Ganadero de caracoles

¿Sabía que cada andaluz consume una media de 1,5 kilos de caracol al año? Sólo Francia muestra aún más pasión al respecto: es el principal país degustador de este molusco terrestre nutritivo, sin grasa, con alto valor proteínico (parecido al de la ternera), rico en aminoácidos esenciales y con elevado contenido en calcio. De entre las 150 especies identificadas en Andalucía, se consumen principalmente cinco: cabrilla, burgado (aquí llamado burgajo), serrano, chapa y caracol chico. Heligemas, empresa de base tecnológica creada por José Ramón Arrébola, Ángel Cárcaba y Antonio Ruiz, de la Facultad de Biología de la Universidad de Sevilla, opera en este ámbito mediante la cría de caracoles, concretamente de la variedad chapa, con dos objetivos claros: conservar la especie y comercializarla para el consumo humano.

Por lo general, la recolección de caracoles se hace de forma abusiva y sin control, lo que supone, en casos de especies endémicas, que se reduzca el número de ejemplares y, por tanto, se coquetee con la amenaza de la extinción. Así sucede con la variedad chapa, autóctona de la Sierra de Gádor (Almería), muy apreciada por su sabor y de precio elevado (1,5 euros la pieza). La Consejería de Medio Ambiente busca, desde hace años, la conservación de esta especie mediante la introducción de nuevos caracoles en su entorno natural criados previamente en laboratorio. El profesor Arrébola lleva diez años colaborando con la Consejería para la recuperación del caracol chapa mediante el desarrollo de proyectos de investigación. En el transcurso de sus estudios, los profesores Arrébola, Cárcaba y Ruiz vieron que estos invertebrados de laboratorio que repoblarían la Sierra de Gádor también podrían comercializarse como alimento. "Y ahí surgió el negocio".

Heligemas no tiene competencia en la actualidad porque en el sector helicícola (cría y comercialización de caracoles) no hay empresas que se dediquen a la chapa -que "tiene como mejor cualidad su sabor y aspecto, porque se alimentan, entre otras, de hierbas aromáticas, cosa que nosotros imitaremos"-. Pero también es objetivo de Heligemas "vender técnica y tecnología al sector, es decir, la posibilidad de asesorar a futuros helicicultores en el desarrollo de su empresa", subraya Arrébola. Y, en un futuro "ideal", quieren favorecer el progreso de "una actividad de bajo impacto para el medio natural y que puede fomentar el desarrollo sostenible del ámbito rural andaluz".

De momento, la producción de caracol del primer año se destinará a la conservación de la especie y "los primeros ejemplares para su venta los tendremos en un año y medio aproximadamente". Además, "hemos logrado reducir, de dos años a cuatro meses el tiempo en que las crías de chapa se convierten en adultas, así como aumentar sus índices de supervivencia".

Arrébola defiende que no buscan competir en mayo con el "caracol chico, que es el que comúnmente se come en las tapas de temporada", ni tampoco con empresas importadoras que "traen a España unas 10.000 toneladas de caracol a través del puerto de Algeciras". Por ello, define su producto como pensado "para un público distinto, ya que con la comercialización de chapa queremos competir con la ración de queso o de gambas y no con otros caracoles". Su objetivo es que sus consumidores estén "en toda España, donde, entre un 60% y un 70% del territorio disfruta del caracol". Para el futuro no descartan ampliar el negocio al caviar blanco (huevos de caracol para su consumo) o a "las ventas de huevos para que otros criadores puedan comenzar su negocio como helicicultores". "Pero estamos empezando y todo conlleva su dosis de riesgo", indica.

Arrébola, que además preside del Grupo Especialista para el Aprovechamiento Sostenible de los Caracoles Terrestres (Geasct), asociación sin ánimo de lucro formada por un grupo de malacólogos (expertos en moluscos) que busca la sostenibilidad de las actividades helicícolas, lamenta la "falta regulación, fomento y ayudas para crear un sector potente en un país que consume mucho caracol y que puede exportar, generando con ello riqueza".