Julio Tapiador: “Los mercados de Chile y China siguen en crecimiento”

Con la ilusión de la vuelta al formato presencial, el Comité Organizador, encabezado por Julio Tapiador, prepara la XI edición del Congreso Mundial del Jamón, que se celebrará entre el 8 y el 10 de junio en Segovia. Aquí les contamos los detalles.

–¿Qué novedades presenta la XI edición del Congreso Mundial del Jamón, además de que vuelve a ser presencial?

–Para nosotros, cada Congreso que celebramos es especial y novedoso. En este caso, además de regresar de manera presencial, hemos querido dar visibilidad a la importancia que tiene la innovación para toda la cadena de valor de este producto. Para ello, hemos elaborado un programa único, distribuido en 9 bloques, donde se hablarán de los temas más actuales en el mercado del jamón, como son la materia prima, seguridad alimentaria, nuevos procesos y tecnologías y las principales tendencias en los mercados internacionales. De esta manera, el Congreso pretende incrementar en los cinco continentes el prestigio del jamón curado y la importancia de un sector de referencia mundial.

–¿Cómo ha evolucionado este certamen desde su primera edición en Córdoba?

–Desde nuestra primera edición en 2001, en Córdoba, han cambiado muchas cosas, tanto en la forma de organizar este Congreso hasta el impulso que el sector jamonero ha experimentado a nivel nacional e internacional. En 2021 tuvimos que posponer la cita hasta junio de este año, una decisión muy meditada pero responsable con el sector y con todos los congresistas. Mientras tanto, bajo el lema #EnRutaHaciaElXICMJ, hemos organizado eventos, jornadas y actividades de apoyo al sector para abordar la situación general y perspectivas a nivel nacional e internacional.

–¿Qué previsión de asistentes y patrocinadores tienen?

–Nuestra previsión es de 350 asistentes y como patrocinadores contamos con Tierra de Sabor, Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici), la Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca (Interporc) y Alimentos de España (MAPA) o empresas como Multi Scan Technologies, Mapei 360º, Green Frío, Monte Nevado, el Grupo Copese, Travaglini y Kide.

–¿Por qué demandan los profesionales un evento especializado en el jamón?

–Para el sector jamonero es importante contar con un foro donde se hable y se traten temas cruciales que les ayuden a identificar áreas de mejora. Por ejemplo, para los profesionales es determinante el conocimiento de la normativa, el desarrollo tecnológico, la valoración de tendencias, etc.

Mercados de Chile y China

–¿Está aumentando la demanda de jamón español en el mundo?

–El jamón español, procedente de cerdo blanco y de cerdo ibérico, se encuentran entre los productos mas demandados por el consumidor. Francia, siendo los principales consumidores de jamón en Europa, ha visto aumentar su valor en un 10,59% durante 2021. La cercanía física, cultural y gastronómica ayuda mucho a la hora de vender. Alemania es el segundo importador de jamón español, que ha visto aumentar su valor en un 0,07% durante el pasado año. A estos países les siguen Portugal e Italia en compra de jamón procedente de España. Y si nos referimos a terceros países, durante 2021 se ha visto un crecimiento más importante en términos de valor en Chile, seguido de China. El país asiático, además, continúa alzándose como el mercado con los precios medios más altos con 16,64 euros el kilo.

–¿Cómo encaja el subsector del jamón en el escenario del pacto verde y las políticas comunitarias relativas a la alimentación?

–El sector cárnico, y dentro de él el subsector del jamón, se encuentran comprometidos con aquellas políticas que apoyen a una transición hacia la sostenibilidad. Y eso, evidentemente, afecta por ejemplo a las empresas del sector, cuyos gestores deben contemplar bajo esa perspectiva cualquier estrategia que deseen desarrollar en el futuro, así como las decisiones en estas materias que se están tomando actualmente en el presente. Fruto de todo ello, es que este sector es uno de los que se consideran mas sostenibles a día de hoy.

–El jamón, en todas sus variantes, es muy reconocido por su calidad y sabor, pero ¿cómo se comporta en términos de seguridad alimentaria?

–Dentro del sector del jamón, la seguridad alimentaria es un tema cada vez más importante en la industria y así se demuestra con los procedimientos que tienen implantados a nivel de los procesos productivos. La higiene y la seguridad alimentaria son condición “sine qua non” para la elaboración del jamón. Y es que, aunque hablemos de un proceso tradicional, su elaboración no está exenta de un riguroso cuidado tanto de la higiene personal como de la limpieza y mantenimiento de las instalaciones. Para ello, entre las rutinas y protocolos que se llevan a cabo podemos citar el no romper la cadena de frío, la higiene personal de los trabajadores y desinfección de maquinaria. En definitiva, la definición e implantación de programas como el Appcc (Análisis de peligros y control de puntos críticos) y la trazabilidad pieza a pieza tan importante en el ibérico. En definitiva, un tema de relevancia y al que hemos querido dar valor dentro de nuestro programa con un bloque que actualizará algunos aspectos importantes en relación con la seguridad alimentaria.

–¿Cuáles son los últimos hallazgos en cuanto a nutrición relacionados con el jamón?

–Existen diversos estudios al respecto en 2021, por ejemplo, recuerdo uno realizado en el Hospital Ramón y Cajal y otro en la Universidad de Extremadura, que han demostrado que el jamón ibérico de bellota es beneficioso para la salud cardiovascular porque contiene ácidos grasos monoinsaturados que ayudan a disminuir los niveles de colesterol. Otro estudio, llevado a cabo por el Hospital Juan Ramón Jiménez y el Distrito Sanitario Huelva-Costa, demostró también que el jamón de bellota 100% ibérico ejerce efectos beneficiosos. Las últimas investigaciones ponen de manifiesto que existen algunos compuestos presentes en el jamón curado, tanto blanco como ibérico, denominados pepetidos activos y que tienen un efecto antihipertensivo.

Reclamo turístico

–El jamón se está convirtiendo también en un reclamo para la promoción turística ¿es así?

–El jamón como reclamo turístico no solamente conlleva un beneficio en la economía de la zona, sino que también sirve para conocer empresas relacionadas con la producción de jamón y sus derivados, fiestas gastronómicas y restaurantes tanto innovadores como los tradicionales, que sirven para poner más en valor nuestra identidad gastronómica.

–¿Cómo ve el futuro del jamón en el mundo?

–El jamón es uno de los alimentos estrella y más genuinos de España y, poco a poco, continuará creciendo a nivel internacional. Por tanto, veo un futuro prometedor con grandes avances en desarrollo de nuevos mercados como el estadounidense o el chino. De la misma manera, en el futuro próximo asistiremos a la evolución de procesos de producción, innovación en aspectos de materiales de envase y embalaje que, en definitiva, mejorarán todas las características del producto en el mercado.