Alcalá busca panaderos

A la hora de hablar de la industria del pan en Alcalá de Guadaíra hay que introducir matices, teniendo en cuenta que el municipio, con más de 75.000 habitantes, es polo industrial, con empresas que facturan muchos millones de euros. Frente a ello, los obradores que perviven son 15, muy lejos de los 60 que llegaron a ser en los años 20, cuando no se pasaba de 10.000 vecinos. En los que siguen, además, el pan se sigue elaborando de forma artesanal o, como mucho, están semimecanizados. Pero no existe ninguna fábrica que produzca a gran escala para distribuir a otros, aunque es un hecho que la actividad está recobrando impulso.

La mayoría de los obradores que existen se han agrupado ahora en una Asociación de Panaderos, integrada en la Federación de Industriales y Comerciantes de Alcalá (Fica). Su presidente, Eulogio González, confirma que la demanda esta subiendo, después de algunos años duros, en los que se cerraron negocios por la crisis y por el boom del pan precocido, con precios irrisorios. "Hay una moda del pan sano que nos está ayudando", reconoce.

Los consejos médicos, el que se hable de la dieta y se valore la calidad de lo que se come han hecho que la tradición de la Alcalá de los panaderos vuelva a ser algo más que una seña de identidad abocada a un museo etnográfico, como ha pasado con la fabricación de harina en el municipio, que desapareció cuando la fuerza del río Guadaíra y sus molinos dejaron de ser esenciales. La harina era tan fina y estaba tan cerca en Alcalá, que ésta terminó concentrando desde la Edad Media también la fabricación de pan para abastecer a Sevilla y su entorno.

González destaca que la asociación, nacida hace año y medio, no ha tenido tiempo de hacer estudios o reunir datos sobre cuánto factura el sector o qué empleo genera. Los integrantes son maestros panaderos al pie del cañón, que trabajan de madrugada y no es fácil reunirles. Aunque corrobora que la demanda va al alza y la oferta podría hacerlo más si no les faltara algo esencial: la mano de obra cualificada, que podrían aumentar en un 20% de media, según el negocio. Alcalá no encuentra panderos, viene a decir Eulogio González, una escasez que se agrava en verano, porque el producto se sigue consumiendo y hay que dar vacaciones. Es un oficio que requiere conocimiento y sacrificio, por el horario. El aprendizaje tradicional, con aprendices, ya no es posible. Se está contratando a profesionales de otros sitios, del Aljarafe, Dos Hermanas, la capital y aún así cuesta encontrarlos.

Así las cosas, la asociación ha tomado la iniciativa para intentar que se ponga en marcha en Alcalá de Guadaíra un grado medio de Formación Profesional de Panadería, Repostería y Confitería, que sólo existe ahora en Sevilla en dos centros públicos de Mairena del Aljarafe y Estepa. Quieren que sea del tipo FP Dual, una modalidad menos extendida, pero con mayor tasa inserción, porque implica que los alumnos realizan la mitad de su formación en empresas del sector. Terminen o no contratados por las mismas, salen con una bagaje que les abre puertas.

Todas las panaderías, así como las confiterías en las que se elabora otra de las señas gastronómicas de Alcalá que se están recuperando ahora, las tortas, han firmado para corroborar que están dispuestas a acoger alumnos. El Ayuntamiento también ha respaldado la iniciativa, que se ha presentado a la Consejería de Educación. Dos institutos del municipio han ofrecido instalaciones: el Tierno Galván y el Leonor de Guzmán. Se está a la espera de la respuesta de la Junta.

La nueva moda de esta industria histórica en Alcalá se refleja además en el "exitazo", en palabras de Eulogio González, que tienen los talleres de pan que la Asociación de Panaderos está impartiendo en los 23 colegios de Primaria del municipio (a alumnos de tercer curso) y en el edificio de la Harinera, la antigua fábrica de los años 30 que llegó a estar participada por los obradores y que se ha recuperado con toda su maquinaria como Centro de Interpretación y Oficina de Turismo. Algunas de las visitas guiadas que se organizan, con la gestión de la empresa Engranajes Culturales, incluyen un taller de pan, en el que participan familias completas, con padres e hijos. En la calificación que se les pide al final sobre la actividad, los talleres reciben por norma un 9 ó un 10 y son siempre lo más valorado.

Eulogio González explica que la panadería en la que trabaja la fundó su padre y es también nieto y biznieto de panaderos, un oficio que más allá se pierde en la memoria. Ahora, además de historia, el pan de Alcalá de Guadaíra también tiene futuro.