Carnes y legumbres en la nutrición

AVECES tengo la impresión de que un plato de una buena carne roja jamás puede ser malo para la salud. Sin embargo, siempre me viene a la cabeza aquello que me contó el profesor Miguel Ondetti en cierta ocasión que vino a España como consecuencia de la introducción en el mercado español de los Inhibidores de la Encima de Conversión de la Angiotensina (IECA), que venían a bajar de una manera más fisiológica las cifras de tensión arterial. Tenía que dar el doctor Ondetti, una conferencia sobre los efectos de los Iecas y fuimos la noche anterior a cenar al Madrid antiguo, en la zona de la Cava Baja. Primero se tomó una ensalada enorme, en la que no faltaban una buena dosis de lechuga y tomate. Ante mi extrañeza le pregunté que si no era mejor combinar la ingesta de lechuga con la carne. Me dijo que no, y que lo mejor sería llenar bien el aparato digestivo de fibra, a fin de que la carne fuera lo menos nociva posible.

Dadas las circunstancias personales del laureado argentino, el científico M. Ondetti acepté de buen grado su indicación y pensé inmediatamente en algunos procesos intestinales como enfermedades inflamatorias, diverticulitis e incluso cáncer de colon. Quiero dejar constancia de que yo creo que la carne roja y su contenido nutricional es bueno para la salud, puesto que en general se trata de alimentos ricos en proteínas de gran calidad y constituye una importante fuente de hierro y lisina, además de que destacan por su aporte en vitaminas del complejo B y minerales como el zinc, fósforo y hierro de alga biodisponibilidad. Sin embargo, el aporte de vitaminas A, C y D es nulo o muy bajo. Pero es cierto que el perfil lipídico de las carnes se considera muy poco saludable debido al alto porcentaje de grasas saturadas, que se asocia al aumento del riesgo de enfermedades cardiovasculares. Es cierto, también, que en las carnes hay pocos hidratos de carbono y que sus proteínas son escasas en aminoácidos azufrados.

Puestas así las cosas, me llamó mucho la atención descubrir que este 2016 es el Año Internacional de las Legumbres, evento con el que se propone sensibilizar a la opinión pública sobre las ventajas nutricionales de las legumbres, como parte de una producción de alimentos sostenible encaminada a lograr la seguridad alimentaria y una mejor nutrición. Las legumbres tienen un bajo contenido en grasa y no tienen colesterol. Su índice glucémico ( que es el indicador del efecto en el nivel de azúcar en sangre) también es bajo, y son una fuente importante de fibra alimentaria. Como no contienen gluten, son un alimento ideal para los pacientes celíacos. Además, las legumbres son ricas en minerales y vitaminas B, fundamentales para la salud.

También contienen compuestos bioactivos que, según algunos estudios, ayudan a combatir el cáncer, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares. Es más, algunas investigaciones demuestran que comer legumbres habitualmente también puede ayudar a controlar y combatir la obesidad.