IBERCHAIN: 100% Ibérico garantizado

El Grupo Operativo (GO) IBERCHAIN nació con el objetivo de resolver una de las problemáticas asociadas al sector del cerdo Ibérico, para mejorar la trazabilidad de las piezas, reducir el fraude existente y promover el consumo de razas autóctonas, donde se evidencia la necesidad de desarrollar e implementar un sistema de trazabilidad inviolable para la comercialización de los productos de cerdo Ibérico en pureza. El desarrollo del proyecto piloto ha desembocado en una plataforma operativa basada en tecnología blockchain ligada a nuevas tecnologías objetivas de control de calidad como el NIRS y la bioimpedancia, que permita dar seguridad y fiabilidad al sector sobre la raza para diferenciar entre cerdos 100% Ibéricos y cerdos cruzados. Esto supone una novedad en el sector porque añade un control de calidad totalmente objetivo sobre la raza de los animales y de los productos comercializados, aportando mayor robustez al sistema de trazabilidad basado en tecnología blockchain. Además, permitirá añadir una marca de calidad como “Ibérico 100% Raza Autóctona” a los productos comercializados que cumplan con los requisitos del sello de garantía y calidad del Ministerio de Agricultura para todas las razas autóctonas de España, lo que aporta una diferenciación en el mercado de los productos autóctonos basados en una producción porcina muy relacionada con prácticas ganaderas más respetuosas con el entorno natural y sostenibles, incrementando el valor añadido a través de una calidad diferenciada y protectora de la Dehesa española que favorezca nuevos canales de comercialización. El Grupo Operativo IBERCHAIN celebró al pasado 16 de Junio en Zafra una Jornada de difusión de los resultados del proyecto piloto llevado a cabo durante estos dos últimos años, donde se expusieron los avances, resultados y conclusiones alcanzados.

Blockchain

La tecnología Blockchain no es solo Bitcoins, criptomonedas o especulación. Tampoco es una base de datos propia de cada empresa, ni es una copia de seguridad. La tecnología blockchain es una red compuesta por varios miembros o nodos interconectados donde se comparten datos de forma segura, distribuida y bajo algoritmos criptográficos, donde la información se reparte y se vincula entre estos servidores de forma que ninguno tiene nunca toda la información, lo que aporta una garantía al sistema de inviolabilidad. La tecnología blockchain aporta diversas ventajas en el sector, puesto que ayuda a evitar el fraude en productos amparados por el sello de calidad al tener los datos distribuidos entre los diferentes miembros, aporta una nueva herramienta tecnológica al sector y ofrece seguridad y rendimiento al permitir automatizar aspectos analógicos, ayudando al sector del Ibérico a entrar en las nuevas tendencias relacionadas con la Industria 4.0.

Gracias a la composición del Grupo Operativo IBERCHAIN, se ha desarrollado una blockchain donde están involucradas tanto las explotaciones de producción primaria como las industrias transformadoras y comercializadoras, de forma que todo el proceso productivo del Cerdo Ibérico está cubierto para que toda la información pueda llegar a los puntos de venta y al consumidor final, incluidos en canal HORECA. En este sentido, las empresas adheridas a este nuevo proceso de producción pueden aportar a sus productos en pureza (Ibérico 100%) un nuevo sello distintivo que aportará confianza, responsabilidad y transparencia al consumidor final, donde el consumidor podrá tener acceso a la información del producto que adquiere gracias al etiquetado y que además permitirá a la industria realizar inspecciones de forma rápida y efectiva.

Tecnología de análisis objetiva

Para aportar a la tecnología blockchain un sistema adicional de seguridad e independiente de los ganaderos e industriales, el proyecto Iberchain aporta otras novedades tecnológicas en el sector para asegurar la pureza racial del cerdo y de los jamones, paletas y demás productos derivados, Espectroscopía de Reflectancia en el Infrarrojo Cercano (Near Infrared Reflectance Spectroscopy-NIRS-) o la espectroscopia de bioimpedancia microelectrónica, como herramienta o punto adicional de seguridad al consumidor sobre la información que ya se encuentra dentro de la blockchain.

