Manchado de jabugo, un cerdo ibérico a punto de extinguirse

Está contrastada su existencia en la dehesa de Huelva desde hace 150 años, pero lo cierto es que hay una variedad del cerdo de raza ibérica, de las cuatro que acepta la Denominación de Origen Jamón de Huelva, que ha estado a punto de extinguirse. ¿Su gran problema? Tener la pezuña blanca por efecto de la despigmentación, algo que echaba por tierra las ideas tradicionales del pata negra y que hacía pensar a los compradores de cochinos o de jamones que los ganaderos se la querían colar con estos animales cuando precisamente les ofrecía una raza garantizada.

Sin embargo, el manchado de Jabugo, que se encuentra exclusivamente en pocos pueblos de la provincia de Huelva es ibérico 100%, como lo demuestra que los pocos animales que se han sacrificado en las últimas fechas llevan ya las bridas negras de la nueva norma de calidad de cerdo ibérico que garantizan la pureza de raza.

La variedad manchado de Jabugo surgió aproximadamente en la segunda mitad del siglo XIX, en la provincia de Huelva, a partir de diversos cruces entre variedades negras y coloradas (rubios y retintos) de la raza ibérica, con la participación también inicialmente de otras poblaciones foráneas.

La característica principal de esta variedad radica en el color de sus capas, rubia o blanquecina (amarillenta) y coloradas o rojizos, siempre salpicadas por manchas negras e irregulares, repartidas por todo el cuerpo, siendo muy común encontrarnos con las pezuñas de color claro. El pelo es siempre muy abundante.

Los porcinos ibéricos son animales adipogénicos, es decir, con tendencia al almacenamiento de grandes depósitos lípidos, los cuales se infiltran en las masas musculares, dando lugar a esa característica infiltración grasa, no necesariamente apreciable a simple vista, que proporciona a su carne una incomparable untuosidad, textura y aroma.

Desde el punto de vista organoléptico una característica de la carne del manchado de Jabugo es que resulta algo más dulce que la de otras variedades de ibérico en su sabor final. "Cuando hablamos de esta variedad estamos tratando de tradición y también de seguridad al comprador de que está adquiriendo un ibérico de verdad", explica Javier Forero Vizcaíno, experto en cerdo ibérico y autor de una publicación de referencia sobre las diferentes variedades existentes en la dehesa de Huelva.

Ejemplares porcinos más bien anabólicos, son de desarrollo tardío, con índices de conversión mayores que los de otras razas. Además presentan gran rusticidad y capacidad de adaptación a las duras condiciones ambientales de su área tradicional de cría. Son animales de tamaño medio reducido, proporcionando jamones (5 a 6,5 kilos) y paletas (3,5-4,5 kilos) de peso característico.

Los problemas comerciales de la variedad manchado de Jabugo por sus características pezuñas blancas han llevado a que en la actualidad, dentro del Catálogo Oficial de Razas de Ganado, se incluya a la variedad Manchado de Jabugo dentro del grupo de Razas Autóctonas en Peligro de Extinción. En la actualidad apenas quedan 51 animales reproductores y tal vez unos 200 ejemplares.

Gracias al proyecto de colaboración y recuperación de Razas de la Diputación de Huelva y de unos pocos ganaderos como Ignacio Rodríguez-Vizcaíno Murube, esta variedad de cerdo ibérico se está consolidando. "Realmente se cría el manchado por romanticismo, hasta el momento los ganaderos lo hemos estado manteniendo para nosotros", asegura.

La explotación de este ganadero se encuentra situada en el termino de Valverde del Camino, llamada Peñasquilla, donde cría y cuida esta singular especie. De ella se abastece la empresa jamones Lazo que mantiene esta variedad conscientes de la importancia de perpetuarla en la zona. "Apenas se sacrifican unos 30 ejemplares al año, se puede decir que es un hobby, pero su precio de su carne en el mercado, por su escasez, puede duplicar el de otros cerdos ibéricos 100%", explica Augusto Lahore, director comercial de Jamones Lazo.

Eso sí, sus jamones, casi objeto de coleccionista, se puede decir que no tienen precio o que, en todo caso, es inalcanzable para la mayoría de los bolsillos.