Un gallego en el Palace

A Julio Camba le ha ocurrido lo que a otros grandes escritores de su época. Inserto en el epígrafe de humorista, se le negaba y se le niega un talento mayor, al tiempo que se le incluye en la ominosa turba de los graciosos. Caso parejo es el de su paisano Cunqueiro, cuyo impar magisterio se despreció, bien por humorístico, bien por arcaizante y cardenalicio. Sea como fuere, he aquí que Camba y Cunquerio, gallegos ambos, fueron dos de los grandes articulistas del XX (oficio hoy en vertiginoso declive), a lo cual añadieron una especialidad poco frecuente en España: la literatura gastronómica, la prosa alimenticia, el acercamiento entre festivo y erudito, un mucho de Pantagruel y un algo de Marco Apicio, a la ignorada ciencia de los fogones. Esa es la función, la varia y amenísima enseñanza, que el lector atento extraerá de La casa de Lúculo o El arte de comer de Julio Camba, cuyo subtítulo no deja lugar a equívocos.

Aparte el voluminoso tratado de la marquesa de Parabere, donde los candelabros y la cubertería tenían tanta importancia como el menú, son pocos los españoles que se han dedicado a la gastronomía: Josep Pla, Julio Camba, Álvaro Cunqueiro, Nestor Luján, Xavier Domingo, Vázquez Montalbán y algún otro que no recuerdo. El más científico de todos ellos, por la detallada exposición y su atención a los procesos, quizá sea este Camba de ahora, cuyas teorías alimentarias incluyen un apartado para "la cocina antropofágica". Cunqueiro, por su parte, fue un escritor climático, imaginativo, de una densa terrenalidad, en cuya obra La cocina cristiana de Occidente acuden a la tabla no sólo las recetas, la fragancia del huerto y la cosecha del mar, sino la profundidad histórica que se trasluce en un escabeche vespertino o en los melancólicos vinos del Rin, delicados y tristes como un viejo violinista eslavo. En este sentido, El cuaderno gris de Pla no es otra cosa que un extraordinario y detallado libro de cocina. Dice Pla, en algún lugar de su epopeya ampurdanesa, que para hacer un buen sofrito hace falta cierta paz espiritual de la que no disfrutaron, se conoce, las dueñas de las pensiones que él frecuentó por entonces. Esta mezcla de ciencia, Historia y ensoñación humana es la que, desde Brillant-Savarin, o desde los tratados de cocina de Leonardo Da Vinci, viene abultando los grandes libros de gastronomía. Ciencia por cuanto es un saber específico y exacto; Historia, pues al utilizar las especias son los viajes de Marco Polo, o el chocolate de Ultramar, o la exótica canela, quienes visitan el paladar y la memoria. E inventiva, ya que fue la imaginación, la audacia, los canapés vegetarianos de Boticelli y Da Vinci, quienes llevaron a la ruina su restaurante florentino de La Enseña de las Tres Ranas, con grave peligro físico para los dos pintores (el XVI no estaba preparado para la vanguardia herbívora). He aquí lo que opina don Julio Camba de esta singular novedad: "Los vegetarianos tienen razón, pero poca, como dicen en Brasil". Y en cuanto a los fogones patrios: "La cocina española está llena de ajo y de preocupaciones religiosas". Con esto, el escritor se refiere al bacalao en salazón, y en general a la cocina de cuaresma, que Vázquez Montalbán defendía en contra de los particulares gustos y un vago hartazgo clerical, muy de la época (1929).

Como buen comilón, Camba fue un hombre solitario. Sus últimos años en el Palace así lo atestiguan. En cierto modo, esto significaba una traición a cuanto de celebratorio, a cuanto de comunión pervive en la extraña ceremonia de los manteles y el vino. Pero comer es también un acto de escrupulosa intimidad (un placer honestamente solitario), y es por ahí por donde podemos comprender el gesto huraño del gallego. No obstante lo cual, La casa de Lúculo, tras visitar las cocinas del mundo, los grandes vinos de Europa, las diferentes formas de tratar los alimentos que el hombre ha inventado desde el Neolítico, termina con un imprescindible vademécum para comer fuera de casa, sin que se note en exceso nuestra deplorable crianza: Normas del perfecto invitado. Si el lector sigue atentamente sus instrucciones, nadie volverá a dudar de su elegancia innata. He aquí una de sus muy necesarias encomiendas: "No se lleve usted nunca, durante la comida, el cuchillo a la boca y reserve para mejor ocasión sus habilidades de tragasables". O este último rasgo de diplomacia compasiva: "Cuando aparezca en la mesa un plato notoriamente inferior a todos los otros, elógiese sin reservas. Indudablemente, ese plato es obra de la dueña de la casa". Grande, grande y olvidado Julio Camba, solitario comilón (fantasma de otra hora de España) en los salones del Palace.

Julio Camba. Editorial Reino de Cordelia. Madrid, 2010. 198 páginas. 17,95 euros.