Ibéricos: más garantías que nunca

Desde la publicación de la Norma de Calidad del Ibérico -Real Decreto 4/2014-, una parte del sector no ha parado de desprestigiar continuamente a la otra parte, utilizando para ello el altavoz que proporcionan los medios de comunicación, sin ser conscientes de que lo que realmente están haciendo es "echar piedras en su propio tejado".

En el larguísimo proceso de aprobación de la Norma de Calidad, yo fui testigo, se llegaron a una serie de consensos aprobados por la totalidad del sector, en una norma que aglutina subsectores tan dispares en sus intereses como son el cebo y la bellota. Pero cuál es la sorpresa que las pildoritas mediáticas y el intento de desprestigio siempre ocurre dentro de la categoría bellota; en concreto, por parte de algunos llamados puristas, aquellos que defienden única y exclusivamente al ibérico 100%, y que para ello desprestigian al conjunto del sector.

El objetivo de algunas notas de prensa es echar tierra sobre todo el sector excepto en la categoría que ellos defienden.

Me parece inaudito llamar "desregulados" a unos animales recogidos en un Real Decreto y que cumplen la norma en el mismo grado que lo hacen los Ibéricos del 100%.

Para ellos, todo el mundo engaña, y no dudan en arremeter contra el resto de categorías de bellota, contra las certificadoras, contra ENAC, contra el Gobierno, etc.

Si realmente, según ellos, no se está aplicando la norma, ¿por qué no lo denuncian donde corresponde? No comparto la afirmación de que exista la trama pseudomafiosa que describen; es cierto que en todos los sectores hay alguien que intenta saltarse las reglas, pero para nada es un fraude generalizado.

Todos tienen que cumplir el RD 4/2014 y el que no esté de acuerdo tiene dos opciones: producir fuera de norma o intentar cambiar el Real Decreto, por supuesto, con el consenso del resto del sector.

No se dan cuenta de que, desgraciadamente, el consumidor no es tan conocedor del complejo entresijo normativo, y que la impresión que se lleva al leer este tipo de opiniones en prensa es que este sector está lleno de chorizos -ibéricos, por supuesto- y eso realmente no es así.

Es indiscutible que la norma ha puesto luz y taquígrafo al ibérico y ha conseguido superar la mayor crisis de precios y de producciones que este sector sufrió, y si ahora estamos mucho mejor que antes, en parte es gracias a la norma.

Pocos sectores han logrado un esfuerzo como el que ha realizado el sector ganadero para poner en marcha un sistema de Trazabilidad y Control (Itaca), único en el sistema agropecuario.

Por supuesto que la norma es mejorable, pero desprestigiarla en su conjunto no es la mejor forma de aportar mejoras. Además, algo falla en el planteamiento si para defender lo bueno que se creen unos la única forma que encuentran es decir lo malo que son los demás.

La Norma de Calidad protege a la raza ibérica cuando obliga a que todas las hembras reproductoras sean ibéricas puras al 100%, y una vez en este punto el ganadero decide según le interese hacer animales del 100%, del 75% o del 50%.

La norma ampara también al consumidor, quien, en función de sus gustos y su bolsillo, elegirá una categoría u otra, fijándose en el color del precinto de cada pieza.

Desde Asaja-Sevilla siempre hemos defendido por igual a todas las categorías, haciendo mucho hincapié en realzar la categoría "bellota", por ser la joya de nuestra gastronomía, y siendo conscientes de que con ello protegemos a la dehesa, a la que amenazas no le faltan. Continuaremos trabajando para conseguir que haya un mayor diferencial de precios de los productos de montanera frente a los de cebo del que actualmente existe.

El diferencial cualitativo en las piezas lo aporta la montanera, y eso lo recoge la norma y puede valorarlo el consumidor.

Yo, particularmente, prefiero un jamón Ibérico del 50 o del 75% de la categoría de Bellota a un jamón ibérico calificado como ibérico 100% de la categoría de cebo. Los puristas ven gigantes donde hay molinos y yerran el tiro apuntando a la bellota. Entiendo que deberían ocupar sus esfuerzos en diferenciarse del cebo y en informar bien al consumidor.

Trabajemos todos juntos de forma ordenada para poner en el sitio que se merece a este sector, lavemos la ropa sucia en casa y no echemos por tierra el trabajo realizado durante tantos años por los ganaderos.