Los sensores NIRS son dispositivos rápidos, precisos y versátiles, que analizan de forma no destructiva la interacción de la radiación electromagnética de la región del infrarrojo cercano con la materia, permitiendo obtener información tanto cuantitativa como cualitativa de la calidad y autenticidad del producto analizado, lo que permite el desarrollo de modelos de clasificación que agrupan o separan muestras en función de las similitudes o diferencias de sus características espectrales. Aunque se utilizan ampliamente en el sector agroalimentario para la predicción cuantitativa de la composición química (humedad, grasa y proteína) en distintas matrices alimentarias y cualitativa de algunas materias primas, nunca se había empleado anteriormente para la discriminación racial de los cerdos en función de su genética.

Mediante la ejecución del proyecto piloto IBERCHAIN, se ha podido demostrar la viabilidad y fiabilidad de la tecnología NIRS para la discriminación de la pureza racial, aportando un parámetro objetivo de calidad que será almacenada en la blockchain. De esta forma, se han analizado los solomillos de casi 900 cerdos Ibéricos, tanto cruzados como puros, a los que de forma paralela al análisis del espectro NIRS de cada muestra, se han llevado a cabo análisis de genética molecular (ADN) para obtener una correlación exacta y poder analizar la viabilidad de esta solución, demostrando que la tecnología NIRS permite la autentificación de la pureza racial en carne fresca de cerdo Ibérico, con porcentaje de aciertos de la categoría “Ibérico 100%” del 90%, de forma no destructiva en la línea de procesado. Además, estos dispositivos tienen bajo coste, no generan residuos y son de fácil uso y automatizables para su implementación en los procesos de producción, por lo que suponen una excelente opción para la realización de los controles de calidad en la industria.

También de forma paralela, se ha trabajado con otra tecnología innovadora con potencial para su aplicación en la industria cárnica como la bioimpedancia microelectrónica y que se fundamenta en la oposición de las células, tejidos o líquidos corporales al paso de una corriente eléctrica. Estos dispositivos analizan las características de la carne de forma no destructiva y rápida y, gracias a la coordinación del proyecto, se han podido emplear las mismas muestras de carne utilizadas con la tecnología NIRS para desarrollar los algoritmos de discriminación racial del cerdo Ibérico, alcanzándose resultados prometedores. De esta forma, se ofrecen dos alternativas complementarias y adicionales a la plataforma blockchain, para que cada industria pueda seleccionar aquella que más ventajas la pueda ofrecer.

Conclusión

Como conclusión, el proyecto piloto del Grupo Operativo IBERCHAIN ha finalizado con éxito el desarrollo de una tecnología de aplicación al sector del cerdo Ibérico que permitirá ofrecer una garantía inviolable, mediante el sello de calidad “Ibérico 100% Raza Autóctona”, que transmita al consumidor confianza y transparencia en cuanto a la pureza racial del producto del cerdo ibérico adquirido.

El Grupo Operativo IBERCHAIN está liderado por la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (AECERIBER), la asociación nacional más importante de ganaderos de cerdo Ibérico y agente de máxima representación del sector, que estará acompañado por una de las mayores cooperativas de cerdo Ibérico como Ibérico Comercialización, S.C.L., además de 3 de las industrias jamoneras más importantes del sector en Extremadura y Andalucía, como Señorío de Montanera, S.L. (Badajoz), la Cooperativa Ganadera del Valle de los Pedroches –COVAP- (Córdoba) y Sánchez Romero Carvajal Jabugo, S.A. (Huelva). Estas empresas estarán acompañadas por tres socios tecnológicos, como Cedesa Digital, S.L. (Badajoz), Coveless Ingeniería, S.L. (Badajoz), Biobee microelectronis, S.L. (Badajoz) y contarán con el apoyo de dos organismos públicos de investigación, como la Universidad de Córdoba y el CSIC-INIA (Córdoba y Zafra, respectivamente), así como un Agente de Innovación (Imasde Agroalimentaria, S.L.) especializado en el sector agroalimentario situado en Madrid.

* El presente proyecto del Grupo Operativo Iberchain está siendo apoyado por la Asociación Europea para la Innovación en materia de productividad y sostenibilidad agrícolas (AEI- AGRI), en el marco del Programa Nacional de Desarrollo Rural 2014-2020. La fi nanciación de estas ayudas ha sido realizada en un 80% con cargo al Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) y en un 20% con cargo al Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación (MAPA).