Cocina fusión a los pies de la muralla

BARBACKANA

Si uno teclea en su ordenador la palabra barbacana descubre que este vocablo se usaba para denominar la estructura defensiva medieval que servía como soporte al muro de contorno o a cualquier torre. Las barbacanas, por lo general, estaban situadas fuera de la línea principal de defensa y conectadas a los muros de la ciudad por un camino fortificado. Al recordar la Sevilla de siglos atrás, la imagen que aparece en la mente de cualquiera es la de la gran muralla que la rodeaba, con sus barbacanas incluidas. De ahí que el nuevo local del grupo Xkysyto, situado en la calle Arfe por donde pasaba esa muralla, se denomine con este vocablo.

Barbackana, con una k que resalta el toque moderno del restaurante, ofrece un tipo de cocina fusión pero con unas raíces andaluzas muy bien afianzadas y definidas. José Luis Rubio, el chef del restaurante, se encarga de darle un toque diferente a los platos que ofrecen. Con una carta que tiene como base la elaborada por Antonio Bort, chef ejecutivo, Rubio deja entrever en el menú que es un cocinero con mucha experiencia. Formado en la Taberna del Alabardero y con otras titulaciones extra, este joven ha pisado las cocinas de medio mundo y eso ha hecho que vea la gastronomía desde otro punto de vista. Por eso en los platos que elabora se puede notar el punto asiático mezclado con la gastronomía andaluza. Pero sin abusar. Porque para este chef lo importante no es sobresaturar al comensal ni matar los sabores antes de que pueda degustarlos en su paladar. Él busca averiguar el modo de conseguir potenciar los sabores al mezclar diferentes cocinas.

Con una de sus tapas seleccionada como una de las 15 mejores de Sevilla, en la carta de Barbackana se pueden encontrar risotto de boletus al aroma de trufa blanca, pinchito de gambones crujiente con curry de naranja amarga, ensalada templada de langostinos con melaza de naranja y mostaza, mollete chino de cola de toro y salsa de queso payoyo, lubina salvaje con alcachofas en tempura y mahonesa de ajo negro o steak tartar. Además de unos postres entre los que destacan la crema de galletas con dados de browni y helado de vainilla y el homenaje al chocolate.

Además de unos platos con un toque diferente, cabe resaltar la presentación de éstos. Para los fritos han elegido unas pequeñas canastillas de freidoras, mientras que para los platos más elaborados o los guisos del día utilizan una especie de cazuelitas y para platos como postres unos tarros de cristal. De esta forma dejan ver al comensal que en este restaurante no sólo se come con el estómago y el gusto, el resto de los sentidos también juegan un papel importante. Ver, oler, escuchar, todo es relevante en el arte del comer.

Otro de los aspectos a tener en cuenta en este restaurante es la disposición de las mesas, que buscan establecer dos zonas diferenciadas. De este modo, la parte de la entrada, muy amplia y diáfana cuenta con mesas altas y una barra de bar, que evoca a los años 50, está pensada para ofrecer tapas. La parte de dentro, más amplia todavía, es de mesa y mantel. En ella los comensales disfrutan de la carta y de nuevas experiencias que desde el grupo tienen pensadas, como los menús degustación experience. Esta disposición, además, cuenta con dos espacios que están pensados para que se reserven a modo de salas de convenciones, con proyectores incluidos (una tiene una capacidad de 16 comensales y la otra de 24). Otro de los aspectos importantes y que muchos clientes valoran y agradecen, es que la cocina está abierta al público, que puede verla y observar a quienes trabajan en ella mientras degustan sus platos.

Como en todo restaurante que se precie, en Barbackana cuentan con una carta de vinos específica. En ella apuestan por los vino andaluces y de calidad. Tanto es así, que próximamente van a añadir nuevos caldos, ya que el público no para de demandarles más vinos.

Barbackana permanece abierto de 13:00 a 16:30 y de 20:30 a 00:00. Además admite que se hagan reservas en el 955 546 039.

En definitiva, Barbackana es un espacio acogedor al que se puede acudir para saciar el apetito con todos los sentidos.