"La cocina que hoy es tradicional fue moderna en otro momento"

-¿Qué piensa de las polémicas entre la cocina tradicional y la de vanguardia?

-Son cosas que salen a veces… Yo no tengo ninguna polémica sobre eso. Hay una evolución de la cocina tradicional, porque lo que hoy es tradicional también fue moderno en otro momento. Las kokotxas son un plato que se creó en 1920.

-¿No hay creaciones demasiado raras?

-Como hemos evolucionado tan rápido, hay cosas que sorprenden. Pero la cocina molecular, por ejemplo, ha existido siempre.

-¿Se considera el padre de la nueva cocina en España?

-No lo sé. Pedro Subijana y yo empezamos, fuimos los primeros que destacamos con lo que se llamó la nueva cocina vasca, pero había ya otros que también eran innovadores. Quizá le dimos más fama.

-¿Quiénes son los mejores cocineros que ha conocido?

-Es difícil decidirse, he conocido de todo. El más imaginativo que hubo, hay y habrá es Ferrán Adriá. Entre los demás, hay grandes maestros en el mundo y en España.

-¿Paul Bocuse ha sido su gran maestro?

-Pasé 15 días, junto con Pedro Subijana, aprendiendo con Paul Bocuse. Lo principal que aprendí con él fue a mirar de una forma distinta la cocina, como una sublimación de los sentidos. La diferencia cultural se nota en la alimentación. Un pueblo tiene unas características u otras según come.

-Los cocineros vascos tienen mucha fama. ¿Ahora son mejores los catalanes?

-No se puede decir. Los vascos no somos ni mejores ni peores que los catalanes, o que los andaluces. España es una punta de lanza en el mundo con la cocina que llaman mediterránea, aunque yo estoy en el Cantábrico. La cocina nueva empezó aquí, con ingredientes que en su mayoría son los mismos que los mediterráneos.

-¿La cocina española y la vasca están de moda?

-A mí es la que más me gusta. Donde mejor se come del mundo es en España y, dentro de lo que hay, destaca la cocina vasca.

-¿Y quiénes son los mejores cocineros andaluces?

-Conozco la cocina andaluza y la respeto mucho. Hay grandes cocineros. En una reciente estancia en Sevilla, comí muy bien en Oriza. Es muy bueno Dani García, que pasó de Ronda a Marbella, donde está triunfando con sus nitrógenos en Calima y sus proyectos. También destaca Ángel León, en Aponiente, de El Puerto de Santa María. Un gran innovador en su día fue Paul Schiff, con La Hacienda, en Marbella.

-¿Es un freno para la creatividad tener productos como el jamón y el marisco que valen por sí mismos?

-El marisco y el jamón de Andalucía son muy buenos, pero eso no impide la creatividad. Es algo parecido a lo que les pasa a los gallegos con el marisco. A mí, personalmente, la fritura es de lo que más me gusta de la cocina andaluza.

-La fritura es simple…

-Bueno, pero yo no soy capaz de hacerla tan bien. Yo tengo la misma harina, pero en Andalucía me sabe diferente, será duende, no lo sé. Es lo mismo que nos pasa a los vascos con la merluza o los chipirones. Hay platos de cada pueblo que quedan, son como premios Nobel de cocina.

-¿Las estrellas Michelin son tan importantes para un restaurante?

-Son importantes para el mundo, para que te conozcan. Si te dan estrellas Michelin es porque lo haces bien. Se puede decir que es la guía gastronómica más completa, aunque también hay otras grandes guías en España. Pero no hay que volverse locos con las guías.

-¿Los premios gastronómicos suelen ser justos?

-Yo he recibido muchos y mi hija Elena también. Los premios son una consecuencia del trabajo bien hecho, hay que verlos así.

-¿Cuál es la receta para el triunfo de un restaurante?

-Yo pienso que hay que comer bien y dar cariñitos al cliente. Esa es mi receta. Si comes bien y te vas contento por una buena atención, lo recordarás con agrado.

-¿Se nota mucho la crisis?

-Sí. Aunque yo no lo noto demasiado, porque lo heredé y no tenía deudas. Además, damos vueltas por todo el mundo, promocionando y buscando clientes. Tenemos reservas hasta con un año de antelación. Viene gente de todas partes, que planean sus viajes para comer en Arzak. Sólo tengo un restaurante en San Sebastián y no quiero más.

-Con su fama, es raro que no haya abierto restaurantes en otras ciudades…

-Me han ofrecido en todas partes, incluso en otras zonas del mundo. Pero mi restaurante me lo dejaron en San Sebastián. Soy feliz, tengo un gran equipo de colaboradores. Estoy bien. Quizás otros son más empresarios y yo más artesano.

-¿Su cocina no es exportable a otro lugar?

-Nuestra cocina es de autor, sólo la pruebas en Arzak. Vamos cambiando la oferta, excepto los platos que llamo Premio Nobel, que me los siguen pidiendo. Es una cocina de raíz, y también de investigación y vanguardia, porque en el restaurante se está investigando. El restaurante lo llevo yo, con mi hija Elena, y el equipo que tenemos.

-¿Cuáles son su platos preferidos?

-Es difícil decirlo, porque me gustan desde cosas de vanguardia e intersensorialidad a otros conocidos. Ahí entran desde los chipirones, o huevos fritos con pimientos del piquillo, a platos modernos. Algunos de los que están en la carta son huevo marino de roca, hidromiel y fractal fluido, cromlech y cebolla con té y café…

-Será partidario de la cocina familiar...

-La familia es muy importante para la cocina. En mi restaurante, yo soy la tercera generación y mi hija Elena es la cuarta. Mi otra hija, Marta, estudió Arte y trabaja en el Guggenheim.

-Entonces tiene la continuidad garantizada.

-Está totalmente garantizada y yo vivo un poco mejor, aunque hay que viajar por todo el mundo. Repartimos el trabajo y, en general, estamos de acuerdo.