El caviar del Guadalquivir

LA construcción de la Presa de Alcalá del Río, iniciada en 1931, puso fin a una historia que se pierde en la noche de los tiempos, como es la pesca del esturión en el Guadalquivir, hasta el punto de que en la Antigüedad las monedas de Coria del Río llevaban un pez de esta especie como símbolo máximo de su riqueza pesquera.

El origen del caviar sevillano comenzó con el dictamen del cocinero francés Augusto Preney, que trabajaba en el Palacio de Yanduri con los marqueses de Yanduri, cuando fue consultado por los valores de un pez pescado en Coria del Río, por Jorge Parladé Ybarra, conde de Aguiar y sobrino carnal de la marquesa.

El cocinero francés afirmó que la hueva de aquel pez era caviar y de excelente calidad. Luego, las intervenciones de Jesús y Nicolás Ybarra Gómez, determinaron la fundación de la fábrica en Coria del Río y la contratación del experto ruso Classen, que se convirtió en factótum del proyecto hasta su muerte en 1948.

Entre 1932-1942 en la primera etapa y desde 1943 hasta 1963 en la segunda, puede decirse que la fábrica Ybarra de caviar vivió sus etapas de esplendor, hasta que poco a poco la falta de esturiones determinó el cierre de la empresa en 1970.

El Mundo (2 de septiembre de 2002) publicó un reportaje de Maribel Roldán basado en el capítulo incluido en la revista Azotea (2002, Cuarto monográfico sobre el río: "El esturión del Guadalquivir"), firmado por Salvador Algarín Vélez, del que reproducimos los siguientes párrafos: "El esturión fue el plato más exquisito de los más suntuosos banquetes romanos, según relatan los cronistas. Antes, cuando otros pueblos de la península acuñaban en el reverso de sus monedas olivos, bueyes o espigas como nota más característica de la comarca, en Caura (la actual Coria del Río) el esturión ya se grababa en los metales. Siglos más tarde, este pez gozaba de tal prestigio que los Reyes Católicos otorgaron el monopolio de la preparación del Caviale a los monjes de la Cartuja de Sevilla, y el derecho de ahumarlo a una cofradía que tenía su domicilio en el conocido como barrio de los ahumadores.

Conocido desde los primeros poblamientos de la zona, la vida del esturión en el Guadalquivir tuvo su auge y su declive total en el siglo XX, en unos años que concentraron explotaciones masivas, trabas para su desarrollo y hasta su desaparición total en la pasada década, y que se recogen en un estudio de Salvador Algarín publicado por el Ayuntamiento de Coria.

Uno de los acontecimientos fundamentales para la vida del esturión en el Guadalquivir -que remontaba para completar su ciclo reproductivo- […] fue la presa de Alcalá del Río, iniciada en 1931. Al cerrarse el paso natural del río, cambió por completo su estado hidrobiológico. Los sollos se concentraban ante las compuertas de hormigón en su intento por remontar la corriente, lo que propició que pescadores de las poblaciones cercanas aprovechasen este filón en las inmediaciones de la presa para mejorar sus pobres ingresos económicos de posguerra.

De los peces con más aceptación entre los capturados en este marco ya han desaparecido dos especies -esturiones y sábalos-, probablemente por desconocimiento de los factores biológicos de los arquitectos que diseñaron la presa".