Proteína vegetal para dietas “non animal”

La salud y el bienestar son una tendencia que está impulsando un cambio en la dieta de las personas de todo el mundo.

En los últimos años la búsqueda de alimentos sanos y nutritivos y la necesidad de disminuir parte de los gases con efecto invernadero que emite la cabaña ganadera han disparado la demanda de proteínas alternativas a la animal, los consumidores buscan el efecto saludable de ir reduciendo el consumo de proteínas de origen animal e incluso eliminarlas en algún momento futuro.

Según las últimas previsiones, de aquí a 2035, el consumo de productos transformados basados en proteína de origen no animal se incrementará en más de un 14%, pasando de 13 millones de toneladas métricas en 2020 a aproximadamente 100 (Statista, dic, 2021).

En este escenario, ocho de las empresas que conformamos el Cluster FOOD+i, un consorcio empresarial de empresas agroalimentarias que destacan por su trayectoria en el campo de la innovación en el sector de la alimentación y bebidas, hemos iniciado el proyecto Crescere, financiado por el programa de Proyectos Estratégicos CIEN del CDTi, con el que queremos hacer frente al desafío de encontrar nuevas fuentes de proteínas alternativas a la animal y aumentar el aporte proteico de las ya existentes para potenciar el carácter saludable de las dietas “non animal”.

Los socios del proyecto representamos los distintos niveles de la cadena agroalimentaria, del campo a la mesa. En el caso de Kimitec, intervenimos en el primer eslabón: la producción agrícola y la materia prima, siguiendo una estrategia doble.

Por un lado, queremos aumentar el índice proteico ya presente en ciertas frutas y verduras como el brócoli, la moringa, la algarroba, el altramuz, la chufa o las habas aplicando al suelo del cultivo cepas de microorganismos muy concretas que tienen la capacidad de sintetizar de forma más eficiente el nitrógeno en las plantas. El motivo es sencillo, cuánto más nitrógeno sintetizan las plantas, mayor es su capacidad fotosintética y, a mayor fotosíntesis, mayor masa vegetal y mayor índice proteico.

Además, vamos a introducir en el manejo de estos cultivos el uso de bioestimulantes que ayudan a las plantas a crecer más sanas, con mayor vigor y con una mayor resistencia a las condiciones ambientales adversas. De esta manera, vamos a conseguir que la planta se mantenga más saludable y emplee toda su energía en crecer de la mejor forma posible, en lugar de emplearla en superar fases de estrés, aumentando así su capacidad fotosintética y su índice proteico.

La meta

Nuestra meta es conseguir un aumento de entre el 10 y el 15% de proteínas por hectárea. Un aspecto apasionante, es que estamos diseñando estos bioestimulantes con los deshechos de producción de la moringa, el brócoli, la algarroba, etc... reduciendo el impacto medioambiental y el coste asociado a la gestión a éstos por el primer eslabón de la cadena agroalimentaria.

Toda esta estrategia forma parte de una manera diferente de abordar la producción de alimentos, aportando tecnologías naturales al manejo del cultivo que le ayudan a optimizar sus cualidades, convirtiendo la materia prima en un alimento mucho más eficiente para el consumo humano y animal.

Pero, el proyecto no acaba ahí. Por otro lado, en MAAVi, nuestro centro de investigación, tenemos en marcha una línea de producción de proteínas empleando hongos que conocemos como generación de mico-proteínas (mycos=hongo, del griego) a partir de sustratos vegetales que tienen poca o ninguna proteína (restos de arroz, soja, etc).

El proceso suena complejo, pero en realidad es bastante sencillo. En la naturaleza existen ciertas familias de hongos que aplicadas sobre sustratos vegetales tienen la capacidad de sintetizar y aumentar el contenido de proteínas. Digamos que estos hongos “comen” estos sustratos y el material que resulta de esa “digestión” son proteínas vegetales.

En resumen, hacemos crecer los hongos en estos sustratos y de ahí extraemos la proteína vegetal que después purificamos al máximo para obtener extractos ricos en proteínas. Teniendo en cuenta que las empresas que producen alimentos procesados necesitan al menos un 60% de proteína pura.

Estas empresas pueden querer incluir más proteína en la elaboración de un pan, una papilla, un puré, en los menús precocinados del lineal del supermercado o de los catering de colectividades. Además, en base a la funcionalidad de las proteínas que obtengamos podremos investigar qué productos adicionales a la industria alimentaria puede desarrollar como, por ejemplo, quesos, leches o tofus.

Mico proteínas

Lo bueno que tiene trabajar con mico proteínas es que, posteriormente, se les puede añadir los componentes que se consideren oportunos para que los elaborados sean sabrosos a la vez que saludables. Por ejemplo, una hamburguesa vegetal cuya grasa sea exclusivamente proveniente del aceite de oliva y, por tanto, libre de colesterol.

El proyecto acaba de dar comienzo y estará en marcha hasta diciembre de 2024, recibe financiación del programa Proyectos Estratégicos CIEN (Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial E.P.E.) del CDTi y está alineado con la estrategia europea Farm-to-Fork (de la granja a la mesa), una estrategia de la Comisión Europa que persigue un sistema alimentario sostenible para productores y consumidores.