El cerdo ibérico de la dehesa busca un sello de calidad que lo diferencie

La regulación del cerdo ibérico a través de la Norma de Calidad nunca ha convencido por igual a los productores de extensivo, los que sacan al mercado menor volumen de producto pero el de mayor calidad, porque parten de cochinos criados en las dehesas.

Ahora las Asajas de todas las provincias de Andalucía y Extremadura han impulsado un manifiesto de defensa del ibérico extensivo, el más tradicional, el que está ligado a la dehesa y del que depende su mantenimiento, pero sin que se modifique la Norma, sino a través de figuras de calidad del tipo de la IGP. Esperan que se sumen todos los ganaderos, industrias y entidades que apoyan la cría del porcino ibérico en extensivo, para que los productos de los cochinos criados en las dehesas sean reconocidos de forma exclusiva y puedan ser diferenciados claramente del resto de ibérico.

Por su lado, Ovipor, la cooperativa ganadera más representativa de la provincia de Huelva, sí reclama una modificación de la Norma de Calidad que simplifique su gestión y Fedehesa aboga directamente por la salida del cerdo ibérico de bellota de la actual Norma de Calidad del Ibérico y Fedehesa aboga directamente por la salida del cerdo ibérico de bellota de la actual Norma de Calidad del Ibérico.

En España el 80 % de las dehesas se sitúan en Andalucía y Extremadura y son estas dos comunidades autónomas las que albergan el 77 % de las explotaciones de Ibéricos que existen en España, es decir 3 de cada 4 explotaciones.

Manifiesto de Asaja

En el manifiesto, Asaja reconoce que el sector del Ibérico incluye categorías muy diferentes y dispares en su manera de producir e incluso en sus intereses económicos. Explican que con una misma denominación racial, se denomina a sistemas de manejo tan diferentes, como los producidos bajo la categoría “cebo”, con un manejo intensivo de animales, frente a la categoría de mayor calidad, la de “bellota”, donde los animales gozan de una producción extensiva en completa libertad, alcanzando unas cotas elevadísimas de bienestar animal, al igual que ocurre en la categoría de cebo de campo en extensivo.

El manifiesto de Asaja destaca que es innegable que la categoría de “bellota” y el ibérico puro 100% ejercen de abanderados del sector y que se pretende prestigiar a las producciones que mantienen más de 3 millones de hectáreas del ecosistema de mayor valor medioambiental que existe en la península Ibérica: la dehesa, y a una raza de porcino única: el ibérico puro 100%.

Por ello considera “que ya es el momento de poner en valor al producto estrella de la gastronomía española, producido en exclusiva en unas condiciones de manejo únicas e irreproducibles en el resto del mundo, pues la simbiosis existente entre un cochino ibérico y la dehesa aporta una altísima calidad a sus productos, que sólo y exclusivamente se obtienen con el conjunto indisoluble de una raza, un manejo, una alimentación y una elaboración singular”.

“Es por ello -añaden- que las entidades firmantes manifiestan su postura férrea de salvaguarda del porcino ibérico extensivo en la dehesa”.

Firmantes

El documento ha sido suscrito por Asaja-Andalucía, Apag Extremadura Asaja, Asaja Extremadura, Asaja Almería, Asaja-Cádiz, Asaja Córdoba, Asaja Granada, Asaja Huelva, Asaja Jaén, Asaja Málaga, Asaja-Sevilla, el Foro Encinal y la Cooperativa del Valle de Los Pedroches (Covap) y el respaldo de la Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro y Tronco Ibérico (Aeceriber).

Todos ellos abogan por fomentar las figuras de calidad que reconozcan en exclusiva los productos de ibérico producidos en extensivo y que se diferencie claramente a estas producciones del resto.

Pese a todo, el manifiesto reconoce que la puesta en marcha de la Norma de Calidad ha supuesto una sustancial mejora de sus objetivos y ha dado una estabilidad al sector productor que no había conocido en años.

Por ello, los firmantes consideran que, “aunque toda norma es mejorable, en las circunstancias actuales, son mayores para todo el sector los perjuicios de cambiar la Norma que los beneficios que traería su modificación y, por ello, no se dan las condiciones necesarias para modificar la Norma de Calidad”, y que “cualquier modificación de los factores responsables de la calidad debe orientarse a un incremento de la calidad de los productos y no al contrario”. Por tanto, su propuesta es trabajar para mejorar la interpretación de la Norma de Calidad a través de los protocolos de inspección y de certificación.

Las Asajas firmantes, indican “que no pueden dejar que se vaya al traste el esfuerzo realizado por tantos y tantos ganaderos criando animales en plena dehesa, así como el buen hacer de los industriales para obtener un producto tradicional y único, hecho con un tiempo y una dedicación muy especiales”.

