Paola Medina: “Queremos seguir adelante en el área de los vinos ecológicos”

Paola Medina Sheldon, pertenece a la segunda generación de la familia Medina, propietaria de las bodegas Williams & Humbert, una de las más relevantes del Marco de Jerez, donde ocupa el cargo de directora técnica y enóloga. Su trabajo ha sido destacado por prestigiosas publicaciones como “Food & Wine” o “The Drinks Business”, las cuales la han incluido entre los enólogos más importantes de España. En esta entrevista conoceremos más de cerca su trabajo.

–Ha sido reconocida en 2018 por la revista Decanter como uno de los diez enólogos más importantes de España ¿Qué ha supuesto este reconocimiento?

–Podría decir que lo he vivido como un reconocimiento a nuestra Denominación de Origen, a los vinos de Jerez, los cuales son singulares y únicos. Ellos son los auténticos protagonistas. Para mí, se trata del resultado de un trabajo en equipo y el fruto de la trayectoria de nuestras Bodegas, las cuales siempre han tenido como objetivo el aunar la tradición y la experiencia centenaria con la innovación constante a la hora de elaborar nuestros vinos. El que una publicación como Decanter me haya incluido en esta lista es todo un honor y una satisfacción y supone un empuje para seguir trabajando en esta línea.

–¿Cómo y por qué comienza su trabajo en las bodegas?

–Me incorporé a las Bodegas Williams & Humbert en el año 2010 y con anterioridad trabajé también en las Bodegas 14 Viñas en Ciudad Real. He vivido muy de cerca el mundo de la Bodega desde muy niña, por la vinculación de mi familia, de mi padre y mis tíos, con el mundo del vino, aunque cuando cursaba mis estudios de Química aún no tenía claro a qué me iba a dedicar. Fue poco a poco como esta pasión por los vinos de Jerez se fue despertando.

Vinos de Añada

–Es conocida su labor con los vinos de Añada ¿por qué?

–Estos vinos han llamado mucho la atención y han tenido una gran repercusión por lo singulares que son. Sin olvidar tampoco la gama de vinos elaborados a través del sistema de soleras y criaderas, del que nacen vinos magníficos como nuestro Dos Cortados, Jalifa, Canasta, Fino Pando, Dry Sack y muchos otros. En Williams & Humbert tenemos como filosofía el respeto por la tradición y al mismo tiempo tratar de innovar con nuestros vinos. Las añadas es un claro ejemplo de esto, ya que contamos con una colección muy importante de vinos de añada, una colección histórica que se remonta al año 1920. La antigüedad y calidad de estas añadas han sido recogidas en numerosas referencias y bibliografía y han recibido numerosos reconocimientos. A partir de ahí, en el año 2001, comenzamos a experimentar con estas añadas actuales, con el vino que seleccionábamos de cada vendimia para elaborar jereces tanto de crianza oxidativa, como de crianza biológica. El Fino en Rama Añada 2006, el primer fino de añada lanzado al mercado, fue el resultado de este trabajo con la crianza biológica estática.

–¿Qué ofrecen los vinos de añada al degustarlos?

–Frente a la homogeneidad que aporta el sistema de soleras y criaderas, en el que los vinos de distinta vejez son metódicamente mezclados, cada vino de añada es diferente, único y especial. Cada uno de ellos es un reflejo de la vendimia del año, de la singularidad de cada campaña y de sus particulares condiciones climatológicas.

–¿Qué es lo que más le gusta de la colección de Añadas de Williams & Humbert?

–Esa singularidad de la que hablaba, ya que cada uno de ellos es diferente y único, y asistir a la evolución de cada uno de ellos a lo largo del tiempo, lo que supone recorrer un camino siempre lleno de sorpresas.

–Y dentro de las añadas, usted ha obtenido grandes logros en crianza biológica. Cuéntenos exactamente qué ha conseguido.

–Nuestra Bodega ha sido pionera en las añadas de crianza biológica, y hemos sido la primera en lanzar al mercado este tipo de vinos, tanto Fino como Amontillado y recientemente el Fino Ecológico, que es también un vino de Añada. El mosto seleccionado en cada vendimia, se alcoholiza a 15º, sin que se intervenga en este vino, el cual desarrolla de forma espontánea el velo de flor comenzando así la crianza biológica. El resultado de esta crianza da lugar a nuestra colección de Finos de añada. Y, con el tiempo, a los amontillados de añada, al ser estos vinos fruto de la crianza biológica y oxidativa. Desde el primer Fino que lanzamos, el Fino 2006, hasta el último que es ecológico, el del 2015, han sido otros los que hemos elaborado como es el Fino 2007, el Fino 2009 o el Fino 2012. Vinos peculiares cada uno de ellos, reflejo de la vendimia del año y del tiempo de crianza. Todos ellos han contado con una gran aceptación y han recibido muchos reconocimientos.

–Después del Fino ecológico de la cosecha de 2015, ¿está preparando otro? Cuéntenos el proyecto.

–Este Fino, que también es un vino de añada procedente de la vendimia de 2015, es el primer Fino ecológico del Marco. Nuestra intención es seguir adelante con esta línea de vinos ecológicos. Ahora mismo tenemos un Oloroso ecológico en crianza y aún no hemos decidido cuánto tiempo estará envejeciendo. Comenzamos en el año 2015 con el proyecto de la uva ecológica para elaborar estos vinos y hemos continuado hasta hoy. Hemos plantado además 3 hectáreas de uva ecológica de la variedad Pedro Ximénez en nuestras viñas del Pago de Carrascal y somos además proveedores de mosto ecológico para la elaboración de Vinagre de Jerez. En definitiva, nuestra intención es seguir trabajando en el área de los vinos ecológicos, desde el cultivo del viñedo hasta la elaboración de diferentes categorías de vino de jerez

Mostolé

–¿Qué es el movimiento Mostolé?

–Se trata de una iniciativa de la que forman parte varios viñistas de la zona de Trebujena, que elaboran vinos de autor ecológicos. Nuestra Bodega decidió sumarse a este grupo en el año 2015 para comenzar a trabajar en la línea de vinos de Jerez ecológicos y hacerlo contando con la experiencia de este grupo de viticultores.

–Su trabajo ha situado a las bodegas de la familia en la vanguardia en el sector ecológico ¿no?

–Nuestra aportación ha sido la de mostrar el gran potencial que ofrece el jerez a la hora de elaborar vinos ecológicos.

–Williams & Humbert lleva años utilizando técnicas pioneras en el cultivo del viñedo ¿no?

–Nuestras viñas aplican desde hace más de 25 años técnicas de producción integrada, con la sustitución de pesticidas convencionales por los de lucha biológica y la incorporación de insumos ecológicos, por lo que la elaboración de vinos ecológicos ha sido una consecuencia natural de esta forma de cultivo. Hemos sido también precursores en la puesta en marcha de la vendimia nocturna y continuamos avanzando en el área de la viticultura aplicando técnicas muy novedosas en el tratamiento del viñedo y en la viticultura de precisión con herramientas como la Inteligencia Artificial, el Big Data o el uso de drones.

–¿Qué ventajas e inconvenientes tiene trabajar en la empresa familiar?

–Mi trabajo en Williams & Humbert no se distingue del que he desarrollado en cualquier otra empresa en el sentido de funcionar bajo los mismos criterios de profesionalidad que exige este trabajo. Lo que sí es cierto es que, el formar parte de una empresa familiar, hace que sientas un mayor compromiso y una mayor responsabilidad al desarrollar este trabajo, tratando de estar a la altura del legado que nos han transmitido nuestros mayores.