El legado de la mermelada en Constantina

La alimentación ecológica cobra fuerza inusitada en estos tiempos de productos químicos y artificialidad. En esa línea de trabajo, cuatro hermanos elaboran mermelada de forma artesanal en Constantina. Se trata del Obrador Valle de la Osa, una empresa familiar que bebe de la receta de la abuela Rosario. Cerca de 80 años contemplan esta tradición, que vivió momentos de prosperidad en dos confiterías del clan en Almendralejo y en Villafranca de los Barros y, a partir de 2005, en el obrador hispalense. Un acento dulce y una vocación emprendedora que conectan Extremadura con Andalucía.

"Que suene a algo natural", al menos, eso quería Patricio Vázquez, el hermano menor (38 años) de las mellizas Conchi y Coronada, de 53 cada una, y de Encarna, de 55 años. Cuando se le ocurrió el nombre del establecimiento había de preservar el legado de la mermelada ecológica: Valle de la Osa. "Todos los productos que hacemos son naturales, ya que no llevan colorantes. La fruta siempre es de temporada y sólo se elabora una vez al año", afirma.

De los 11 hijos que tuvo Coronada, la hija de Rosario, cuatro están al frente del obrador y el resto vive en Andalucía. La gran ventaja competitiva reside en que tienen mermelada de fruta que no se encuentra en el supermercado. Naranja amarga es el sabor preferido de los clientes en Sevilla, debido a la enorme tradición de los naranjos en la capital, mientras que los constantinenses se decantan por la castaña y el madroño.

Además, los paladares más exquisitos pueden encontrar sabores de lo más variopinto: pimiento, berenjena, zanahoria con almendra y pasas, cebolla al vino tinto, membrillo (muy vendida en la Sierra), madroño y chocolate y naranja amarga con almendras, entre otros. El proceso de elaboración contiene mucho mimo y el protocolo habitual: la fruta, que no está tratada con pesticidas, se pela, se trocea y va a la caldera, en la que se le añade azúcar y se deja un día entero macerando. Posteriormente, se procede a su cocción y a su elaboración, añadiéndole frutos secos o el condimento que sea. Finalmente, se rellenan los botes a mano, "como en los cuentos", según Patricio.

El Obrador Valle de la Osa produce unos 2.000 botes de mermelada anuales, y es que, viviendo encima de la tienda, es muy difícil no estar al pie del cañón continuamente. ¿Cómo se desconecta? Pues cumpliendo el horario, de lunes a viernes de 9:30 a 13:00 y de 16:00 a 20:00 horas. "La gente del pueblo nos quiere mucho. Estamos muy contentos", asegura el confitero.

La mermelada no es un producto que se venda a diario, como el pan, "pero la gente se acuerda de nosotros a la hora de hacer regalos en fechas señaladas", admite. Los usos de esta confitura pueden ser muy variados. Aunque el destino sea siempre el estómago del comensal, puede consumirse en los desayunos y en las meriendas, untada en pan, o bien en la preparación de comidas para dar el contraste idóneo a lo salado.

La recesión económica, que ha derribado tantas y tantas empresas del sector, parece no haber amargado lo dulce de la mermelada. "No es un producto que haya notado la crisis. Al ser un alimento selecto, se sigue vendiendo lo mismo", asevera Patricio. Así, el precio de un bote de 300 gramos oscila entre los 4 y los 4,50 euros.

En la actualidad, cuando un producto casero tiene éxito, siempre surge alguna marca que quiere industrializar el invento. Es la era de las franquicias. Por ahora, la familia Vázquez no considera este camino como una opción. Ni siquiera la comercialización ajena: "Muchas empresas nos proponen que le hagamos la mermelada sin etiqueta para venderla ellas, pero hemos dicho que no". Y es imposible comerciar con este manjar sin tenerlo presente en la encimera todos los días del año: "La sigo consumiendo a diario. Dejo el kéfir (hongo que fermenta produciendo un yogur que contiene ácido láctico, alcohol y ácido carbónico, característico de los países caucásicos) en la leche durante 24 horas; después le echo la mermelada y es como yogur de bebé". Todo en la vida de la familia Vázquez es natural, desde su manera de expresarse hasta el nombre del producto, pasando por su quintaesencia: el único conservante es el azúcar, por lo que el Obrador Valle de la Osa no puede ofrecer al consumidor ninguna mermelada dietética, ya que "es sostenible, no lleva ningún producto químico, respetando así el medio ambiente", agrega Patricio Vázquez.

Al margen de los clientes autóctonos y de los pedidos de otras provincias, el establecimiento vive también de las excursiones de turistas que se desplazan a la Sierra al albur del renovado gusto por lo rural, pudiendo degustar el paisaje al tiempo que saborean la mermelada, que está hecha para "un cliente sibarita al que le gusten mucho las cosas que salen de la tierra", apostilla.

En la circulación diaria por los derroteros de la modernidad y del ciberespacio, cada vez más personas valoran las cosas de siempre que se mantienen en pie al margen de modas y adelantos tecnológicos. Los griegos de la antigüedad ya cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del romano Apicio. Un sabor ancestral que puede probarse en Constantina.

Patricio Vázquez lo sabe y concluye con otra verdad eterna: "Mi abuela decía que siempre hay que hacer la mermelada con mucho amor para que la persona que la compre se sienta amada. Nosotros la hacemos porque es nuestra vocación y es un trabajo muy ameno, ya que charlo con mis hermanas mientras la elaboramos. Sentimos mucho respeto por la tradición".

Y así se escribe la historia, llena de retazos, de generaciones familiares y de recetas culinarias. Desde hace ya siete años, los constantinenses pueden presumir de tener en el pueblo un obrador único que rinde culto a un alimento que, con el paso de los siglos, nunca ha perdido la habilidad de endulzar la vida de las personas.