Para el presidente de Ovipor, Agustín González Sánchez, sí es clara la conveniencia de una reforma de la Norma de Calidad, con el fin “de que se simplifique su gestión, que se adapte al modelo productivo real , que considere la dehesa como único entorno de producción y que garantice la transparencia al consumidor”.

Una situación muy compleja

“De no ser así -señala Agustín González- la dehesa se utilizará de forma parcial algunos años y terminará por abandonarse en muchos territorios. La situación del sector es muy compleja y si nos ponemos a debatir cuatro personas, saldrán ocho proyectos distintos”.

Advierte que no todas las instituciones, empresas, Opas y cooperativas defienden el mismo modelo, depende de la zona geográfica en, incluso, en la misma autonomía existen muy diferentes opiniones sobre la actualización de la Norma, pero solo dos -Asaja y Aeceriber- se oponen a los cambios, aunque muchos de sus asociados sí lo desean.

A su juicio, “la Norma se diseñó mal desde el inicio y en todas las reformas se han corregido algunas cosas y se ha empeorado en otras”.

Agrega que “desde Ovipor defendemos a ultranza el cerdo Ibérico puro y en la dehesa; sólo los productos obtenidos de esos animales deberían estar amparados por la Norma”.

“No obstante y dada la situación actual en su conjunto y debido al actual encorsetamiento del sector como consecuencia de la Norma y la complejidad burocrática a la que nos tiene sometidos el monopolio LG de Aeceriber, Inspectoras, Asici, Certificadoras, Enac, empresas exigiendo Ac grados, etc, consideramos -dice el presidente de Ovipor- que tanto el pequeño y mediano ganadero, como el sistema tradicional de producción en muchas explotaciones tenderá a desaparecer y, por contra, se impondrá el modelo de integración de las grandes empresas del sector”. “Muchos propietarios dicen que ya se han convertido en porqueros integrados”, agrega.

Fedehesa

Fedehesa se muestra totalmente en contra de la Norma en lo que se refiere a las categorías de “bellota” y de “cebo de campo”, ya que la absoluta singularidad de la primera no se ve reflejada en

dicha norma de mínimos y no se llegaría a las actuales cifras de sacrificios en caso de exigirse absolutas garantías.

Señalan que "dentro de la confusión que sigue existiendo entre los consumidores, la permanencia del cerdo ibérico de bellota en esta norma sólo favorece a la comercialización de las producciones intensivas de cerdo ibérico tanto de cebo como de campo, ambos de pienso, al amparo de la imagen de una producción minoritaria que se mantiene en la dehesa".

Advierten que la certificación de cerdos con la denominación de “cebo de campo” (con etiqueta verde), producidos con cargas de hasta 100 cerdos por hectárea (100 m2 por cerdo), que se practica en algunas explotaciones al aire libre, es un tremendo despropósito, por ser engañosa para el consumidor y dañina para el medio ambiente; aunque una minoría de estos cerdos puedan corresponder a la antigua denominación de recebo. Ya de por si la carga ganadera de hasta 15 cerdos de cebo por hectárea que autoriza el RD 1221/2009, de ordenación de explotaciones porcinas extensivas, es insostenible y no hay dehesa que la soporte sin degradarse.

"Es por ello que desde Fedehesa abogamos por la salida del cerdo ibérico de bellota de la actual Norma de Calidad del Ibérico y rechazamos la categoría de cerdo ibérico de cebo de campo en su actual concepción, sin pastoreo en la práctica, por sus gravísimas consecuencias medioambientales para la dehesa, agregan.

La Asociación Somos Sierra Norte de Sevilla, compuesta por jóvenes de los distintos municipios de la serranía sevillana, advierte que “no sólo se encuentra en peligro el emblema de toda una nación, sino un oficio centenario, ya que la palabra ibérico ha sido utilizada por la producción intensiva y las macrogranjas para aprovechar la imagen que ella representa, cuyos sistemas de trabajo no son sostenibles ni asientan y cuidan a la población rural”.

Presiones

Agregan que estos sistemas son competitivos en cantidad, pero no en calidad y ponen en riesgo a la población que vive por y para la dehesa. Dicen que la Norma se creó para regular un manejo ya existente, “pero poco a poco se ha ido modificando en pro de los intereses y la presión que ejercen las producciones superintensivas, hasta tal punto de ser incoherente para el manejo tradicional y conseguir que desaparezca la palabra dehesa de la misma”.

Somos Sierra Norte de Sevilla reclama la ayuda del consumidor para que sea más crítico, que pregunte y sepa que las bridas negra y roja son de los jamones de bellota. “Pero aun hay esperanza, porque el mundo rural sigue vivo, y con ayuda de todos, seguiremos adelante”, añaden.