De la dehesa, a la mesa

YUVAL Noah Harari describe en su libro “Sapiens: De animales a dioses” cómo, desde hace 2,5 millones de años, ha sido la evolución del género Homo y el primer gran salto en este proceso, que fue el comienzo de la utilización de herramientas para poder cazar animales y cultivar la tierra, a fin de conseguir el acopio de alimentos para poder nutrirse y garantizar la continuidad y la evolución de la especie.

La sociedad actual solo necesita, para alimentarse, disponer de algo de dinero, ir al súper y elegir entre miles de artículos existentes en los lineales y procedentes de todo el planeta. Se elige aquello que es más atractivo a la vista, está más publicitado en los medios o es más económico, la mayoría de las veces sin tener en cuenta cuál es su origen, cómo ha sido su proceso de elaboración u otras muchas características que deberíamos tener en cuenta en nuestra decisión de compra.

Paralelamente, existe también una parte creciente de la población que aprecia los alimentos producidos y elaborados de manera más natural y tiene en consideración la huella de carbono que generan en su proceso productivo. Es por tanto, en este contexto, en el que los productores tenemos que hacer llegar a la sociedad nuestros conocimientos y nuestro esfuerzo para seguir viviendo de nuestra profesión.

España cuenta hoy día con un alto prestigio internacional por su alta gastronomía como consecuencia de dos elementos fundamentales: materia prima excelente y profesionales mundialmente reconocidos por sus exquisiteces.

Una gran parte de esa materia prima tan excepcional sale de nuestras dehesas y de nuestra ganadería extensiva, tan respetuosa con un modelo de producción natural y el medio ambiente. Su existencia, no solo hace posible que el mundo rural sobreviva con una pequeña economía, sino que es fundamental para la conservación de la gran diversidad de fauna y flora, al tiempo que proporciona unos alimentos maravillosos que deslumbran y enamoran a todas las personas, independientemente de su cultura, religión o credo.

Podemos hablar del cerdo ibérico, del que los romanos ya dejaron escrito casi todo (perna y petaso). Ya lo decía Plinio el Viejo: “de ningún otro animal se saca más provecho para la gula; casi cincuenta sabores diferentes, mientras que los demás solo tienen uno”. Pues bien, si enumeramos aquí algunos de los productos más emblemáticos que obtenemos del cerdo ibérico (jamón, paleta, lomo, presa, secreto, abanico, lagarto y un largo etcétera) y lo multiplicamos por las diferentes formas de preparación, esta operación matemática nos daría un resultado astronómico, que nos permitiría no tener que repetir plato en infinidad de años.

Si nos referimos al cordero, deberíamos empezar diciendo que es el único animal que las tres grandes religiones -cristiana, musulmana y judía- consideran como alimento indispensable en la mesa de las grandes celebraciones de sus fiestas.

Asimismo, la cabra ha sido fundamental en la cultura y en la economía de la humanidad. Esta especie animal ha sido capaz de proporcionar carne, leche y pieles para todo tipo de uso, en las condiciones climáticas más extremas del planeta.

Por último, no podemos dejar de mencionar al otro gran mamífero, el Bos primigenius taurus, que además de carne, leche y pieles, ha proporcionado al hombre ayuda en su trabajo, y que fue considerado como el mejor tributo a los dioses cuando, en tiempos pasados, se realizaban ofrendas, plegarias y ruegos a los dioses.

Convivencia en la dehesa

En esta línea de trabajo y conocimiento es en la que se encuentra inmersa Ovipor, motivo que nos ha llevado a organizar esta semana las jornadas “Dehesa y Gastronomía”. La iniciativa nos ha permitido realizar una convivencia entre productores y restauradores, visitar explotaciones de todas las especies animales, así como mostrar modelos de producción de ganaderías extensivas respetuosos con el medio ambiente y con el bienestar animal. A lo largo de las jornadas, grandes restauradores, principalmente de Huelva y Andalucía, han conocido cuál es el origen y el modelo de cría de los animales que se convierten, a posteriori, en la materia prima excepcional con la que elaboran sus deliciosas propuestas gastronómicas, capaces de deleitar a los paladares más exigentes.

Además de las visitas al campo, los profesionales han podido atender una conferencia sobre elaboración de recetas de cordero y cabrito a baja temperatura. “La Nouvelle Cuisine”, tan apreciada en la actualidad, ha puesto de moda esta metodología conocida hace miles de años pero que, con una tecnología más actual, consigue una cocción lenta y uniforme de los alimentos, que permite conservar su consistencia, textura y sus características organolépticas, evitando la desnaturalización de las proteínas.

El broche final a las jornadas lo puso un magnifico almuerzo, que permitió degustar todos los sabores de los productos de la zona y su dehesa.

Desde aquí quiero aprovechar para agradecer a los restauradores su asistencia, así como a los medios de comunicación su difusión, un agradecimiento que hago extensivo a los socios de mi cooperativa, de Ovipor, así como a la mancomunidad de municipios de Beturia y al Ayuntamiento de Puebla de Guzmán, en especial a su alcalde, padre de esta magnífica idea. Entre todos, hemos puesto en valor nuestras ganaderías, nuestro ecosistema, nuestros pueblos y, en definitiva, nuestro buen hacer.