Arte de resucitar

Lo que hemos comido. Josep Pla. Trad. P. Gómez Carrizo. Austral. Barcelona, 2013. 352 páginas. 8,95 euros.

Una de las grandes virtudes de Josep Pla, no muy común en España, es la voluntad de precisión. Una precisión, por otra parte, trufada de sencillez, de inteligencia, de un humor fino, no exento de socarronería, que alcanza su ápice literario en la capacidad de adjetivar. Pla adjetiva admirablemente. Y cuando uno lo lee, como en este excelente vademécum de la cocina mediterránea, sabe que cada adjetivo lleva detrás una meditación, y que en dicha meditación hay grandes porciones de sabiduría, pudorosamente veladas. El gran Vázquez Montalbán, en el prólogo que abre este volumen, dibuja a un Pla en la encrucijada tecnocrática de los 60/70, cuando los congeladores hicieron su aparición y las viejas formas de cocinar se vieron ensombrecidas por la urgencia electrodoméstica. Ese Pla nostálgico, meditabundo, también se nos presenta como un inesperado profeta de la slow food y las virtudes de la cocina autóctona. ¿Qué pensaría Pla del éxito actual de los programas de cocina y del prestigio alquímico de su paisano Adrià? Como diría Cunqueiro, otro gran aficionado a la ciencia de las marmitas, "nin se sabe". Sí cabe suponer, no obstante, que la exótica proliferación de restaurantes de autor, y el triunfo de la cocina estética, quizá no fueran de su agrado.

España, que no tiene una gran literatura gastronómica, tiene sin embargo tres libros memorables dedicados a estos asuntos: La casa de Lúculo de Julio Camba, La cocina cristiana de Occidente de Álvaro Cunqueiro y este Lo que hemos comido, que Pla escribe por insistencia -por la mucha insistencia, según declara el autor- del historiador Vicens Vives. En la presente edición, extractada por Vázquez Montalbán, se prescinden de reiteraciones y piezas que han perdido actualidad. No obstante, el resultado es óptimo y el aficionado a Pla, así como a la re coquinaria de Marco Apicio, hallará en estas páginas motivos de satisfacción y asuntos para el debate. Como recuerda Montalbán, el magisterio de Pla propició el gran articulismo gastronómico de Nestor Luján, Joan Perucho y Xabier Domingo. A esto cabría añadirle la obra del propio Vázquez Montalbán, cuyo Carvalho, además de espía en excedencia y marxista descreído, es un meritorio intelectual de los fogones; un intelectual epicúreo, que divagaba en la alta noche de Vallvidrera sobre la conveniencia o no del sofrito con cebolla para la consistencia y la perfección del arroz. Para Pla, como para Montalbán, y por supuesto para Camba y Cunqueiro, gallegos ambos, la cocina es una cuestión de precisión. Y más cumplidamente, de perfección. Ahí se solventa no sólo el gozo del paladar de quien se sienta a los manteles; se solventa, más allá de esta fulguración momentánea, el rigor y la fidelidad a la vasta herencia recibida. "La mesa -escribe Pla en las Formas de la pasta- es un lugar de diálogo. Las conversaciones de mesa son la civilización misma, la pura esencia de la manifestación personal". Bien es verdad que mientras Camba atiende a una cocina cosmopolita, explicada con rigurosidad y humor; mientras Cunqueiro trae al folio la gran cocina europea, los cocineros de la Francia clásica, como Carême, historiados con su erudición inagotable, lírica y fantasiosa; Pla se ciñe a su país del Ampurdán, deteniéndose en la perfección del guisante, en el momento exacto de la sardina, en la escudella y carn d'olla, en la consistencia del sofrito, en la carne de caza, en asuntos sencillos y cruciales, en definitiva, no sin comparar los logros autóctonos con otras cocinas que él frecuentó en su juventud viajera.

Quiere esto decir que la cocina, en Pla, en un oficio conservador. Y ello por lo que decíamos al principio. Cuando Pla escribe estas páginas, instigado por Jaume Vicens Vives, la cocina industrial, y el auge del electrodoméstico, han facilitado un cambio drástico en los procesos culinarios. Dichos cambios están íntimamente relacionados con el tiempo: el tiempo de elaboración, más breve y menos eficaz, y el tiempo de la sazón de los productos, la rueda de las estaciones, que los congeladores ignoran. Dice Pla en la Cocina de primavera: guisantes y habas, que "la cocina es el arte de resucitar los cadáveres, no el de rematarlos". Y este juicio es el que, sumariamente, le aplica a los modernos adelantos de la industria alimentaria. Sin el respeto a los tiempos, a las calidades, al carácter propio de cada producto, la cocina le parece, sobre monocorde, fatigosa e insulsa. Sin embargo, la cocina debe ser una fiesta; una fiesta lenta, ceremoniosa y frugal. Una fiesta en la que se olvide, por un momento, que "la única cosa real, en esta vida, es la soledad total".