Consideraciones a propósito del ibérico

El pasado 20 de Julio en pleno verano, en una sala sin acondicionar y convocados a través de grupos de conexión telefónica se reunieron alrededor de 800 ganaderos de porcino ibérico en Zafra. El motivo fue el malestar generado por el nuevo protocolo de actuación de la entidad nacional de acreditación (ENAC), entidad puesta en entredicho últimamente por algunos medios de comunicación, exigiendo a las entidades de inspección y certificación métodos que consideramos inquisitoriales, como son la grabación digital de las distintas actividades que realizan al inspeccionar, localización geográfica mediante GPS, etc.

Una batería de medidas de control sin parangón en ningún otro sector ni en ninguna otra norma de calidad. El uso de estos materiales y la exhaustividad que rozan el absurdo de las inspecciones hacen que aumente de manera ostentosa el coste de certificación. Ese fue, entre otros, el detonante de dicha concentración sin antecedentes por el número abrumador de participantes.

Por otra parte el ganadero es inspeccionado por diferentes organismos que se salen del esquema generalizado en la certificación. Es inspeccionado por las entidades de inspección, comunidades autónomas y Asici (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico).

¿Fraude?

Se ha criminalizado al ganadero, cuando el posible fraude es más probable que esté en el etiquetado de productos y distribución de loncheado, donde es más fácil que se pierda la trazabilidad, tal y como hemos podido comprobar en recientes operaciones llevadas a cabo, esta vez, por las fuerzas de seguridad del estado. El ganadero reclama que exista un control de calidad con las inspecciones correspondientes por las entidades de inspección y ENAC que supervisa a éstas, tal y como sucede en otros sectores.

La mayoría de los ganaderos asistentes tenían en común algo: no se sienten representados por la actual interprofesional y los agentes partícipes de ésta o al menos eso se dedujo de las intervenciones realizadas en la reunión. Por otra parte el ganadero de ibérico de bellota de la Sierra Norte de Sevilla, Sierra de Huelva, Andévalo onubense, Córdoba, Cádiz, y parte de Extremadura, feudo de dehesas, ve como bajo el amparo de su sistema de producción, tradicional, sostenible, fijador de población en el medio rural, mantenedor de las dehesas donde hombre, ganado, fauna y flora silvestre viven en comunión, con nula emisión de contaminantes, se equipara en nombre (ibérico) con sistemas industrializados de producción superintensiva, en naves cerradas, sin que los animales vean la luz del sol, criados en brevísimos periodos de tiempo.

Un cerdo de bellota puede sacrificarse con una edad que oscila entre los 14 y los 24 meses y en estos sistemas los cerdos son criados en 7-10 meses. Las macroempresas de cerdo blanco que operaban en España, han orientado sus producciones desde el cerdo blanco al ibérico, sin variación significativa en el sistema de manejo, son fábricas de carne donde no se cuida la idiosincrasia de la producción tradicional del ibérico, lo que tenemos en el imaginario colectivo cuando hablamos de ibérico, dehesas, campo, aire libre, arroyos, hierba, bellota.

Este es el juego del engaño. Se ha creado una norma de calidad en cuyo preámbulo se alaban las virtudes de la dehesa, pero que ha puesto el apellido “ibérico” a todo animal criado en todo tipo de condiciones, en el 80 % de los casos de forma intensiva, justificado porque al menos la mitad de su sangre es de raza ibérica. El cerdo ibérico según entendemos desde nuestra asociación “Somos Sierra Norte de Sevilla” no es solamente una raza, es una filosofía de manejo, es la simbiosis de la encina, el hombre y el cerdo, y de donde sale el producto estandarte de la gastronomía española.

Nuevas denominaciones

Quizás, mirando por el bien del consumidor, las denominaciones de los diferentes tipos de producción deban ser sugeridas o impuestas por las asociaciones de consumidores, no por el propio sector productor ni transformador del ibérico, dejando así al margen los intereses de cada uno de ellos y consiguiendo, por fin, dejar de jugar con el engaño.

Es por esto que desde la asociación ”Somos Sierra Norte de Sevilla” exigimos una cosa a la que nadie debería negarse, o al menos nadie que actúe con buena fe, que es la identificación en los productos derivados del cerdo ibérico con nombres descriptivos, intuitivos y apoyados en sistemas digitales y aplicaciones de fácil uso, para que el consumidor compre según su capacidad adquisitiva, según gustos o filosofía de sistemas de producción, libremente, pero sabiendo lo que compra, cómo se ha producido, tal y como se hace ya en países de nuestro entorno europeo.

Desde las dehesas no nos oponemos a otros sistemas de producción, pero sí a la separación, y, o bien a la exclusión de la norma de calidad del ibérico criado en sistemas intensivos en naves industriales o a un explícito etiquetado que no confunda de ninguna manera al consumidor, atribuyéndole a cada sistema de producción un etiquetado que sea inconfundible, que a la postre es el que en ninguno de los casos debe sentirse engañado, que no tiene porqué investigar cada vez que vea un producto, sino que de un vistazo sepa las características de lo que tiene delante y pueda elegir con conocimiento de causa.

La dehesa, hogar del hombre, la ganadería extensiva, la fauna y flora, de animales emblemáticos como el águila imperial o el lince, de decenas de especies de aves, anfibios, reptiles, mamíferos, de innumerables especies vegetales, de endemismos, crisol de la tradición, cultura, ganadería y fauna y flora silvestre, fijadora de carbono, fuente de vida, cuna del agua que se consume en las ciudades, purificadora del aire que se respira en las urbes, no se merece jugar en la misma liga que las producciones superintensivas manejadas por macroempresas en la que los números es lo único que les vale. No es justo. El consumidor debe saberlo.