Oro líquido de gordal

El futuro es de los valientes y el presente de quienes deciden sacar ventajas de situaciones adversas. Francisco y Antonio Guillén Mata decidieron que la producción de los olivos de la variedad gordal de su Hacienda la Salud, situada en el término municipal de Lora del Río, iban a dedicarse a aceite de oliva virgen extra (aove) en lugar de servir como aceituna de mesa.

La finca de los hermanos Guillén Mata, entre Lora del Río y La Puebla de los Infantes, tiene 197 hectáreas, de las cuales aproximadamente 90 son de olivar, pero en este recinto hay una variada muestra de los tipos de olivo: manzanillos, gordales , lechín de Sevilla, picual y arbequina principalmente.

Francisco Guillén es ingeniero agrónomo y lleva el control de la producción de la aceituna, realizando sus adecuados planes de fertilización, de control de plagas y enfermedades, del control de malas hierbas, programación de riegos, etcétera.

La Hacienda la Salud está produciendo aceite desde hace tiempo, aunque ha sido en esta campaña cuando han lanzado al mercado esta variedad de aove extraído de aceituna gordal.

Esta variedad del fruto del olivo se emplea fundamentalmente como aceituna de mesa y no se suele emplear para la elaboración de aceite, ya que su rendimiento graso es muy bajo.

Fuera de España, la aceituna gordal es apreciada y existen plantaciones en Estados Unidos, Argentina, Israel, Italia y Chile. De hecho, esta variedad es conocida en Estados Unidos como sevillano o Bella de España (Bella di Spagna) en Italia.

Respecto a la extracción de aceite, es una aceituna de productividad baja y alterna. Con una superficie ligeramente superior a las 10.000 hectáreas, Sevilla es la provincia líder en difusión de la aceituna gordal, que suele ser comercializada para aceituna de mesa y encurtidos.

Por otro lado, aunque la relación pulpa/hueso es alta en la gordal, su calidad inferior a otras variedades de aceituna de menor tamaño. Además se trata de una variedad muy delicada, por lo que el procesado industrial debe ser muy cuidadoso.

Esta característica también hace recomendable que la recolección sea manual y delicada para evitar la aparición de defectos en la aceituna. Hay tres clases principales de aceituna gordal, según los distintos territorios en los que la encontramos. La más conocida es la gordal de Sevilla, provincia que lidera su producción. Esta subespecie se extiende por algunos puntos de Huelva y de Córdoba, así como en países como Estados Unidos o Argentina. El árbol que la produce, de porte erguido, posee hojas alargadas. Los frutos ofrecen una buena resistencia a las heladas, aunque les afecta mucho la sequía. A ésta se unen la de Granada y la de Hellín.

La apuesta de Aceites Hacienda la Salud es un proyecto de venta de aove de la variedad gordal situada en las estribaciones de Sierra Morena. Además, en este aove se aprecian las características del aceite de la sierra, "aunque es más por el proceso de producción, tienen menos agua y contienen más aceite".

En toda la finca se sigue un proceso de producción integrada tanto en los gordales como en los manzanillos, lechines de Sevilla y arbequinas. Estos son sistemas agrícolas de obtención de vegetales que utilizan y aseguran a largo plazo una agricultura sostenible, introduciendo en ella métodos biológicos y químicos de control, así como otras técnicas que compatibilicen las exigencias de la sociedad, la protección del medio ambiente y la productividad agrícola, y las operaciones realizadas para la manipulación, envasado, transformación y etiquetado de productos vegetales acogidos al sistema.

"Comercializamos el gordal en latas de 250 y 500 ml -explica Francisco Guillén - porque el gordal tiene menos rendimiento graso que otra variedad. De hecho, normalmente, si se extrae aceite de la gordal se usa para mezclarlo con otras variedades".

Una vez que tomaron la decisión de extraer aceite de las gordales, los hermanos Guillén Mata sometieron el aove resultante a varios análisis en los que los expertos señalaron sus cualidades, como en la cata organizada el pasado mes de diciembre en Lora del Río. En la ficha realizada entonces por los catadores se lo calificaba como "frutado intenso con notas de hierba, amargor moderado pero picor acentuado, con carácter. Recuerdos a alcachofa, que le da un grado de astringencia, pero elegante"

Los artífices de Hacienda la Salud recomiendan este aove de gordal para las tostadas y las ensaladas. En total han recogido 2.500 kilos de aceitunas de las que han extraido 220 litros de los que ya se han vendido entre un 20 y un 30%. Los canales de venta son a través de la página de facebook de aceites Hacienda la Salud o en la tienda El Paladar en Lora del Río.

La apuesta por los aoves monovarietales de la Hacienda la Salud va más allá de la aceituna gordal, puesto que pretenden seguir con esta línea y lanzar el próximo año aoves de manzanillo, lechín y picual.