Alfajor de Medina Sidonia, una dulce tradición de origen árabe

El alfajor de Medina Sidonia tiene a sus espaldas muchos siglos de historia. Con una receta que se ha transmitido de generación en generación, a esta dulce exquisitez se le denominaba originalmente –y todavía recibe nombres del pasado– como ‘alajú’, que procede del término árabe ‘al-hasú’ (relleno).

Este antiguo dulce y la tradición repostera del municipio gaditano se ha reflejado en diversos escritos y pasajes, aunque el que más fama fama ha conseguido en la historia ha sido el insigne asidonense Don Mariano Pardo de Figueroa, literato, filatélico y gastrónomo del siglo XIX, más conocido por su pseudónimo Doctor Thebussem.

Este personaje era muy conocido por sus tratados gastronómicos, en los que exponía, de manera casi poética, la receta. Así, en su artículo sobre este dulce, escrito en 1881, nos cuenta que el alfajor o bollo de alfajor, como se le llamaba antiguamente, es "un cilindro o croqueta, de once centímetros de altura por dos de diámetro y cincuenta gramos de peso, revestido de azúcar y canela, y cubierto de un papel, humilde o vistoso, que lo envuelve en espiral, plegándose con cierta elegancia en los extremos".

No en vano, Medina Sidonia fue la capital de la repostería del mundo árabe. La fama de sus dulces y alfajores traspasaron todas las fronteras, extendiéndose por todos los países civilizados de la época. Si bien es cierto que se elaboran artesanalmente otros dulces muy conocidos en esta localidad, como el amarguillo, las tortas pardas, o los piñonates, es el alfajor el dulce que ha sido siempre el más representativo de Medina Sidonia. Asimismo, en otras muchas zonas de nuestro país y de Latinoamérica, se fabrican dulces muy parecidos de igual nombre y tradición.

El producto

Miel, almendras,avellanas, harina, pan rallado y especias son los ingredientes naturales del alfajor. De hecho, en su elaboración, totalmente artesanal, se sigue utilizando la misma receta que antaño. Así, tras calentar la miel, se mezcla con el resto de ingredientes, se corta la masa en caliente, se deja enfriar y se moldea con su forma cilíndrica y alargada, tan característica de este alfajor. En última instancia, se pasan las piezas por un almíbar, se cubren de azúcar y un poco de canela en polvo, y se procede al liado y envasado de cada unidad.

Según los expertos, en el corte vertical del alfajor se deberá apreciar las almendras y avellanas, presentando un color tostado al corte, con un aroma ligeramente especiado y un sabor que, al paladar, deja un exquisito regusto a frutos secos y miel.

En cuanto a la presentación, posee forma de canutillo y se presenta en piezas individuales envueltas en papel. Eso sí, los podemos encontrar de diferentes pesos y tamaños: desde piezas de 40 gramos hasta barras de 1 kilo, pudiéndose degustar en cualquier época del año y no necesariamente en la época navideña, aunque en las fechas en las que estamos sean tan esperados.