Aclaremos de una vez por qué es precisa la IGP del Jamón Serrano

El proyecto de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) del Jamón Serrano no solo está marcando la actualidad dentro del sector jamonero español, sino también en los medios de comunicación, que siguen con mucho interés, dada la gran reputación que tiene el Jamón Serrano dentro y fuera de nuestras fronteras, cada uno de los pasos que damos. Lo normal cuando hablamos de un producto emblemático de la cultura y gastronomía española.

A raíz del proyecto en el que la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (Anice) trabaja desde 2015, junto con la inmensa mayoría del sector jamonero español, ha surgido una oposición que nos resulta realmente sorprendente y querríamos aclarar, ya que, a nuestro parecer, hay algunas cuestiones que no se han entendido bien.

Recordemos que esta iniciativa, urgente e ilusionante, tiene como único fin lograr una protección internacional del Jamón Serrano, de forma que la producción de este producto sea exclusivamente en España. Ello nos permitirá obtener una mejor protección jurídica contra imitaciones en la Unión Europea y países terceros, evitando que otros copien y usurpen el nombre “Jamón Serrano”.

Además, cualquier productor de Jamón Serrano español podrá seguir produciéndolo como hasta ahora y utilizando el mismo término para denominarlo, ya que los requisitos recogidos en el Pliego de Condiciones de la IGP son equivalentes a los de la Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) actualmente vigente.

Incluso, la IGP permitirá lograr una protección internacional mediante los tratados y acuerdos comerciales firmados por la UE con países terceros y confiere derecho de propiedad intelectual sobre el nombre “Jamón Serrano”.

Además, tras varios años de trabajo, la Comisión Europea ha considerado justificada la IGP para el “Jamón Serrano”, lo que ha comunicado ya al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), entendiendo que existe base legal para la transformación de la ETG en IGP. Aunque la CE ha señalado que la coexistencia de ambas figuras no es viable, por lo que se debe proceder, simultáneamente, a derogar la ETG y a aprobar la IGP.

Sin embargo, la ETG está regulada y protegida por la Unión Europea desde 1999, definiendo sus características, requisitos de calidad y controles, pero no se puede impedir que se produzca jamón legalmente fuera de España bajo el término “Jamón Serrano”, siempre que esté certificado el cumplimiento del Pliego de Condiciones. Por el contrario, las DOPs e IGPs sí pueden restringir el ámbito de producción únicamente al territorio definido en sus Pliegos de Condiciones.

Los inicios

Cuando comenzamos con los primeros trabajos para proteger al Jamón Serrano en 1995, las DOP e IGPs solamente permitían su identificación con territorios pequeños y no con aquellos productos elaborados a mayor escala, como es el caso del Jamón Serrano, producido en todo el país. Por ello, el sector tuvo que conformarse con fijar las condiciones de elaboración de dicho producto, pero sin poder proteger su elaboración al territorio español.

Pero al ver que países terceros pudieron solicitar protección para productos típicos mexicanos, holandeses o colombianos, vimos una oportunidad que no podíamos dejar escapar: proteger uno de nuestros productos más emblemáticos, patrimonio gastronómico cultural. ¡No podemos correr el riesgo de dejar desprotegido el Jamón Serrano y que pueda ser imitado en cualquier país del mundo!

Por todo ello, ¿quién puede oponerse a que el jamón serrano goce de una mayor protección para evitar que puedan imitarlo? No tiene mucho sentido.

Pero la realidad es muy distinta, ya que dos IGPs de jamones en Trevélez y Serón se sienten amenazadas por una IGP que será una de las de mayor trascendencia socioeconómica de cuentas existen en la Unión Europea.

En realidad, si comparamos brevemente los datos de estas dos IGPs, podemos hacernos una idea de cuán importante será la IGP del Jamón Serrano a nivel nacional.

Llama la atención que, a día de hoy, el “Jamón de Serón” no haya puesto en el mercado ni un solo Jamón. Y eso que hace siete años que la Unión Europea reconoció esta IGP. Por su parte, la IGP Jamón de Trevélez todavía está lejos de alcanzar las cifras de las 600 empresas elaboradoras de Jamón Serrano. De hecho, las siete empresas que componen la IGP de Trevélez elaboran 200.000 Jamones al año, frente a los casi 20 millones de Jamones Serranos elaborados anualmente por el resto de las empresas a nivel nacional. Curioso e increíble.

También nos resulta llamativo que el Jamón de Trevélez alcanzara su fama y reputación gracias a la calidad de sus cerdos ibéricos, y no tanto por el cerdo blanco. Cerdos “guarros, negros o colorados” de Andalucía, origen de los jamones de Trevélez y del Marquesado, tal y como señaló en 1903 Eduardo Soler y Pérez, jurista, catedrático y geógrafo.

“En definitiva, una serie de cuestiones que consideramos necesario aclarar. Es fundamental explicar debidamente el porqué de las cosas y conocer el contexto en el que se desarrollan para poder ver más allá”. Y justamente esto es lo que está pasando con la IGP del Jamón Serrano.

Un cuestión de calidad

El valor de estos productos no lo otorga la figura de calidad que los ampara, sino que está en su nombre propio, en su historia, diferenciación y, por supuesto, en su calidad.

Debemos defender nuestro patrimonio gastronómico cultural y la “Marca España”, nuestro valor diferencial con respecto al resto del mundo. Dejemos los egoísmos a un lado y trabajemos por el bien de nuestro país. Apoyemos el cambio de la ETG a la IGP y logremos, de una vez, que el Jamón Serrano sea definitivamente español. No lo olvidemos, tenemos la responsabilidad histórica de hacerlo y, además, se lo debemos a nuestras empresas.