Crecer en Asia, reto para el jamón curado

La aplicación de los avances tecnológicos y científicos en el sector del jamón curado y en la cría de los animales han ocupado un importante peso en el XI Congreso Mundial del Jamón (XICMJ), celebrado en Segovia del 8 al 10 de junio. Pero en las sesiones de trabajo también se abordaron cuestiones como los mercados en desarrollo para el sector.

Así, los expertos señalan que nos encontramos en un buen momento para la venta de jamón curado en Asia debido a los problemas de Peste Porcina Africana en Italia, por lo que consideran posible hacer crecer su consumo en los mercados priorizados, donde existen claras sinergias, por ejemplo, con el vino.

En cuanto al consumo de jamón ibérico se puso de manifiesto la necesidad de combatir su imagen de producto caro, avanzar en la distribución organizada, en la venta online y diversificar sus momentos de consumo. Desde la perspectiva de destino turístico-gastronómico el ibérico aporta al sector imagen internacional, visibilidad, incremento de la demanda del producto, fidelización y supone una importante herramienta de comunicación. Además de las posibilidades comerciales de este producto estrella de la producción agroalimentaria andaluza en el XI CMJ se profundizó en los avances tecnológicos y científicos.

De este modo, los expertos indicaron que en el futuro los avances en las tecnologías de análisis genético molecular podrán permitir el diseño de programas de mejora más precisos y eficaces, basados en el empleo de marcadores genéticos. Además señalaron que conocer la relación entre la deposición de tejido y consumo de energía es crucial para determinar las estrategias nutricionales óptimas entre cerdos blancos e ibéricos, pero también entre diferentes líneas genéticas de los mismos.

Sobre la calidad del producto los expertos aseguraron que es posible reducir el contenido en sal un 38% sin que se afecten las características sensoriales. Sobre las nuevas tecnologías de Inteligencia Artificial, quedó claro que juegan un papel muy importante en el sector jamonero, pues los ponentes aseguraron que pueden reproducir de forma efectiva la percepción del ser humano gracias a las técnicas de “Machine Learning”, utilizando datos de medidas instrumentales y un panel de catadores entrenados, lo que permite con gran fiabilidad realizar una clasificación sensorial que podría ser aplicada al control de figuras de calidad, reduciendo costes de análisis y dedicación de personal.

Explicaron que el sabor umami es reconocido como el quinto sabor y se asocia a alimentos sabrosos, mientras que el término KOKU define una experiencia sensorial relacionada con el sabor, los aromas y las texturas. Diversos estudios parecen indicar que el glutamato y los péptidos, los aromas y la mezcla de aminoácidos libres presentes en el jamón curado, contribuyen al atributo KOKU.

Valor nutricional del jamón

Otra de las conclusiones es que es imprescindible mantener y extender conceptualmente la Seguridad Alimentaria a todas las áreas administrativas y ejecutivas de las industrias de jamón curado, para seguir garantizando la inocuidad de este producto de calidad excepcional, permitiendo así la comercialización a nivel mundial. Del mismo modo, es necesario proporcionar una información del valor nutricional del jamón curado correcta científicamente y actualizada.

Las conclusiones del XI CMJ señalan en el plano empresarial las posibilidades de crecimiento para el sector se basan en una “receta” con cinco ingredientes: conseguir nuevos territorios de consumo, revisar que tu oferta cubra las tendencias emergentes, expandirse con mayor presencia en los diversos canales, conectar con más consumidores a través del poder de tu marca y jugar al valor, es decir, apostar por productos con un valor añadido y de mayor precio. Y de cara al comercio en la gran distribución llaman la atención sobre al avance de cadenas de distribución regionales, sobre todo en el formato “súper”.

En cuanto a exportación, el Consorcio del Jamón Serrano Español (CJSE) ha dado a conocer las cifras de exportación de jamones y paletas curados españoles durante el primer trimestre del año 2022, periodo en el que se exportaron un total de 11.398,48 toneladas, frente al volumen obtenido durante el mismo periodo de 2021, con 9.998,08 toneladas; lo que ha supuesto un incremento del 14,01%. Asimismo, se llevaron a cabo exportaciones por un valor total de 113.165.809,89 euros, lo que ha implicado un aumento del 14,88% a este respecto en relación al año anterior.

Precios

Además, el precio medio del kilo de jamón se ha incrementado levemente durante este periodo al situarse en 9,93 euros, un 0,76% con respecto al mismo periodo de 2021, cuando era de 9,85 euros el kilo. Por su parte, el precio medio en países de la Unión Europea se situó en 8,97 euros, frente a los 12,44 euros de los Países Terceros, conllevando una subida del 0,84% y una descenso del 2,32%, respectivamente.

“El primer trimestre del año ha estado marcado por una reanimación del consumo en prácticamente todos los mercados, lo que ha conllevado a que las exportaciones de jamón curado hayan experimentado una gran recuperación, tanto en términos de volumen como en valor, tras el descenso producido por la pandemia”, destaca Carlos del Hoyo, director de Marketing y Promoción del Consorcio del Jamón Serrano Español. Los países de la Unión Europea importaron un total de 8.305,56 toneladas durante este periodo.

PPA en Alemania

Por otro lado, la Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos (COAG) pide a todos los agentes del sector porcino, en especial a las empresas importadoras, responsabilidad para evitar la entrada de la PPA a nuestro país, tras los dos nuevos focos confirmados el pasado 2 de julio en dos granjas alemanas, a escasos 15 km de la frontera con Países Bajos, país de origen de muchos movimientos con destino al resto de Europa.

España importa 75.000 lechones y cerdos vivos a la semana, el 90% originarios de este país. COAG reclama encarecidamente a las empresas del sector la no importación de animales vivos (lechones para vida, lechones para sacrificio y cerdos de engorde para sacrificio) durante el periodo necesario hasta conocer las causas de este último brote, y se conozca la situación real de la PPA en estos momentos.

Además ven muy importante que se evite el contacto con fauna silvestre, especialmente los trabajadores y personal en contacto con cerdos domésticos, que se cumplan exhaustivamente con los protocolos de limpieza y desinfección de vehículos de transporte.