján y Perrucho. “Pero para contrarrestar esta antigüedad recurro a lo que yo llamo la gran obra maestra y enciclopedia de la cocina moderna que jamás se ha editado en el mundo y que no es más que los libros negros de la colección de Alberto y Ferrán Adriá”, explica. Para él, estos manuales son una fuente de renovación en cuanto a productos, técnicas e ideas.

Para Pedro Berrogui un apunte interesante es el que él considera su hallazgo más reciente: Lúcido & Lúdico de Pierre Gagnaire. “Lo que parece anárquico en realidad no lo es”, comenta.

En esta línea, Celia Jiménez apuesta también por Cocina con lógica de Jordi Cruz, que recoge los conceptos del restaurante Estany Clar. Pero, cuando se trata de improvisar una cena en casa para los amigos, la biblia de referencia es Tapas y aperitivos de la editorial Optima. “El práctico te enseña a aprovechar todos los ingredientes y restos de comida del día anterior, pero cuando se trata de cocinar en poco tiempo y quedar lo mejor posible ante los amigos hay que recurrir a Cocinar lo menos posible de Xabier Gutiérrez”, añade Diego del Río.

Y para acabar, nada mejor que La cocina de los postres de Oriol Balaguer. Para Diego del Río merece la pena cualquier libro del “arquitecto del chocolate”. Lo mismo opina Celia Jiménez, aunque señala que estos libros son algo caros. Pedro Berrogui confirma que mantener una biblioteca actualizada no es precisamente barato pero las suyas no paran de crecer. El último libro de cocina que ha caído en manos de Diego del Río es El agua en la gastronomía del siglo XXI, publicado con motivo de la Expo de Zaragoza y en la que han participado varios cocineros españoles. Rafael Morales lo tiene claro: los mejores del mundo están aquí.