Gerardo Eíriz: “En el jamón ibérico primamos la diferenciación sobre los costes de producción”

EL lomo de bellota 100 % ibérico de Jamones Eíriz Jabugo, ha obtenido tres estrellas en los Great Taste Awards 2020, el prestigioso concurso gastronómico celebrado en Londres y en el que han participado 106 países de todo el mundo. El caso es que la empresa cárnica de Corteconcepción (Huelva), se ha alzado en la última edición de los premios con siete estrellas en total para los tres productos que presentaba: el lomo de bellota 100% ibérico con tres estrellas y otras dos estrellas respectivamente para el lomito de bellota y al jamón de bellota 100% ibérico con DOP Jabugo de Jamones Eíriz, que han sido calificados como “productos deliciosos, sabrosos, de excelente textura y llenos de matices”.

La calidad de la cabaña ibérica, pura al 100 %, un producto y un servicio particularizado y muy personal, son los distintivos de esta empresa familiar, fundada por Domingo Eíriz Diéguez, que llegó a Corteconcepción en 1816 y que actualmente está en manos de sus tataranietos.

-Enhorabuena por las siete estrellas que han conseguido en la última edición de los premios Great Taste Awards. ¿Qué significa este reconocimiento para la empresa?

–Es una gran alegría que recompensa los esfuerzos de cada día y el interés por hacer unos jamones y embutidos de bellota singulares; una motivación para todo el equipo.

–El lomo 100% ibérico de bellota ha sido el gran triunfador ¿no? ¿por qué?

–Sí ha sido el gran triunfador por una magnífica selección de cerdos ibéricos, un aliño equilibrado, una elaboración minuciosa contando con una curación natural, que hoy día se está perdiendo.

–También el lomito de bellota y el jamón de bellota 100% ibérico han sido premiados ¿cómo los hacen?

–Los elaboramos con el método tradicional, artesanalmente, primando la diferenciación sobre los costes de producción.

–Debe ser difícil ganar tantos premios estando en una zona, como es la Sierra de Huelva donde el jamón es excelente por definición. ¿Cómo se diferencian los jamones y demás productos de Eíriz?

–Es clave contar con unos ganaderos honestos que cumplen excelentemente su cometido, sin salirnos del método tradicional de los maestros jamoneros; de ahí, que ya son cinco generaciones trabajando las que nos avalan.

–¿Qué significa el apellido Eíriz en Corteconcepción?

–Somos la empresa chacinera más antigua en activo en el pueblo y probablemente en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Muchísimas personas del pueblo han trabajado en nuestra casa. Modestamente, hemos contribuido a hacer más visible nuestro pequeño municipio.

La raza ibérica

–¿Qué opina sobre el uso del término “ibérico” para jamones que no se crían en libertad o que están mezclados en su raza?

–Consideramos que es incorrecto este uso. No atiende a normativa europea ya que al haber cruce de razas de un 50%, la raza resultante tendría que tener otro nombre.

–¿Cómo va la montanera?

–La montanera 2020-21 está desarrollándose muy bien respecto a la anterior debido a unas precipitaciones moderadas pero frecuentes, sin picos de temperatura, permitiendo así, que la hierba y las bellotas crezcan perfectamente.

–El Covid y la crisis de la hostelería ha propiciado una caída de los precios de los productos ibéricos ¿también en los de alta gama?

–Trabajamos un producto de lujo y limitado, que no se ve tan afectado en precios como otros más económicos, de los que además se estaba observando una superproducción desde hace tiempo.

–¿Dónde venden sus productos?

–En toda España, Europa y Hong Kong, desde restaurantes, tiendas delicatessen y establecimientos de alta charcutería.

–¿Cómo están programando la producción de Jamones Eíriz teniendo en cuenta la pandemia y la montanera? ¿Qué producción esperan, mejor o más baja que el año anterior?

–Vamos a intentar mantener los mismos números respetando los compromisos con nuestros ganaderos.

Una empresa familiar

–¿En qué generación está la empresa? ¿Qué ventajas supone ser una empresa familiar?

–Actualmente está trabajando la sexta generación. El ser una empresa familiar hace que nos motive un trabajo bien hecho, que muchas veces implica un gran esfuerzo personal.

–El lomo 100% ibérico de bellota que ha obtenido tres estrellas pasa ahora a competir en los Golden Fork Award ¿cómo ven ese concurso?

–Como un escalón más de prestigio.

–Y el lomito de bellota y el jamón de bellota 100% ibérico, con dos estrellas cada uno, ¿podrán ir a Londres a la feria Speciality & Fine Food?

–Jamones Eíriz en Reino Unido, cuenta con el mejor importador de producto español, Brindisa, que nos hace estar en establecimientos tan distinguidos como Fortnum & Mason y sus propios restaurantes, motivo por el que no acudimos a dicha feria. No obstante, sí hacemos misiones inversas con Brindisa y sus clientes.

–¿Cómo trabajan con las ventas on line?

–Con la máxima fluidez y eficiencia.

–¿Qué iniciativas tiene la empresa a corto plazo?

–Además de estos reconocimientos, Jamones Eíriz sobresale en turismo gastronómico en las visitas reconocidas por las mejores guías turísticas y está terminando un nuevo centro para fomentar la cultura gastronómica y el hospedaje en Corteconcepción.