Ibérico, cantidad y precio pero a unos costes altos

El del cerdo ibérico es un sector selecto, con unas salidas controladas y definidas, que se han mantenido tras la última montanera concluida, según los datos controlados por el sistema de control Ítaca de Asici, la Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici), que posicionan al sector al margen de los vaivenes que lastran a otras producciones.

No obstante, Cooperativas Agro-alimentarias advierte que el ibérico también se resiente por la subida de los precios de los insumos, con especial repercusión de los piensos y llama la atención sobre las consecuencias que esta situación puede tener en las explotaciones andaluzas. El presidente del Consejo Sectorial de Porcino Ibérico de Cooperativas Agro-alimentarias de Andalucía, Agustín González, explica que las explotaciones van a tener que hacer frente a la comercialización de las piezas partiendo de que el coste de producción va a ser el doble.

El ibérico en la campaña 2021-2022 observó un ligero descenso, de 446 animales, en los sacrificios de cerdos alimentados con bellota en las dehesas de la Península Ibérica, una variación escasa.

Los datos registrados en Ítaca, el sistema que contiene y transmite la trazabilidad de los jamones y las paletas identificados con los precintos de la Norma de Calidad, indican que en la última campaña se han sacrificado un total de 682.489 cerdos de bellota, lo que supone un descenso del 0,06% con respecto a los 682.935 animales sacrificados en la montanera anterior. De ellos, 674.557 fueron canales aptas.

El presidente de Asici, Antonio Prieto, ha subrayado que “son datos positivos que demuestran estabilidad y destacan, una vez más, la solidez y constancia de un sector que continúa demostrando su capacidad de adaptación frente a las difíciles coyunturas actuales del mercado”.

Agrega que no es ajeno el sector al encarecimiento de las materias primas, piensos, costes energéticos y combustibles. “Una sucesión de acontecimientos que el sector afronta trabajando en líneas estratégicas que refuercen su competitividad”.

Pero no es esta la valoración del presidente del Consejo Sectorial de Porcino Ibérico de Cooperativas Agro-alimentarias de Andalucía, Agustín González, quien señala que el incremento de los costes de producción han empañado los buenos datos registrados en la campaña de la montanera. Así lo asegura tras conocer el balance de sacrificios, publicado ayer por la Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici).

En Andalucía se han sacrificado 313.254 animales de bellota, el 46% del total nacional. Con estos cerdos se elaborarán unos jamones y chacinas “sobresalientes”, ya que la bellota ha sido de una “calidad excelente”, apunta Agustín González, quien admite que las cotizaciones de este 2021-2022 también han sido aceptables. La arroba de los cerdos de bellota ibéricos puros ha rondado entre los 35 y los 37 euros.

Señala que las buenas condiciones de esta montanera habrían permitido compensar las pérdidas acumuladas por la crisis del Covid-19 si no se hubieran llegado a duplicar los costes de producción.

Explica Agustín González, que “el animal come bellota sólo durante los tres últimos meses de engorde, antes del sacrificio”. Este periodo es el que marca la calidad final del cerdo; es decir, si es ibérico 100% o cebo de campo. Sin embargo, los 15 meses previos a la montanera el animal se alimenta con pienso, cuyo precio es un 45% superior respecto a abril de 2021.

Por tanto, advierte que los cerdos sacrificados en esta campaña entraron a la montanera con un sobrecoste. De hecho, el encarecimiento de la alimentación, de los costes energéticos y del gasóleo se va a comer todos los beneficios y, por tanto, “la campaña, pese a su estabilidad, no va a ser tan rentable como se esperaba el ganadero”, indica el portavoz del sector.

A ello se suma la incertidumbre sobre los mercados como consecuencia de la inflación. Agustín González sostiene que es un buen momento para comprar productos ibéricos de gran calidad a precios competitivos, antes de que la escalada de los costes de producción y la ralentización de los mercados compliquen la viabilidad del sector ganadero.

De producirse esta situación, el futuro de la dehesa estaría en serio peligro, “ya que la viabilidad de este ecosistema depende de que haya cerdos”, recalca el presidente sectorial.

Ante esta realidad, los productores de ibérico lamentan la lentitud administrativa para encontrar medidas que salvaguarden la actividad ganadera.

De hecho, Agustín González alerta de “la incertidumbre sobre la próxima montanera si la situación de déficit hídrico persiste y el Gobierno no emprende las políticas fiscales necesarias para mantener la rentabilidad de la ganadería extensiva”.

Precintos

Del total de cerdos sacrificados en la pasada montanera, el 64% corresponden a precinto negro (435.955), bellota 100% ibérico, y el 36% a precinto rojo, correspondiendo el 8% a bellota 75% ibérico (55.288 animales) y el 28% restante (191.246 animales) a bellota 50% Ibérico. Cifras muy similares a la montanera anterior.

Por comunidades autónomas, en Andalucía se han producido el 46% de los animales de bellota de esta campaña (313.254 animales), lo que supone un descenso de los cerdos engordados del 2,07% con respecto a la campaña anterior; en Extremadura se engordaron el 37% (254.818 animales), que supone un incremento del 6% respecto a los animales del periodo 2020/2021; en Castilla y León se produjo el 8% de los animales de esta montanera (54.991 animales), que arroja un incremento del 4%.

Portugal

La producción en dehesas de Portugal ha sido de 39.675 animales de bellota, que corresponde a un 6% del total de animales y supone un descenso del 30,7% con respecto a los animales de la montanera anterior.

Por último, en Castilla-La Mancha se han producido 9.112 animales, lo que significa un 6,6% más, y Madrid engordó 40 animales.

El presidente de Asici, Antonio Prieto, ha expresado que “estos resultados acreditan la vitalidad del sistema productivo del Ibérico y son una muestra más de la fortaleza y capacidad de un sector que atiende a lo que pide hoy el consumidor, adaptándose a la demanda actual”.

Subraya que dichas cifras “son fruto del esfuerzo conjunto del Ibérico que lanza un mensaje de responsabilidad apoyado en algunos de sus grandes valores: sostenibilidad, bienestar animal, trazabilidad, transparencia, calidad e internacionalización, como garantías para asegurar su futuro”.

En cuanto a las producciones de las Denominaciones de Origen Protegidas, en base a los registros en Itaca, en esta montanera se han sacrificado 116.437 animales correspondiendo el 34% a Guijuelo, el 25% a Dehesa de Extremadura, el 23% a Jabugo y el 18 % a Los Pedroches.