Manuel Vaquero Ortiz: “Conseguimos el ajo negro investigando, tras años de ensayos”

En la localidad cordobesa de Montalbán encontramos al mayor productor de ajo de Europa, la empresa familiar La Abuela Carmen, que lleva más de treinta años dedicados al cultivo, producción y manipulación del ajo. La investigación y la innovación son parte de la identidad de la firma que ha llegado a firmar un acuerdo con los Indios Navajos de Nuevo Méjico para asesorarles en el cultivo del ajo español. Pero aparte de iniciativas llamativas como esa, la filosofía de la empresa es encontrar distintos formatos y presentaciones del ajo y la cebolla, sus productos de cabecera, aunque no dejan de experimentar con más vegetales. La empresa familiar, que lleva el nombre de la madre del fundador y actual gerente, tiene ya a los nietos de la abuela Carmen asumiendo responsabilidades en distintas áreas de la compañía. En 2014 recibió el premio e la Consejería de Agricultura a la Innovación y ahí siguen, su fundador nos cuenta sus retos.

–¿Cómo y cuándo empiezan a elaborar el ajo negro? ¿De dónde parte la idea?

–Nuestra empresa lanzó al mercado su primera partida de ajo negro en el año 2013. La idea parte de uno de nuestros clientes, que nos demanda ajo negro. A raíz de esta demanda nuestra empresa empieza a investigar e intentar desarrollar el producto, consiguiéndolo tras varios años de ensayos.

–¿Se comercializa mejor el ajo negro que el blanco? ¿Por qué?

–El volumen de ventas de ajo fresco es mayor que el del ajo negro.

–Son pioneros en este sector, creciendo con mucha rapidez ¿no?

–Hemos crecido con rapidez debido a la incorporación a nuestra cartera de clientes de grandes cadenas como Mercadona y Lidl.

–El ajo negro les ha valido importantes reconocimientos como el premio de la Consejería de Agricultura a la innovación en 2014. ¿Qué supuso este galardón?

–Para nosotros es un honor que nuestra labor de investigación e inversión sea reconocida. Fue una sorpresa recibir este galardón en 2014 y poder recibirlo junto a grandes firmas andaluzas y personas de gran importancia en el sector alimentario.

–¿Qué porcentaje de la producción sale a exportación?

–Aproximadamente el 50% de nuestra producción es exportada.

–¿En qué consiste el proyecto de colaboración con la reserva de los Indios Navajos para producir y elaborar en su reserva de Nuevo Méjico?

–El acuerdo con los Navajos comenzó a fraguarse hace cuatro años cuando se nos propuso sembrar nuestro ajo allí, ya que necesitaban introducir cultivos que crearan puestos de trabajo en la reserva y el ajo es una planta que requiere mucha mano de obra. Comenzamos plantando dos hectáreas de ajo morado español, el preferido por el mercado estadounidense, como prueba para ver cómo va el cultivo. El acuerdo trata de aportar nuestra asistencia técnica así como maquinaria para la siembra, recolección y manipulación del ajo, con objeto de desarrollar en el futuro una empresa conjunta para el envasado y elaboración de los mismos productos que La Abuela Carmen produce en España y así aprovechar la fuerte estructura de distribución con la que ya cuenta Navajo Pride para llegar a los consumidores de EEUU. Se trata de una reserva de 71.000 kilómetros cuadrados entre los estados de Arizona, Utah y Nuevo México, el equivalente a la extensión de Bélgica y Holanda juntas, la mayor área de tierra en manos de una tribu estadounidense. Estamos adaptando variedades de ajo a las condiciones climatológicas existentes en la zona de producción, Farmington, donde las temperaturas son excesivamente bajas para las variedades ensayadas, por lo que estamos probando con nuevos ensayos.

–¿Van producir en otros puntos de Estados Unidos para acceder con más facilidad a ese mercado?

–Actualmente no.

–¿En qué países venden y por dónde proyectan seguir abriendo mercados?

–Comercializamos nuestros productos en la Unión Europea, EEUU, el norte de África o Japón.

–El consumidor nacional ¿conoce y pide el ajo y la cebolla negros?

–El consumidor español conoce y valora el ajo negro y cada vez más, la cebolla negra. Hoy en días es muy fácil encontrarlos en los lineales de los supermercados y también en tiendas especializadas. Son productos muy apreciados por sus beneficios para la salud, constatados mediante estudios clínicos así como por su versatilidad como ingredientes para multitud de recetas.

–Sus productos ¿llegan a los hogares o se distribuyen en restauración?

–Nuestros productos son comercializados en ambos canales así como en industria alimentaria. Nuestra gama de producto va desde pequeños formatos dirigidos al consumidor final, pasando por hostelería y llegando hasta grandes formatos para la industria alimentaria. La gran variedad de productos que fabricamos tales como ajo frito, ajo pelado, pasta de ajo o pasta de ajo negro, nos permiten llegar todos los canales de hostelería e industria de alimentos.

–La investigación es clave en su empresa, ¿en qué están trabajando ahora? ¿Nuevas preparaciones? ¿Otros cultivos?...

–Nuestra empresa está desarrollando actualmente otros vegetales sometidos a un proceso de maduración igual que el del ajo negro, así como algunos vegetales en polvo 100% naturales y listos para consumir.

–También hacen producción ecológica y tienen la certificación del Comité Andaluz de Agricultura Ecológica. ¿Qué les aporta?

–La certificación ecológica nos hace destacar entre nuestros competidores y nos permite acceder a mercados muy selectos en los cuales el origen orgánico es muy importante.

–¿Qué papel ocupa en la empresa, de carácter familiar, la segunda generación? ¿Se ha implicado? ¿Con qué responsabilidad?

–La segunda generación, todavía bajo mi atenta supervisión como fundador, está tomando las riendas en la gestión de la firma. Mis tres hijos están implicados en el negocio; Manuel Vaquero hijo se encarga de la supervisión de equipos y producción y también está muy implicado en el departamento de I+d+i. Carmen Vaquero se ocupa de los principales aspectos en la gestión de la empresa, desde clientes, calidad o producción. Natividad, la hija menor, se encarga de las ventas internacionales de la empresa.

–¿Qué repercusión tiene La abuela Carmen en el empleo de la zona de Montalbán y Santaella?

–La Abuela Carmen cuenta con una plantilla constante de unos 150 empleados. Además en la época de recogida del ajo, llega a contar con 700 personas para el proceso de corta y almacenaje del ajo.

–¿La abuela Carmen era su madre? Hábleme de ella.

–Carmen Ortiz era mi madre. Como fundador de la firma la llamé La Abuela Carmen en su honor. Mi madre estaba muy orgullosa de que fuese su nombre el que aparecía en los productos que su hijo envasaba y exportaba y multitud de países y conoció el éxito de la firma antes de fallecer .